Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 09:07, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
Определения показателей качества для горячих закусок
В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак
Для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
После приготовления мясо легче резать. Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба про гревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).
При тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб - вытапливается. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.
Во время варки овощей происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, а затем масса вновь уменьшается. Происходят потери растворимых веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Поэтому целесообразно овощи закладывать в кипящую воду, что сократит время приготовления и потери. В первую очередь теряются калий, натрий, магний, фосфор.
При жаренье и запекание изменения массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При этом потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.
1.5 Контроль качества продукции
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Качество готовой продукции определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, химическим способом. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560--96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.
Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет). Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов.
Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет бракеражная комиссия, в состав которой может входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, работник технологической лаборатории. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.
Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.
Требования для органолептического, микробиологического и физико-химического метода отражаются в технико-технологической карте.
Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.
Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.
Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. И помните, закуски - это радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.
Готовят горячие закуски в горячем цехе, так как заключительной стадией приготовления является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению.
Рыба после приготовления становится мягче, нежнее. При жаренье рыбы на ней образуется золотистая корочка, вытапливается жир и влага. Готовая рыбы должна быть полностью прожаренной. После варки мясо рыбы изменяет оттенок. Температура мяса в тоще должно быть не менее 75 °С. Куски отварной рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба обязательно должна быть зачищена от хрящей. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. При жаренье образуется коричневая корочка. Вытапливается жир, влага. Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет и розовый цвет мяса после тепловой обработки не допускается. Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.
Овощи после тепловой обработки размягчаются, легко разламываются, но не должны при этом терять свою форму. Цвет овощей становится более тусклым. После тепловой обработки овощи приобретают ярко-выраженный запах данного вида, без посторонних примесей. Вкус должен соответствовать данному виду.
2 Разработка фирменных горячих закусок
2.1 Разработка нормативной документации на новые горячие закуски
Технологическая карта (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий рецептуру, технологию приготовления блюд, с описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает в себя следующие разделы: