17 Ноября 2013, доклад
Через торговлю реализуют куриные яйца, но в продажу могут попасть яйца других видов птицы. По размеру, форме, цвету скорлупы не представляет больших трудностей распознать гусиные и индюшиные яйца. Особое значение имеет разделение утиных и куриных яиц, ибо очень часто утиные яйца заражены сальмонеллой.
В среднем куриные яйца весят 50—60 г, скорлупа белого или коричневого цвета, на которой поры в большинстве случаев можно увидеть и невооруженным глазом. В противоположность куриным яйцам масса утиных 60—70 г, скорлупа с зеленоватым оттенком, гладкая, блестящая, кажется, что покрыта масляным налетом, поры на скорлупе не видны невооруженным глазом. Однако эти различия не всегда проявляются четко настолько, чтобы на основе объективных особенностей различить между собой куриные и утиные яйца. Однако в составе скорлупы имеются различия (в основном не связанные с кормлением).
25 Мая 2014, контрольная работа
Поступающие в организм человека сложные углеводы пищи имеют иную структуру, чем углеводы человеческого тела. Так полисахариды, составляющие растительный крахмал,- амилоза и амилопектин - представляют собой линейные или слаборазветвленные полимеры глюкозы, а крахмал человеческого тела - гликоген,- имея в основе те же глюкозные остатки, образует из них иную - сильноразветвленную - полимерную структуру. Поэтому усвоение пищевых олиго- и полисахаридов начинается с их гидролитического (под действием воды) расщепления в процессе пищеварения до моносахаридов.
01 Ноября 2015, контрольная работа
Влияние вкуса и аромата на процесс пищеварения в ротовой полости. Роль слюны в обеспечении начального процесса пищеварения.
Пищеварение – сложный физиологический процесс, в результате которого пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте с помощью ферментов пищеварительных соков превращаются в более простые вещества. В пищеварении можно различить следующие основные процессы:
1) секреторная деятельность пищеварительных желёз;
2) моторная деятельность желудочно-кишечногго тракта;
3) всасывание.
03 Февраля 2014, контрольная работа
8.Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом.
49. Блюда из мяса (баранина), жаренного порционными и мелкими кусками: правила жарки, ассортимент блюд, технология приготовления, правила хранения и отпуска, требование к качеству.
69. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцов грунтовых весом брутто?
22 Сентября 2013, контрольная работа
1.Влияние продолжительности замеса кондитерского теста на процесс тестообразования, реологические свойства и структуру теста.
2.Дайте обоснование необходимости приготовления карамельного и помадного сиропов в производстве карамели.
3.Рецептурные компоненты шоколадных масс. Их соотношение.
4.Цель сбивания карамельной массы с пенообразователем в производстве халвы. Используемы пенообразователи. Сущность процесса пенообразования.
5.Что представляет собой помада с физико-химической точки зрения?
6. Требования, предъявляемые к начинкам.
7. Приведите плотность пастильной и зефирной масс и товарных изделий (пастила, зефир) в соответствии с ГОСТ.
8. Перечислите начинки, используемые в производстве конфет «Ассорти».
9.Значение процесса темперирования конфетных масс перед формованием.
10. В каких производствах используют инвертный сироп, с какой целью?
12 Мая 2013, контрольная работа
Характеристика сырья
Первичная обработка
Организация работы кондитерского цеха. Охрана труда и безопасности в цехе.
Особенности приготовления блюда «Торт Нежность». Особенности подачи и требования к качеству
Список использованной литературы
Приложения
Технологические схемы для данного блюда
Сводно-продуктовая ведомость
Калькуляционные карточки
Различные чертежи и рисунки
28 Мая 2013, контрольная работа
Мясная сборная солянка. Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают поперек ломтиками по 2—3 мм, припускают и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавляют лук, пассерованный с томатом-пюре, оливки (без косточек), каперсы и специи; бульон доводят до кипения. Мясной набор (мясо, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины и прогревают 5—6 мин. Перед отпуском солянку заправляют прокипяченным процеженным огуречным рассолом, сметаной (или подают ее отдельно) и посыпают зеленью, кладут кружочек лимона (или подают его отдельно). К мясной солянке подавать лимон не обязательно.
03 Апреля 2014, контрольная работа
На основе выбранного блюда составить описание блюда в форме указанной источником.
№ (номер блюда) №1042 Капуста под соусом
Выдать: средней величины кочан свежей капусты, ½ штофа оливок, фунт сливочного масла, 2 ложки муки, немного сахара, соли, перца и зелень петрушки.
28 Октября 2014, контрольная работа
1 Изменение крахмала при приготовлении кулинарных изделий
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
17 Марта 2014, контрольная работа
1. Виды безопасности продовольственного сырья и продукции. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. Механическая кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом.
3. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из туш мелкого скота. Требования к их качеству, дефекты.
03 Июня 2015, контрольная работа
1.Клосифікація офочів.
2.Класифікація бульйонів та технологія їх приготування.
3.Скільки кг картоплі отримують отримують після очистки 40кг в лютому місяці?
05 Марта 2014, контрольная работа
1. Подготовка мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
2. Устройство, принцип действия и правила эксплуатации механизма для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1.
06 Января 2014, реферат
Вегетарианство - это питание продуктами растительного происхождения. Однако вегетарианцами принято считать и тех, кто рядом с растительными употребляет молочные продукты и яйца с исключением из питания мяса и рыбы. Таким образом, есть 3 основных виды вегетарианства: 1) веганство - суровое вегетарианство - употребление только растительной еды любой кулинарной обработке; 2) лактовегетарианство - употребление в еду растительных и молочных продуктов; 3) лактоововеганство - употребление в еду растительных и молочных продуктов, а также яиц.
24 Апреля 2013, контрольная работа
Конкретизируя данные таблицы, следует отметить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:
изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;
подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней
20 Июня 2013, реферат
На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке - зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 - 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой.
03 Апреля 2012, доклад
Название «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60-80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой .
18 Декабря 2013, дипломная работа
Цель работы – описание технологического процесса приготовления котлеты отбивной из свинины со сложным гарниром и кекса «Сметанного». Для достижения поставленной цели был сформулирован ряд задач, а именно:
Ознакомление с нормативно-технической документацией (ГОСТы, санитарные нормы и правила, Типовая инструкция по охране труда повара, Типовая инструкция по охране труда кондитера, сборник рецептур);
Обзор, обобщение и анализ учебной литературы и других источников по выбранной теме;
Описание товароведной характеристики сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда и изделия;
12 Января 2014, дипломная работа
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские. Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
02 Января 2014, реферат
Банкет с классическим (полным) обслуживанием. Для этого банкета накрывают или один большой стол, или несколькомаленьких. Под полным обслуживанием подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя, начиная от блюд и заканчивая напитками. Столы сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и бокалов. Блюда на классическом банкете подают в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами. Эта пауза между блюдами способствует неспешным переговорам, поэтому накрывать классический банкет принято на официальных мероприятиях.
01 Мая 2015, лекция
Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия(1) (лат. culīnāria (ars) — кухонное (ремесло); от лат. culīna — кухня) — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования ирецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
25 Апреля 2014, курсовая работа
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
08 Июня 2014, реферат
На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста - её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино.
22 Мая 2013, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить особенности национальной кухни Кубы; её роль в формировании туристской привлекательности страны.
Задачи данной работы:
- рассмотреть культуру и традиции, их влияние на возникновение национальной кухни Кубы;
- ознакомиться с особенностями возникновения национальной кухни Кубы;
- изучить основные тенденции в развитии кубинской кухни;
- рассмотреть ассортимент традиционных блюд и технологию их приготовления.
09 Июня 2013, творческая работа
Але такою лазіння була не завжди. Родоначальниця лазаньї представляла собою плоский круглий корж із пшеничного хліба. Такий коржик пекли греки і називали її laganon. Римляни, згодом перейняли у греків їх хліб, стали різати його на смуги і називати lagani, тобто laganon у множині. До цих пір в деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку плоску пасту, відому в усьому світі як тальятелле, так і кличуть - Лага. За іншою етимологічної версією, слово «лазанья» походить від грецького lasanon, що в перекладі означає «Горшкова піч». Римляни (знову ж!) Запозичили це слово, перетворивши його в lasanum, яким називали власне посуд, у якій готувалися «предки» лазаньї
22 Января 2013, реферат
Лазанья – одно из популярных блюд итальянской ухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья – это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.
30 Марта 2014, курс лекций
Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.
10 Марта 2015, курс лекций
Питание – один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека. Правильное, научно обоснованное питание способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость его различным заболеваниям, обеспечивает сохранения здоровья и трудоспособность человека. Большое значение имеет питание при лечении различных заболеваний. Изменяя пищевой рацион путем подбора продуктов и их соответствующей кулинарной обработки, можно активно влиять на лечение болезни. Диетотерапия является неотъемлемой частью комплексного лечения многих заболеваний
24 Января 2014, лекция
В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.
09 Марта 2013, курсовая работа
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
18 Декабря 2012, курсовая работа
Ми живемо в часи розвинутих бізнес відносин, коли кожна людина намагається займатися бізнесом. Вид діяльності обмежується тільки фантазією підприємця, але левова частка відходить на проекти закладів ресторанного, оскільки люди завжди будуть харчуватися. А оскільки країна виходить з економічної кризи то люди жадають якісної їжі яка буду радувати не тільки шлунок а і око. Новомодним дизайном вже нікого не здивуєш, навіть екзотична кухня вже не має такого ажіотажу як раніше.