Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 09:07, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
Определения показателей качества для горячих закусок
Для приготовления горячих закусок сырье, как правило, мелко измельчают. Овощи, рыбу, мяса нарезают кубиком или соломкой. Сыр натирают. Горячие закуски едят либо вилкой без ножа, либо шпажками. Поэтому размеры закуски должны быть либо очень маленькими, либо на «один укус».
Наиболее распространенными видами тепловой обработке для приготовления горячих закусок относят: обжаривание, тушение, запекание.
Жаренье бывает трех типов: основным способом, жаренье во фритюре, жаренье в жарочном шкафу (запекание). Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, яйца. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130°С. Жаренье продолжают при температуре 160°С до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта.
Для жаренья во фритюре необходимо емкость наполняют жиром до половины. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Нагревают жир до 160-180°С, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка. Таким способом готовят мяса, рыбу, морепродукты в кляре или панированные.
В жарочном шкафу горячие закуски, как правило, готовят в порционной посуде. Для этого, подготовленные полуфабрикаты необходимо уложить в емкость и установить в разогретый жарочный шкаф. Рабочая температура в жарочном шкафу может изменяться от 160 до 250°С. Так, например, рыбу желательно готовить при температуре 180°С, время приготовления от 20 до 40 минут, а мелкие мясные закуски 200-220°С, время приготовления от 30 до 60 минут. Готовность блюда определяется появлением румяной корочки, а также выделением сока характерного цвета. Запекание используют при приготовлении жульенов, рыбы запеченной в сливочном соусе под сыром, фаршированных закусок, мясные и рыбные рулетики.
Тушение заключается в кратковременном обжаривание продукта до образования золотистой корочки и доготовки в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски. Таким способом готовят такие закуски, как говяжий язык в сливочном соусе, рыбу в сладко-кислом маринаде, мясо с овощами.
Для правильного приготовления субпродуктов необходимо знать несколько специальных моментов. Чтобы приготовить говяжью печень, необходимо сначала проварить 1-2 минуты в кипящей воде, затем обсушить от влаги салфеткой и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Или можно предварительно вымочить печень в течение 2 часов в молоке и после обжарить. Тогда блюдо не будет горчить, а печень станет сочной и мягкой. Солить печень нужно только в самом конце ее приготовления, иначе она станет жесткой и твердой.
Говяжий или свиной язык варится в большой кастрюле в воде со специями, а после очищается от поверхностной пленки путем опускания его в холодную воду на пять минут.
Морепродукты необходимо сначала очистить, затем сварить. Так, например, креветки очищаются от панциря, а у кальмаров убирается тоненькая плёночка. Закладываются морепродукты в кипящую воду или в разогретый жир. Продолжительность тепловой обработки морепродуктов мала – 10-15 минут. В ином случае они станут жесткими и не вкусными.
1.4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что при нагревании вредные микроорганизмы, переходят в неактивное состояние и не размножаются, либо погибают. Кроме того, разрушаются бактериальные токсины.
Недостатками тепловой обработки являются:
Жиры — составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты - это длинноцепочные органические кислоты, содержащие от 4 до 24 углеродных атома. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло 28-35, жир свиной 28-45, говяжий 40—52, бараний 44—55°С). Это преимущественно животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют жидкую консистенцию (при комнатной температуре)[4].
Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.
Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100°С и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом — окисление. При варке гидролитическому расщеплению подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах. В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Часть этого жира эмульгируется в кипящей воде, придавая воде мутный цвет. Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением интенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.
Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций:
Зарождение цепи — стадия цепной реакции, на которой образуются свободные радикалы, обладающие свободной энергией.
Продолжение цепи — стадия цепной реакции, сопровождающаяся превращениями свободного радикала, приводящими к образованию нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции.
Разветвление цепи — стадия цепного процесса, на которой за счет распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарождении и продолжении цепи.
Обрыв цепи — стадия цепной реакции, на которой происходит насыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.
Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем животные жиры. Окисление выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира темнеет.
Пищевые жиры характеризуются разными температурами дымообразов-вания: оливковое мало — 170, сливочное масло — 208, свиной жир — 221, хлопковое масло - 223°С. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.
Углеводы в значительных количествах содержатся, главным образом, в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами -моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), другие нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично набухают в воде[4].
Моносахариды — бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом.
Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.
При кулинарной обработке простые сахара могут претерпевать значительные изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100°С) сахара подвергаются карамелизации, а редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза и др.) могут взаимодействовать с аминокислотами (белками) с образованием окрашенных соединений — меланоидинов.
Карамелизация— это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100°С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого)[4].
Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза фруктоза, мальтоза, лактоза), способны при нагревании взаимодействовать с аминокислотами и белками с образованием сложных веществ, называемых меланои-динами, которые имеют желто-коричневый цвет и обладают специфическим вкусом и ароматом, а поэтому участвуют в формировании вкуса и аромата готовой продукции и ее цвета. В то же время разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко возрастает при температурах выше 100°С.
Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.
Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях и представлены растворимым в воде пектином и протопектином, который в холодной воде не растворяется и довольно устойчив к тепловым воздействиям. Пектиновые вещества — высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота, молекулы которой соединены в галактуроновые цепи. Молекула пектина имеет линейное строение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между собой поперечными связями, что придает им устойчивость к нагреванию. При нагревании в воде протопектин переходит в пектин, что обусловливает размягчение растительных продуктов.
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 - 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.
Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.