Заправочные супы и опарное дрожжевое тесто

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
3. Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
4. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
5. А.В. Куденцов «Товароведение продовольственных товаров». М. Экономика, 1997г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №131}

Наименование блюда (изделия) Щи из свежей капусты

Перечень сырья:

• капуста белокочанная свежая
• морковь свежая
• петрушка (корень)
• лук репчатый
• томат-пюре
• мука пшеничная в/с
• жир кулинарный
• бульон или вода
• соль поваренная

_{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
капуста белокочанная свежая	100		80
морковь свежая	12		10
петрушка (корень)	3		2,5
лук репчатый	12		10
томат-пюре	5		5
мука пшеничная в/с	2		2
жир кулинарный	5		5
бульон или вода	175		175
соль поваренная	0,25		0,25
Масса готового блюда	-		250

 

_{Технология  приготовления}

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и муку и продолжать пассерование. Капусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками в 5—6 см. В кипящий бульон положить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить петрушку.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

Органолептические  показатели:

Внешний вид:	В жидкой части щей – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см),  морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки.
Консистенция:	Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая.
Цвет:	Бульона – светло-серый; поверхности  – оранжевый от томата.
Вкус и запах	Умеренно солёный, с привкусом  и ароматом овощей и специй.

_{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №130}

Наименование блюда (изделия) Суп гороховый

Перечень сырья:

• горох лущёный
• морковь свежая
• лук репчатый
• жир кулинарный или грудинка копчёная свиная
• бульон или вода
• соль поваренная

_{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
горох лущёный	35		35
морковь свежая	4,1		4
лук репчатый	12		10
грудинка копчёная свиная	70		70
бульон или вода	160		160
соль поваренная	0,25		0,25
Масса готового блюда	-		250

 

_{Технология  приготовления}

Из копченой свиной грудинки сварить  бульон. В перебранный и промытый горох положить надрезанную вдоль  на 2—4 части морковь и варить так же, как фасоль. Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15—20 минут. Заправить суп солью.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Суп можно подать с курицей или  другим мясом.

Органолептические  показатели:

Внешний вид:	В жидкой части супа – горох,  морковь, лук.
Консистенция:	Бульона – жидкая, овощей – мягкая.
Цвет:	Бульона –желтоватый, непрозрачный.
Вкус и запах	Умеренно солёный, с привкусом  и ароматом гороха.

 

 

 

 

 

 

_{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №129}

Наименование блюда (изделия) Рассольник ленинградский

Перечень сырья:

• картофель свежий
• крупа (перловая или рисовая)
• морковь свежая
• лук репчатый
• огурцы солёные
• маргарин
• бульон или вода
• соль поваренная

_{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
картофель свежий	100		75
крупа (перловая или рисовая)	7,5		7,5
морковь свежая	10		8
лук репчатый	6		5
огурцы солёные	16		15
маргарин	5		5
бульон или вода	175		175
соль поваренная	0,25		0,25
Масса готового блюда	-		250

 

_{Технология приготовления}

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном, котел накрыть крышкой, поставить  на край плиты и распарить крупу  в течение 40—60 минут. Картофель, коренья  и лук нарезать брусочками, последние  спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить- очистить от семян и порезать кубиками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы и соль.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Рассольник отпускают с мясом  или потрохами, со сметаной.

Органолептические  показатели:

Внешний вид:	Смесь овощей с жидкой частью блюда.
Консистенция:	Бульона – жидкая, овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Цвет:	Бульона – желтоватый, прозрачный.
Вкус и запах	Острый, в меру солёный с привкусом  и ароматом огуречного рассола.

 

 

Ватрушка с творогом №140

 

Наименование блюда: Ватрушка с творогом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140

Вид обработки: Запечение

 

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	60	60
Молоко
Яйцо 1С	15	15
Сахар	8	8
Дрожжи хлебопекарные
Масло сливочное	2	2
Масло растительное
Творог	23	22
Соль пищевая йодированная	0.5	0.5

 

Технология приготовления

Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем  добавляют яйца, сахар и тщательно  перемешивают.