Звіт з практики у ресторанi

Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.

Посуд в закладі —  порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтер'єру, у  вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність  необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання  та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Організація видавання  і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед  початком роботи офіціанти подають  письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового  посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

— ванни мийні — 5—7 шт.;

— машина посудомийна  — 1 шт.;

— стіл-прилавок. для  використаного посуду;

— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

— столи виробничі для роботи мийників посуду;

— сушарки настінні для тарілок;

— сушарки електричні для сушіння рушників;

— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

— аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного  відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

У ресторані зростають  фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. В ресторані бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв  відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

До побутових приміщень  відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

 

 

 

РОЗДІЛ 2. Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції  ресторану «Першого класу»

 

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

 

Меню відзначається  складним асортиментом продукції з  різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.

Ресторанне меню містить  великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок  записування страв у меню наступний:

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви  на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки  та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого  часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі  записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в  якій прийнято споживати їжу. Однак  у кожній групі страв є також  певна послідовність. Вона також  може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски  з риби:

— риба відварна натуральна;

— рибні закуски власного приготування;

— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);

— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

— рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

— овочі натуральні;

— овочеві закуски власного приготування;

— овочі консервовані, мариновані, солені;

— овочеві консерви;

— овочеві салати.

3. Холодні закуски з м'яса:

— м'ясні закуски відварні;

— м'ясні закуски власного приготування;

— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні)

— м'ясні консерви;

— м'ясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.

5. Яйця та закуски з яєць.

6. Холодні соуси.

7. Гарячі закуски:

— з риби та рибопродуктів;

— з м'яса та субпродуктів;

— з грибів та овочів.

8. Перші страви:

— супи прозорі (бульйони і т. д.);

— супи заправочні (борщі, юшки, супи);

— супи холодні;

— супи фруктові.

9. Другі страви з риби та  рибопродуктів (від найдорожчих  риб до найдешевших):

— відварені;

— припущені;

— смажені;

— запечені;

— тушковані.

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо  вироби відварні, тушковані, смажені  та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак  соусні):

— з яловичини;

з телятини;

із свинини;

— з баранини;

— з домашньої птиці;

— з дичини;

— із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

— відварені;

— припущені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

12. Страви з борошна:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

13. Страви круп'яні:

— відварені;

— запечені.

14. Страви з яєць:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

15. Гарячі соуси:

— білі;

— червоні;

— сметанкові;

— масляні;

— фруктові.

16. Гарніри: 

— відварені;

тушковані;

смажені;

— запечені.

17. Солодкі страви: від  найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).

Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб вони не загубилися в загальній  масі холодних закусок їх виділяють  в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.

 

 

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

 

До холодних страв  належать салати, закуски овочеві, з  риби, м'яса, яєць та інші кулінарні  вироби, які вживають холодними. Для  приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й  ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.

Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або  зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми виходу страви.

Соуси, рекомендовані  до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Передбачено  використання майонезу промислового виробництва.

Витрати солі, спецій, а  також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.

На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2-3, перцю чорного меленого — 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового  листу — 0,01, салату або зеленої цибулі — 5-10, зелені кропу або петрушки — 2-3.

Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять  до складу страви, а й різноманітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Салати й овочеві  закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, в окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.

Салати та овочеві  закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри  до м'ясних і рибних виробів.

Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але  вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.

Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами санітарних правил.

Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для  салатів варять у шкірці, а потім  обчищують. Картоплю й коренеплоди  варять у воді або на парі. Під  час варіння у воді картоплю та овочі заливають окропом і  варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.

Перець солодкий перед  використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.

Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сторонні домішки та промивають у великій кількості води.

Ріпчасту цибулю обчищують, відрізують денце й зав'язь, видаляють  сухі листки, потім нарізують кільцями, півкільцями або шинкують.

Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх  пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.

Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кисла, то її промивають у холодній воді та віджимають.

У цвітної капусти  відрізують листя, зачищують пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15—20 хв. Великі суцвіття ділять на 2—4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.

Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищують. Для деяких страв солоні огірки обчищують  від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищують, у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.

Спаржу обчищують від  шкірки, миють, зв'язують у пучки  та варять у підсоленій воді; охолоджують  у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1—2 см.