Изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления

 

 

Введение

 

Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.

При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд. 

Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.

Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
2. Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
3. Определения показателей качества для горячих закусок;
4. Изучение технологического процесса приготовления горячих закусок;
5. Изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд;
6. Разработка рецептуры блюда, технико-технологической карты, технологической карты, схемы приготовления.

Закуски предлагаются гостям перед подачей основных блюд. Они предназначены для возбуждения аппетита и обогащения пищевой ценности обеда в целом. Поэтому изучения их ассортимента, биологической ценности и способов приготовления является актуальной темой.

 

1 Аналитический  обзор 

1.1  Ассортимент горячих закусок

 

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед  основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и  другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Классификация горячих закусок:

• горячие бутерброды;
• теплые  салаты;
• блюда из рыбы;
• блюда из мясных продуктов;
• жульены.

Более подробная классификация приведена в приложение А.

Ассортимент горячих  закусок:

• рыба, запеченная под соусом;
• рыба  с морепродуктами под сыром;
• кальмары  в сметанном соусе;
• кальмары в кляре;
• горячая закуска с креветками;
• жульен  из  белых грибов;
• горячие бутерброды;
• сырное суфле;
• шашлык;
• блины с мясной начинкой;
• фаршированные овощи;
• сулугуни, жаренный в сухарях.

Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей  и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски в большинстве своем – мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.

Кокильница — вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость — 100 мл.

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

• из рыбы и рыбных продуктов,
• из мяса,
• из субпродуктов,
• птицы и дичи,
• овощей,
• грибов,
• яичные.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др.

 

1.2  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления горячих закусок

 

Горячие закуски возбуждают аппетит за счет острого вкуса, оригинального оформления, приятной и разнообразной окраски продуктов, входящих в состав этих изделий.

Выход одной порции горячей закуски, как правило, не превышает 150 г.

Пищевая ценность горячих закусок разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены.

Для приготовления горячих закусок основными продуктами являются рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки ,крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык), овощи.

Некоторые горячие закусок обладают высокой калорийностью, например жульены, закуски в сливочном соусе, теплые салаты с майонезом в тарталетках или валованах. Калорийность  горячих закусок колеблется от 50-100 до 250-350 килокалорий.

По усвояемости горячие закуски из рыбы превосходят закуски из мяса. В рыбе содержится большое количество ценных белков. В среднем рыбные продукты могут содержать 58-75% воды, 12-15% белков, 8-28% жиров и 1-2% минеральных веществ. Жирная рыба (карп, лосось, сельдь, угорь) богата витаминами А, В и D.

Рыбные блюда  богаты микроэлементами:

• медь,  недостаток которой приводит к нарушению обмена белков;    
• хром,     обеспечивающий нормальное течение обменных процессов,     формирование     костной ткани;  
• ванадий,    способствующий минерализации зубов;
• никель, нормализующий содержание гемоглобина.

Мясо содержит   большое   количество     экстрактивных     веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Биологическую ценность мяса характеризует количество и качество белков, которые в нем содержатся. Больше всего богаты белками свинина, говядина, мясо кролика и птицы. В них содержится до 20 % полезных веществ. Говядина отличается высоким содержанием полноценных белков, в составе которых почти все заменимые и незаменимые аминокислоты, необходимые организму. У свинины меньше соединительной ткани, поэтому она нежнее говядины. Различают три сорта свинины: беконная, мясная и жирная. У последней содержание жира доходит до 50 %, а количество белка составляет всего 12 %.

Мясные субпродукты – это источник животного белка, которые поддерживают наш иммунитет и помогает ему быть сильным.

Мясные субпродукты являются естественным источником:

• железа, которое необходимо нашему организму для нормального кровообращения;
• магния, который отвечает за стабильность работы нашей нервной системы и полезен для работы сердца;
• цинка, который необходим нашему организму для нормального роста и обновления тканей;
• фосфора, который прекрасно укрепляет зубную эмаль и нормализует работу мозга;
• калия, который стабилизирует кровяное давление;
• витамина А, который является естественным защитником нашего организма от преждевременного старения. Также витамин А улучшает зрение и состояние нашей кожи;
• витаминов группы В, которые помогают избавиться от бессонницы и депрессии, а центральной нервной системе работать, как часы.

Овощи, входящие в состав горячих закусок, являются источником витаминов и минеральных солей.

В томатах содержится калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, витамины — В1, В2, В3, В6, В9, Е, С. Еще одно вещество, содержащееся в томатах — ликопин. Это органическое соединение, придающее овощам красный цвет, является сильнейшим природным антиоксидантом, даже более сильным, чем витамины С и E.

Болгарский перец содержит провитамина А, витамин В1, В2, В6 и РР.

Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Также 200 г картофеля обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. В клубнях картофеля содержатся такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор.

Соусы и заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок.

При тепловой обработке продуктов необходимо помнить о том, что некоторые вещества под воздействием высоких температур разрушаются, окисляются, а усвояемость других при этом повышается. Учитывая физико-химические изменения, происходящие во время готовки блюда, возможно приготовить максимально полезный продукт. 

 

 

 

1.3 Технологический процесс производства горячих закусок

 

Для приготовления горячих закусок сырье проходит следующие стадии:

• Дефростация, мытье;
• Очистка, сортировка;
• Механическая обработка;
• Тепловая обработка;
• Подача.

Общая схема приготовления горячих закусок отображена на рисунке 1 – Технологическая схема приготовления горячих закусок.

 

 

Рис.1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок

 

Рыба и рыбные морепродукты, мясо, птица могут поступать на производство в замороженном виде. В таком случае, необходимо произвести дефростацию. Дефростация рыбы может производиться, как на воздухе при комнатной температуре, так и в воде.

Дефростация мяса и птицы производят только на воздухе, так как размораживание в воде ведет к большим потерям питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам. Бывает два вида размораживания. При медленном режиме мясо необходимо разместить так, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность должна составлять 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч.

После размораживания производят:

• обмывание;
• обсушивание;
• зачистку;
• порционирование.

Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Овощи на производство поступают не очищенными. Сначала их необходимо промыть, затем отсортировать, и очистить. Картофель и другие корнеплоды очищают с помощью картофелеочистительных машин. После механической зачистки производят дочистку овощей. Томаты, огурец промывают, убирают плодоножку. Кабачки и тыкву промывают, очищают от кожуры ручным способом. После этого овощи нарезают с помощью овощерезательных машин. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Затем промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. Грибы промывают, чистят и нарезают. Сыр, как правило, натирают или нарезают слайсами.

Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.