Изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия.

Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:

• количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• масса изготовляемого полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• выход готовых изделий (блюд);
• технология приготовления блюд и изделий;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.

При определении отходов, массы нетто и массы после тепловой обработки продукции определяется с помощью «Сборника рецептур и кулинарных изделий».

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Суфле из семги» приведена в приложение Б и В соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Драники из трех овощей» приведена в приложение Г и Д соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Жульен» приведена в приложение Е и Ж соответственно.

Технологическая карта и технико-технологическая карта на блюдо «Обжаренный сыр «Фета»» приведена в приложение З и И соответственно.

 

2.2 Технология  приготовления разработанных горячих  закусок

 

При приготовлении, разработанных горячих закусок сырье проходит механическую и тепловую обработку.

Для приготовления горячей закуски «Обжаренный сыр «Фета»», сыр необходимо нарезать на ломтики. Для приготовления закуски «Драники из трех овощей» овощи необходимо натереть на терке. Для «Жульена» - грибы нарезаются соломками. Для приготовления «Суфле из семги» необходимо семги измельчить блендером.

Большинство горячих закусок проходит обжаривание или запекание. Так, например, «Обжаренный сыр «Фета»» только обжаривается на сковороде, а «Драники» после обжаривания запекаются в жарочном шкафу.

А вот «Суфле из семги» и «Жульен»  запекаются при температуре 180-190 °С.

Время приготовления закусок, как правило, вместе с подготовкой сырье не составляет более 40 минут.

После приготовления горячие закуски приобретают золотистую корочку, характерный запах и вкус, становятся, мягче, нежнее.

Жюльен подают в кокотнице на пирожковой тарелке. Ручку необходимо обернуть бумажной папильоткой, и отвернуть влево относительно гостя. На тарелку кладется чайная ложка, или кокотная вилка, ручкой вправо. Суфле, сыр и драники подают на закусочной тарелке. Драники подают со сметаной.

Украшают горячие закуски зеленью. Температура пода блюд 65-75 °С.

Пример технологической схемы приготовления блюда приведен на рисунке 1 – Технологическая схема приготовления блюда «Суфле из семги»

 

 

 

 

Схема приготовления горячей закуски «Жульен» приведено в приложение К, «Драники» - приложение Л, «Обжаренный сыр «Фета»» - приложение М.

2.3 Определение  биологической и пищевой ценности, разработанных горячих закусок

 

Пищевая и биологическая ценность горячих закусок определяется при составлении технико-технологической карты. В ней указывается количество белков, жиров и углеводов в блюде. Для анализа пищевой ценности блюда определяется содержание витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот каждого продукта отдельности и блюда в целом с учетом влияния механической и тепловой обработки на полезные вещества.

Для определения пищевой и биологической ценности блюда используют справочник Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.

Для определения количество порций, которые можно употреблять в течение одного дня, определяется процентное отношение каждого вещества в блюде к суточной потребности.

Пример расчета пищевой ценности горячей закуски приведен в таблице 2 – Пищевая ценность «Суфле из семги»

 

Наименование вещества	Семга	Яичный белок	Сливки 33%	Икра красная	Итог	% от суточной нормы
1	2	3	4	5	6	7
Вес, г	80	20	50	10	160	-
Белки, г	16,0	2,2	1,1	3,1	22,4	28,0
Жиры, г	6,5	0,0	16,5	1,2	24,2	23,0
Углеводы, г	0,0	0,0	1,6	0,1	1,7	0,5
Насыщенные жирные кислоты, г	1,2	0,0	0,0	0,2	1,4	-
Витамин РР, мг	4,8	0,4	0,0	0,1	5,3	33,1

Продолжение таблицы 2

 

1	2	3	4	5	6	7
Витамин А, мкг	32,0	0,0	0,0	25,0	57	7,1
Витамин В1, мг	0,2	0,0	0,0	0,1	0,3	30,0
Витамин С, мг	0,8	0,0	0,0	0,3	1,1	1,1
Витамин Е, мг	1,4	0,0	0,0	0,3	1,7	21,3
Витамин В2, мг	0,0	0,1	0,0	0,0	0,1	6,3
Витамин В9, мг	0,0	0,2	0,0	0,0	0,2	0,1
Натрий, мг	36,0	37,8	0,0	24,5	98,3	2,0
Кальций, мг	12,0	2,0	0,0	7,5	21,5	2,2
Калий, мг	336,0	30,4	0,0	8,5	374,9	16,3
Магний, мг	20,0	1,8	0,0	14,1	35,9	9,0
Фосфор, мг	168,0	5,4	0,0	42,6	216	18,0
Хлор, мг	132,0	34,4	0,0	0,0	166,4	27,7
Сера, мг	160,0	37,4	0,0	30,6	228	57,0
Медь, мкг	0,0	10,4	0,0	0,0	10,4	4,2
Йод, мкг	0,0	1,4	0,0	0,0	1,4	933,3
Железо, мг	0,6	0,0	0,0	0,2	0,8	5,3
Фтор, мкг	344,0	0,0	0,0	43,0	387	96,8
Молибден, мкг	3,2	0,8	0,0	0,4	4,4	8,8
Никель, мкг	4,8	0,0	0,0	0,0	4,8	2,4
Холин, мг	0,0	7,8	0,0	0,0	7,8	7,8
Энергетическая ценность	122,4	8,9	159,0	23,0	313,3	12,5

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Горячие закуски – это группа блюд, которая способствует возбуждению аппетита. Они многообразны и разделяются по основному ингредиенту на рыбные, мясные, овощные.

Горячие закуски похожи по технологии приготовления и температуре подачи на горячие блюда, но выход порции у них меньше и к ним не требуется гарнир. При оформлении используют различные декоративные съедобные украшения. Как правило, для украшения используют один или два ингредиента из блюда. При разработке и производстве горячих закусок особое внимание необходимо уделить качеству сырья и готовых блюд.

Курсовая работа отображает информацию о пищевой ценности горячих закусок, технологии их приготовления, физико-химических процессах, происходящих в них во время приготовления, контроле качества и разработке нормативной документации.

В курсовой работе приведен химический состав и технологическая схема приготовления горячей закуски «Суфле из семги».

В приложениях показаны технологические и технико-технологические карты для разработанных горячих закусок «Суфле из семги», «Жульен», «Обжаренный сыр «Фета», «Драники». Также, в приложениях показаны схемы их приготовления.

Для разработанных блюд была определен а технология приготовления, способ подачи, требования к качеству, органолептические и физико-химические показатели.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия"

2. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.
3. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. - 124с. I8ВN 5-7307-0412-7
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] / – М.: Экономика, 1996. – 618 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст] Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/д: изд-во «Феникс», 2004. – 352 с.
7. http://health-diet.ru