Заправочные супы и опарное дрожжевое тесто

План

Введение.

1. Товароведная характеристика  основных видов сырья.

1.1. Товароведная характеристика  сырья для заправочных супов.

1.2. Товароведная характеристика  опарного дрожжевого теста.

2. Технология приготовления  блюд.

2.1. Технология приготовления  заправочных супов.

2.2. Технология приготовления  опарного дрожжевого теста и  изделий из него.

3. Организация рабочего  места повара, кондитера.

4. Техника безопасности при работе в цехе.

5. Личная гигиена и  содержание рабочего места.

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из важнейших в  истории человечества является искусство  приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого  народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени  у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения  дает возможность повару правильно  оценить качество сырья, выбрать  рациональный способ его обработки  и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика основного сырья.
0. 1.1. Товароведная характеристика сырья для заправочных супов.

Для приготовления супов  используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы  и так далее. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи  активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и других).

Другими свойствами супов является их способность служить источником энергии и пищевых веществ, необходимых человеку. В этом отношении супы существенно различаются — так, супы, борщи, овощные супы служат важным источником минеральных солей (калия, магния, железа), органических кислот, растительных волокон, тогда как крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.

Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых  веществ картофеля содержатся простые  белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта  картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.

Батат (сладкий  картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.

Новые виды сырья

Головоногие моллюски – в последнее время одна из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов. Она дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу.

Осьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мускардини весом 40-100 г и крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских ресторанов приготовления морепродукта на гриле заведения приобретают крупные экземпляры. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны - Испания, Франция и Голландия. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ.

Из всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторанном меню фигурирует кальмар. Это морское животное имеет торпедовидный корпус длиной 5-50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца. Поставщики морепродуктов предлагают кальмар как в неочищенном виде, так и подготовленный к кулинарной обработке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу.

Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус.

Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах - очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищенный продукт, поскольку процедура обработки является трудоемкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приготовления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажденного продукта составляет 300-350 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300-600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 550-650 руб. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым.

Замороженная каракатица поставляется целиковой и классифицируется на 2 группы: 41-60 (максимальное число в килограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 170-180 руб. за 1 кг.

В кулинарной практике ресторанов также используется субпродукт - чернила каракатицы. Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность.

 

 

 

 

 

1.2. Товароведная характеристика опарного  дрожжевого теста.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств.

В дрожжевое тесто  можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.

Дрожжевые грибы лучше  всего размножаются при температуре 28 – 35С, поэтому жидкость, предназначенную  для теста, подогревают до 30- 35С, а  другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти и формируют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остыло. тесто дрожжевой опарный выпечка

На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают, и тесто не поднимается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология  приготовления.

2.1. Технология приготовления заправочных супов.

К основным правилам приготовления  супов относят следующие:

1.  Бульон или отвар доводят до кипения

2. Приготовленные продукты  закладывают только в кипящий  бульон в определенной последовательности  в зависимости от продолжительности  варки продуктов (таблица 1), чтобы  они были доведены до готовности  одновременно

3. Пассерованные коренья и лук закладывают за 10-15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме  супов с картофелем, крупами, мучными  изделиями, заправляют мучной  пассировкой или протертым картофелем  за 5-10 мин. до окончания варки.

5. Варят супы при  слабом кипении.

6. Соль  и специи кладут в суп за 5-7 мин. до готовности.

7. Сваренные супы оставляют  на 10-15 мин. без кипения  для  настаивания.

Отпускают супы  в подогретой тарелке или суповой миске.

Таблица 1

Продукты	Продолж-ть варки,мин.		Продукты		Продолж-ть варки,мин.
Фасоль вымоченная	60…70		Вермишель		12…15
Перлов. крупа распарен.	40…50		Пассированные овощи		12…15
Лущеный горох	30…50		Картофель		12…15
Макароны		30…40	Тушеная свекла	10…12
Рис		30	Суповая засыпка	10…12
Квашенная тушеная капуста		25…30	Зелёный горошек (лопаточки)	8…10
Белокоч. свежая капуста		20…30	Стручковая фасоль	8…10
Цветная капуста		20…25	Шпинат	5…7
Лапша		20…25

 

Особенно важным в  приготовлении заправочных супов  является: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар  продуктов и пассированных овощей, б) количество и своевременность введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

Овощи шинкуют или  нарезают: для рассольников, супов  с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты- мелкими кубиками  (3—5 мм).

В рецептуру всех заправочных  супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи  содержат эфирные масла. Чтобы сохранить  их, морковь и лук пассируют. Температура нагрева жира не должна быть выше 110°С.