Звіт з практики у ресторанi

ЗМІСТ

 

ВСТУП

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану

1.2 Інтер’єр торговельного залу

1.3 Організація виробництва в ресторані

2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ  «ПЕРШОГО КЛАСУ»

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок

3. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»

3.1 Кондитерська продукція ресторану

3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них

3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху

4. Висновки та пропозиції

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

 

 

ВСТУП

 

На сучасному етапі  трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Нова соціально-орієнтована  система, що формується в даний час  на Україні вимагає переглянути форми та методи, за допомогою яких управляли економікою підприємств та висунути нові, які будуть більш дієвими при даній економічній формації.

Трансформація економічних  процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоспроможність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

 

Масове харчування —  це сукупність підприємств, об'єднаних  за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових  страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:

— виробництво продукції;

— реалізація її, тобто обмін на гроші;

— організація споживання.

У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: І) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов'язані функції — виробництво продукції, реалізація і організація споживання.

У залежності від об'єму  і характеру послуг, які надаються споживачам, підприємства харчування діляться на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю. Підприємства категорії люкс: ресторани, кафе та бари. Вони відзначаються високим рівнем обслуговування споживачів, цікавим та вишуканим архітектурно-художнім оформленням торгових приміщень, найбільш вдосконаленим технічним оснащенням виробництва, складним асортиментом продукції.

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги  з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий  асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу  випуску продукції організовуються  виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі  складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо  пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва – це більш  крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне  і допоміжне виробництва поділяються  на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех – відособлена  в технологічному відношенні частина  підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка –  частина цеху, де здійснюється закінчена  стадія виробничого процесу.

Відділення – виробничі  підрозділи, які створюються у великих цехах.

Цехи, відділення, виробничі  ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце –  це частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, які виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і без цеховою.

Цехова структура організовується  на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахо гольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва  організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного  зберігання сировини і продуктів  в охолоджувальних камерах і  не охолоджувальних складах з  відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки  продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції, до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийка, хліборізка);

- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

- адміністративно-побутова група  для створення нормальних умов  праці і відпочинку працівників  (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов’язані  між собою:

• розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
• варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;
• компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимоги СНІПів, санітарних і протипожежних правил;
• усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;
• компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

 

 

РОЗДІЛ 1. Характеристика ресторану

 

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану.

кулінарна страва ресторан тісто

Ресторан «першого» класу «Івушка» розташований у місті Балта на вулиці Уварова.

Фасад ресторану є, в  першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним  вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідна частина обладнена  санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна  умова пожежної безпеки. Тротуар  викладений матеріалом, який добре  миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є  квітники або озеленення.

Ресторан має вишуканий  інтер'єр, стиль, якого відповідає замковому. Інтер'єр ресторану виконується з цінних оздоблювальних матеріалів. Використовують старовинні та антикварні предмети (картини, меблі, світильники тощо). Меблі виготовлені за індивідуальними ескізами в єдиному художньому стилі з натурального дерева. Вони гармонують з інтер'єром, є зручними та гарними.

Крісла з підлікотниками, комфортабельні та вишукані. Освітлення здійснюється за допомогою люстр та бра, виконаних в єдиному художньому стилі. Світильники у вигляді люстр та бра з регульованою інтенсивністю освітлення.

У ресторані організовують  розважальні програми (вар'єте), «живий»  оркестр.

 

1.2 Інтер’єр торговельного залу

 

Торгові зали ресторану  за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення  мають різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний  контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для  прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів є два з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв Наприклад: «Мисливський», «Український» зали.

Поняття «комфортабельність»  включає: художню цінність інтер'єру зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується  цінними матеріалами. Це - цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він має стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовуються звичайні освітлювальні  лампи, передбачається можливість регулювання  інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

 

 

1.3 Організація виробництва в ресторані

 

Безпека працi та санитарнi вимоги кухаря

 

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.