27 Мая 2013, курсовая работа
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
16 Декабря 2012, реферат
Серед збагачувальних інгредієнтів важливе місце посі дають харчові волокна: целюлоза, геміцелюлози, пектин, камеді, лігнін тощо. Їх корисна дія виявляється у посиленні перистальтики кишечнику і прискоренні просування їжі, профілактиці жовчнокам'яної хвороби та ракових захворювань товстого кишечнику, сорбуванні та виведенні з організму людини токсичних продуктів, радіонуклідів, солей важких металів, сприянні оптимальному функціонуванню корисної мікрофлори кишок. Крім того, харчові волокна використовуються для боротьби з надмірною вагою.
30 Января 2014, курсовая работа
На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.
14 Октября 2014, курсовая работа
Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба загальної кількості їжі, і у окремих харчових речовинах залежить в дітей, насамперед від його віку, а у дорослих - від виду праці та умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму треба визначити скільки енергії витрачається ним на добу. Встановлено, що в організмі енергія виділяється як тепло. Тож, за кількістю того, скільки виділилося в організмі тепла можна визначати й його енергетичні витрати.
30 Марта 2014, курсовая работа
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
23 Октября 2013, дипломная работа
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
15 Апреля 2013, реферат
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
25 Декабря 2013, реферат
Соус – это дополнительный компонент блюда из полужидкой консистенции, используемого в процессе ее приготовления или подают к готовому блюду для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида.
Особой популярностью в Украине пользовались соусы, которые готовили к мясным, крупяных, овощных и рыбных блюд.
23 Мая 2014, реферат
Овощные салаты рекомендуется есть целый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина C. Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.
16 Июня 2014, реферат
Что же такое зразы? Зразы — блюдо белорусской, литовской, украинской и польской кухни, которое собой представляет мясной рулет или котлету с начинкой. Зразы, как правило, приготовляются из хорошо отбитого мяса говядины, приправленного перцем и солью. Начинка у этого великолепного блюда может быть самой разнообразной — это могут быть все возможные овощи, яйца варёные, грибы, в некоторых случаях даже каши. Зразы подаются обычно с бульоном, можно так же подать с различными кашами или толченым картофелем. Зразы приготовленные из отбитых тоненьких листов целой мякоти мяса, в которые собственно говоря и заворачивают начинку, называются завиванцы, такой вид зраз распространены на Украине.
07 Ноября 2015, реферат
Рестораторы – люди, превращающие свой ресторанный бизнес в своеобразный театр, где все продумано до мелочей, где во всем присутствует авторский стиль и вкус, своя концепция, непохожая на другие.
Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.
Главной целью ресторанов в XVIII веке было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу.
03 Июня 2015, монография
Работа содержит рецепт приготовления торта "Черный лес".
16 Января 2014, реферат
Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
21 Января 2014, реферат
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
20 Апреля 2013, доклад
Однако при высоких температурах жарки большинство естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется. Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объясняется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений.
15 Января 2013, аттестационная работа
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и обуславливающие бактерицидные свойства, иммунные вещества.
11 Апреля 2015, реферат
Супы – широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
15 Апреля 2014, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
Определения показателей качества для горячих закусок
09 Июня 2012, дипломная работа
Цель выпускной квалификационной работы состоит в исследовании технологии приготовления изысканных салатов.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;
- дать краткую историческую справку;
- провести сравнительный анализ традиционных и современных салатов;
- изучить используемое сырье и его подготовку для изысканных салатов;
- дать характеристику ассортимента изысканных салатов;
- рассмотреть современные способы и приемы оформления салатов;
- разработать рецептуры изысканных салатов.
30 Октября 2013, курсовая работа
К работе с механическим оборудованием допускаются работники, прошедшие инструктаж по работе на данном виде оборудования.
В такие механические приборы как овощерезательные машины, мясорубки и так далее запрещается пропихивать продукты для их измельчения руками во время работы оборудования.
при работе в горячем цехе запрещается брать посуду с плит или из пароконвектомата без прихваток в целях избежания ожогов.
06 Января 2014, контрольная работа
Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин.
Синтетические интенсивные подсластители представлены сахарином и цикламатами (это подсластители “старого” поколения), а также “новыми”, к которым относятся аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.
12 Сентября 2014, курсовая работа
Основными задачами данной работы является развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур, прочей нормативно-технологической документацией, различными литературными источниками, интернет ресурсами, методическими рекомендациями.
Для достижения целей и решения задач в рамках данной работы рассматриваются такие вопросы как ассортимент полуфабрикатов, характеристика сырья, его особенности, технология производства, техника выполнения украшений.
31 Марта 2014, курсовая работа
Цель работы: исследовать состав, пищевую ценность и ассортимент блюд из сыра в национальных и европейской кухнях.
Задачи: характеристика сырья, разработка технико-технологических карт по данной теме.
23 Декабря 2012, реферат
Регион Армянского нагорья в Передней Азии - один из очагов происхождения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц. В настоящее время доказано, что родина ржи - Малая Азия и Армения. Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана - родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.
24 Апреля 2014, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
07 Апреля 2014, контрольная работа
Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой - высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков.
15 Сентября 2014, доклад
Звідки почалося виготовлення сиру,— звичайно, точно сказати ніхто не може. Існує багато легенд, небилиць, історій при виникнення сиру. В одній легенді мовиться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, згодом він помітив, що молоко почало густіти. Через декілька днів він злив рідину, що утворилася, а густу грудочку, яка утворилася, вирішив скуштувати. Скуштував, і треба сказати, що смак цей йому дуже сподобався. От так і з’явився на світ сир.
14 Октября 2014, доклад
Сырниками называю оладьи из творога, смешанного с яйцом и мукой. Существует огромное количество рецептов. Некоторые кулинары вообще не добавляют муку, считая, что в сырниках ничего, кроме творога, быть не должно.
Как правило, творожные сырники жарят на сливочном или растительном масле. Иногда запекают в духовке. Самые простые и вкусные - сырники с изюмом.
07 Сентября 2013, контрольная работа
Цель данной работы – узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями в русской кухне.
При написании курсовой работы я поставила перед собой следующие задачи:
- описать историю происхождения древнерусской кухни;
- выявить особенности приготовления блюд древнерусской кухни;
- охарактеризовать сырье для приготовления блюд;
- разработать технологические карты по приготовлению блюд;
- составить технико-технологические карты;
- составить технологические схемы по приготовлению блюд;
26 Декабря 2013, реферат
Целью данной работы является рассмотрение испанской кухни.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• Изучить традиции испанской кухни
• Рассмотреть этикет и блюда
• Проанализировать региональную кухню