Звіт з практики у ресторанi

Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або  подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.

У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й  корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.

Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізують тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.

Кабачки миють і зрізують із них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м'якоті з насінням.

Баклажани чистять, нарізують  скибочками або кружальцями, солять і залишають на 10—15 хв, щоб позбутися  гіркоти, потім промивають.

Яблука миють, обчищують  від шкірочки й видаляють серцевину.

Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою  та залишають для набухання на 3—4 год, потім варять у тій самій  воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.

Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5—6 год і потім варять.

Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:

— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10°С;

— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1—2 год до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба  безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Салат із яблук та овочів із сиром твердим: яблука свіжі – 210, морква - 200, горошок зелений консервований - 100, огірки свіжі – 200, сметана – 200, сир твердий - 100. Вихід – 1000.

Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком.

Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають  тертим сиром.

Помідори фаршировані  шинкою: помідори свіжі -150, хліб пшеничний – 15, яйця – 20, шинка – 40, часник - 0,2, петрушка (зелень) - 3, бульйон – 10. Маса фаршу – 85. Сухарі пшеничні – 2. Масло вершкове 5. Вихід — 200

Підготовлені помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену  маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.

Для приготування фаршу  дрібно нарізують шинку, додають  посічені варені яйця, сухий подрібнений  хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий  часник, сіль, перець, невелику кількість  бульйону й усе добре перемішують.

Подають як гарячу закуску.

Готують різноманітні закуски (холодні страви) з оселедців, смажені, заливні рибу і м'ясо, з рибної і м'ясної гастрономії. Подають  їх із гострими соусами та заправами. Гострі на смак, у поєднанні з  приємним ароматом, вони збуджують апетит.

Солоні оселедці нерозібрані  вимочують у воді, а розібрані  — у чаї або воді з молоком  протягом 4—5 год. Потім вздовж спинки прорізують шкіру, відрізують край черевця  й знімають шкіру, відрубують голову, хвіст, видаляють нутрощі. Промивають, пластують на дві частини, кістки видаляють. У рецептурах передбачені оселедці, розібрані на філе-м'якоть, але можна використовувати в деяких рецептурах і оселедець без голови й шкіри з кістками, змінивши закладку оселедця масою брутто. Свіжу рибу для холодних страв розбирають так само, як і для гарячих других страв.

Рибу з кістковим  скелетом припускають і смажать  порційними кусками, а також розібрану  на філе із шкірою й реберними кістками.

Для приготування котлетної  маси рибу розбирають на філе без шкіри й кісток.

Для холодних страв рибу смажать тільки на олії.

М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.

Короп із медом: Короп – 61, петрушка (корінь) – 2, цибуля ріпчаста – 2. Маса припущеного коропа — 50. Родзинки – 2, мед натуральний – 3, желе - 100, петрушка (зелень) - 1,5, лимон – 6, яйця – 5. Вихід – 150.

Порційні куски коропа, нарізані із філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10—15 хв.

Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2—3 хв і з'єднують з охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні.

На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть  охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа оформлюють скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки, прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над кусками риби був завтовшки 5—8 мм, і охолоджують.

Під час нарізування  на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

 

Технологічна карта на приготування салату “Український”:

№ п/п	Найменування продуктів	Маса брутто на 1 порцію, г	Маса нетто на 1 порцію, г	Маса брутто на 5 порцій, г	Маса нетто на 5 порцій, г
1. 2. 3. 4.	Редиска Огірки Зелена цибуля Сметана	75 60 20 40	60 40 10 40	375 300 100 200	300 200 50 200

 

Вихід 150 750

Технологія приготування:

Редиску очищають від  шкірки і натирають її на тертці з крупними дирочками. Очищають, шинкують соломкою свіжі огірки, перемішують, солять і заправляють лимонною кислотою чи соком, вкладають гіркою в салатницю, посипають шинкованою зеленою цибулею, поливають зверху сметаною і посипають дрібно нарізаною зеленню укропу.

Вимоги до якості:

Смак і запах свіжих овочів, сметани. Колір салату білий, з включенням компонентів різних кольорів. Елементи оформлення акуратно нарізані і красиво виложені.

Пiдготовка сировини до виробництва  вареникiв з капустою

 

Для приготування вареникiв  з капустою використовують рiзноманiтнi основнi та допомiжнi продукти. Основною сировиною є борошно, яйця, капуста, цибуля ріпчаста; допомiжнi — вода, сіль, перець чорний мелений.

Борошно. Борошно, отримане безпосередньо після помолу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25°С і відносній вологості 75-85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають. Борошно, що подається на приготування тіста, повинне мати температуру 18-20°С.

Яйця для приготування тiста повиннi бути кiмнатної температури  та вимитi, без пошкоджень.

Капуста. Свіжу капусту очищають від верхніх листків ножами (корiнчастим, жолобковим), миють водою, розрізають на чотири частини і куттерують до отримання однорідної маси, або подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5хв. або частково розморожують на повітрі протягом 1-2 години і направляють на куттерування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Цибуля ріпчаста. Свіжу ріпчасту цибуля очищають і промивають. Цибулю сушену замочують впродовж 2-х годин у воді при температурі 15-17°С. У цибулю додають 65% води від норми, інші 35% води додають у фарш (на 225 г сушеної цибулі додають 775 г води). Необхідно для замочування 1 кг сушеної цибулі 2,24 кількості води на кг. Цибулю свіжу і сушену, замочену перед додаванням у фарш, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Рекомендується подрібнювати цибулю разом з капустою. Порошок сушеної цибулі додають у капусту в сухому вигляді, а воду по зазначеній нормі доливають в начинку

Сіль перед вживанням просівають на ситі, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні начинки і тіста.

Чорний мелений перець тех розвішують на порції з розрахунку на один заміс.

 

Калькуляцiйнa карткa вареникiв  з капустою

Фото вареників з капустою

Калькуляцiйна картка

Сировина	Витрати сировини на напівфабрикати при виході
	Для тіста		Для фаршу
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста Капуста Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний мелений Вода	1,9 кг 240 г 0,6-0,8 л 0,03 кг 0,04 кг -	1,4 240 г 0,6-0,8 л 0,03 кг 0,04 кг	2,7 кг 0,2 кг 0,09 кг 3,1г 0,3 л	1,9 0,194 0,09 кг 3,1 г 0,3 л
Маса напівфабрикату	~ 3,07 кг	~2,59 кг	~3,32	~2,51
Маса готових пельменів	~5,1 кг

 

 

Технологiчна схема приготування вареників з капустою

 

 

 

 

 

 

Салат “ Фантазія ”

 

Технологiчна карткa салату “ Фантазія ”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1		20		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
cир моцарелла сир голландський сир дор-блю помідор огірок перець солодкий маслини перец черный молотый сіль зелень масло оливковое Вихід	25 25 25 40 35 40 25 6 3 20 30 ~274	25 25 25 35 30 35 22 6 3 20 30 ~257	500 500 500 800 700 800 500 120 60 400 600 ~5480	500 500 500 700 600 700 440 120 60 400 600 ~5120	2500 2500 2500 4000 3500 4000 2500 600 300 2000 3000 ~27400	2500 2500 2500 3500 3000 3500 2200 600 300 2000 3000 ~26100

 

Салат “Грецький”

Технологiчна карткa салату “Грецький”

 

Сировина	Витрати сировини за кількістю  порцій
	1		20		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
сир Фета помідор огірок перець солодкий маслини сіль зелень масло оливковое Вихід	45 25 25 40 35 3 15 20 ~208	40 20 22 35 30 3 15 20 ~190	900 500 500 800 700 60 300 400 ~4160	800 400 440 700 600 60 300 400 ~3800	4500 2500 2500 4000 3500 300 1500 2000 ~20800	4000 2000 2200 3500 3000 300 1500 2000 ~18500

 

Салат “Ювілейний”

 

 

 

Технологiчна карткa салату “Ювілейний”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1		20		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
шинка, гриби помідор сир голландський зелений горошок майонез сіль зелень Вихід	65 35 35 25 25 25 2 10 ~222	60 30 30 22 25 25 2 10 ~204	1300 700 700 500 500 500 400 200 ~4440	1200 600 600 440 500 500 400 200 ~4080	6500 3500 3500 2500 2500 2500 200 1000 ~22200	6000 3000 3000 2200 2500 2500 200 1000 ~20400

 

Салат “Столичний”

 

 

 

Технологiчна карткa салату “Столичний”

Сировина	Витрати сировини за кількістю  порцій
	1		20		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
кура картопля корнішони огірок зелений горошок майонез яйце сіль зелень Вихід	100 80 35 25 25 25 30 2 10 ~332	80 60 30 22 25 25 30 2 10 ~284	2000 1600 700 500 500 500 600 40 200 ~6640	1600 1200 600 440 500 500 600 40 200 ~5680	10000 8000 3500 2500 2500 2500 3000 200 1000 ~33200	8000 6000 3000 2200 2500 2500 3000 200 1000 ~28400