Збагачення хбв харчовими волокнами

І.Збагачення хлібобулочних виробів харчовими  волокнами.

Серед збагачувальних інгредієнтів важливе місце посі- 
дають харчові волокна: целюлоза, геміцелюлози, пектин, ка- 
меді, лігнін тощо. Їх корисна дія виявляється у посиленні пе- 
ристальтики кишечнику і прискоренні просування їжі, про- 
філактиці жовчнокам'яної хвороби та ракових захворювань 
товстого кишечнику, сорбуванні та виведенні з організму 
людини токсичних продуктів, радіонуклідів, солей важких 
металів, сприянні оптимальному функціонуванню корисної 
мікрофлори кишок. Крім того, харчові волокна використо- 
вуються для боротьби з надмірною вагою. Добова потреба їх 
для здорової людини становить 25...30 г, у лікувальних ці- 
лях їх кількість може збільшуватися до 40...70 г. Харчові у- 
локна містяться у продуктах переробки плодів і овочів (ово- 
чеві та фруктові порошки, пюре та пасти; виноградні вичав- 
кі), продукти переробки злакових та бобових (пшеничні та 
висівки житні, шрот зародків пшениці, соєва макуха), а та- 
шкір у пивній та квасній дробині. Проте найчастіше викорис- 
товують харчові волокна у чистому вигляді - препарати-це 
люлози та її похідні (мікрокристалічна целюлоза, Na- 
карбоксиметилцелюлоза тощо), пектини, мікробні поліцук- 
риди (ксампан, енпосан) та інші камеді

При створенні продукту спеціального призначення, 
збагаченого на харчові волокна, особливу увагу приділяють 
вибору стадії введення добавки. При цьому враховують її 
вид, властивості та необхідну концентрацію. Так, пектини, 
камеді, що мають властивості стабілізаторів структури і за- 
гусників, вводять в основному на стадіях формування струк- 
тури виробу. Це дозволяє, крім отримання вираженого фізіо- 
логічного ефекту суттєво знизити кількість окремих сіро- 
винних компонентів (цукор, яйця, вершкове масло тощо), і 
тим самим знизити енергетичну цінність продукту. Також 
прискорюється час приготування напівфабрикатів та готової 
продукції, подовжуються терміни їх зберігання. Пшеничні 
висівки, які мають високі сорбційні властивості, під час ві- 
готовлення булочних та борошняних кондитерських виробів 
додають у кількості 5...25% до маси борошна. Тому, для 
передження значного впливу на структурно-механічні влас- 
тивості тіста і готових виробів їх вводять на завершальних 
стадіях тістоприготування після попереднього набрякання 
або заварювання. 

Винахід,розроблений компанією NATIONAL STARCH,   відноситься до хлібобулочному виробу з високим вмістом волокон, що містить борошно. 

Збагачене виріб хлібобулочний  містить суміш із щонайменше одного резистентного крохмалю і, щонайменше, одного покращувала , вибраного з  групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, піродекстрини і полідекстрози, яке містить від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. покращувача. При приготуванні збагаченого волокнами вищевказаного хлібобулочного вироби готують тісто, його вимішують і випікають. Одним з варіантів є те, що збагачене волокнами виріб хлібобулочний містить від 1 до 8 мас.% рослинних волокон і від 3 до 8% мас. розгалужених мальтодекстринов. В якості рослинних волокон виріб містить горохові волокна. Іншим варіантом є те, що збагачене волокнами виріб хлібобулочний містить від 4 до 20 мас.% суміші з гуарової і/або ксантановой камеді і, щонайменше, одного поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини і піродекстрини, в якому згаданий поліпшувач міститься в кількості від 3 до 15 мас.%, а згадана гуарова і/або ксантанова камедь міститься в кількості менше або дорівнює 2 мас.%. При цьому зазначені змісту виражені в масових відсотках щодо готового продукту. Пропонованими об'єктами забезпечується зменшення втрати м'якості вироби при виготовленні тесту з меншим вмістом жиру. 4 н. і 7 з.п. ф-ли. 
 
      За рахунок високого вмісту складних вуглеводів і рослинних білків хліб є харчовим продуктом, необхідним для збалансованого щоденного харчування. Практично не містить ліпідів і характеризується помірною калорійністю він дозволяє покращити співвідношення між ліпідами і вуглеводами в нашому харчуванні, яке в даний час часто виявляється розбалансованим. Процеси приготування (бродіння і випікання) забезпечують отримання легко засвоюється продукту, що є гарним джерелом клітковини, вітамінів групи В і мінералів. Протягом кількох останніх років багато продукти харчування, у тому числі хліб, збагачують волокнами. Харчові волокна означають не тільки волокнисті речовини в строгому сенсі цього слова, але також цілий ряд різних сполук, які зустрічаються майже виключно в продуктах рослинного походження і загальною властивістю яких є те, що вони не розщеплюються травними ферментами людини. Поштою всі харчові волокна є вуглеводними полімерами. Останні роки фахівці-дієтологи зацікавилися новим типом харчових волокон: резистентним (стійким) крохмалем. Мова йде про крохмалі або частини крохмалю, яка не перетравлюється в тонкому кишечнику, а ферментується бактеріями в товстій кишці. Були ідентифіковані чотири категорії резистентного крохмалю: 
- інкапсулірованние крохмалі, присутні в більшості не рафінованих рослинних продуктів, таких як сухі овочі, які є недоступними для ферментів (RS1), 
- гранульований крохмаль деяких сирих харчових продуктів, таких як банан або картопля, і высокоамилозные крохмалі (RS2), 
- ретроградирующие крохмалі, які знаходять у харчових продуктах, приготованих тепловою обробкою, потім охолоджених або заморожених (RS3), 
- хімічно модифіковані крохмалі, зокрема такі, як этерифицированные або эстерифіковані крохмалі (RS4).

Резистентні крохмалі, пропоновані, зокрема, компанією NATIONAL STARCH, що випускаються під  назвою HI-MAIZE®, отримані з кукурудзи  з високим вмістом амілози  і ведуть себе як нерозчинні волокна. Резистентні крохмалі типу RS3 випускаються також під назвою NOVELOSE®. 
Ці резистентні крохмалі знижують гликемічну реакцію, покращують стан травної системи, завдяки своїм пребіотичним властивостям, і сприяють регулярній прохідності, не відрізняючись при цьому високою калорійністю. На відміну від традиційних рослинних волокон ці крохмалі не змінюють зовнішній вигляд продукту, до складу якого вони включені, і утворюють подобу джерела волокон, не видимих неозброєним оком. Ці крохмалі рекомендовані для різних цілей в харчовій промисловості і, зокрема, для виробництва хліба, де їх застосування є дуже легким. Такі варіанти застосування зазначено, зокрема, в документах US 6451367 і US 2004/0234663. Разом з тим вони мають деякі недоліки, коли їх включають в чистому вигляді замість будь-якої частини борошна. Дійсно, в джерелах інформації вказувалися проблеми зниження м'якості випечених хлібобулочних виробів і проблеми зберігання, такі як швидке черствінню м'якушки, причому навіть при незначній мірі включення. Тому, якщо потрібно підвищити вміст волокон, таких як резистентний крохмаль, в хлібобулочному виробі, представляється необхідним знайти спосіб усунення цих недоліків без істотної зміни виробничих процесів в хлібопекарської промисловості. 
Вивчивши ці відомі рішення, заявник розробив виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон і спосіб його готування, в якому замість частини борошна включають суміш, що складається з резистентного крохмалю і улучшителя, вибраного з групи, в яку входять мальтодекстрини з розгалуженими ланцюгами (далі - розгалужені мальтодекстрини), пиродекстрины і полідекстроза. Дійсно, після багатьох тестів заявник виявив, що поєднання резистентного крохмалю і спеціального пліпшувача за рахунок їх комплементарності дозволило скорегувати характерні для кожного з них недоліки. Резистентний крохмаль, який використовується в чистому вигляді, негативно позначається на м'якості виробів, на хрустких властивості кірки, якщо виріб має її мати. Що ж стосується розгалужених мальтодекстринів, то їх недоліком при мірі введення більш 3 мас.% є необхідність додавання відновлювача, наприклад, такого як цистеїн, щоб тісто піддавалося нормальної обробці.

Завдяки такому специфічному поєднанню  можна отримувати хлібобулочні вироби з високим вмістом волокон  за допомогою традиційних способів, при цьому м'якість виробів істотно поліпшується, їх зберігання є цілком задовільним, при цьому ступінь включення можна істотно збільшити, і в будь-якому випадку вона перевищує 3% мас. в готовому виробі. 
Таким чином, об'єктом дійсного винаходу є виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон, що містить борошно, відрізняється тим, що містить від 6 до 16% суміші, щонайменше, однієї резистентного крохмалю і, щонайменше, однієї поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, піродекстрини і полідекстроза, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту. 
Під «виробами з високим вмістом волокон» в рамках цього винаходу слід розуміти хлібобулочні вироби, які містять щонайменше, 6 м волокон на 100 г готового продукту. Визначення змісту волокон здійснювали за методом АОАС 2001-03 Гордона і Охуми. Переважно виріб хлібобулочний згідно з цим винаходом містить від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. поліпшувача.

Згідно переважної варіанту винаходи виріб хлібобулочний відрізняється тим, що співвідношення резистентний крохмаль/поліпшувач в суміші знаходиться в межах від 25/75 до 75/25 і переважно від 30/70 до 70/30. Найбільш переважним є співвідношення порядку 40/60. 
Під розгалуженими мальтодекстринами слід розуміти специфічні мальтодекстрини, описані в патенті ЕР 1006128 В1, правовласником якого є заявник. Перевагою цих розгалужених мальтодекстринов є те, що вони є джерелом безперервних  волокон, що благотворно впливають на метаболізм і на кишковий баланс. Зокрема, як поліпшувач можна використовувати розгалужені мальтодекстрини, що характеризуються кількістю 1-6 глюкозидних зв'язків в межах від 15 до 35%, змістом редукуючих цукрів менше 10%, молекулярною масою Mw від 4000 до 6000 г/моль і середньої молекулярної маси по числу Mn від 2000 до 4000 г/моль. 
Деякі підкласи розгалужених мальтодекстринів, описані в цій заявці, можна також використовувати в рамках дійсного винаходу. Зокрема, мова йде про низькомолекулярних розгалужених мальтодекстринах з вмістом редукуючих цукрів від 5 до 20% і з молекулярною масою Mn менше 2000 г/моль. Зрозуміло, ці мальтодекстрини можна використовувати в чистому вигляді або в месі з іншими поліпшувачами відповідно до дійсного винаходу. Дуже гарні результати були отримані з хлібобулочним виробом, що містить від 4 до 8%, переважно від 4 до 6%, резистентного крохмалю і містить від 4 до 8%, переважно від 4 до 7%, розгалужених мальтодекстринов. 
Полідекстринами називають продукти, отримані нагріванням крохмалю, доведеного до низького ступеня вологості в присутності з кислими або основними каталізаторами і, як правило, має молекулярну масу в межах від 1000 до 6000 дальтон. Ця сушка крохмалю, найчастіше в присутності кислоти, одночасно приводить до деполімеризації крохмалю і до перегрупування отриманих фрагментів крохмалю, що дозволяє отримати дуже розгалужені молекули. Це визначення стосується, зокрема, так званих не засвоюваних декстринов з середньою молекулярною масою близько 2000 дальтон.

Що стосується резистентних крохмалів, то можна використовувати як природні резистентні крохмалі, так і резистентні крохмалі, отримані шляхом хімічної і/або фізичної модифікації. Переважно використовують резистентний крохмаль, отриманий з крохмалю з вмістом амілози, що перевищує 50%. Продукти, що випускаються компанією NATIONAL STARCH під назвою Hi-Maize®, є кращими, а також высокоамилозные крохмалі EURYLON®, що випускаються компанією заявника.

Згідно з цим винаходом  хлібобулочними виробами називають  вироби, одержувані в залежності від випадку, наприклад, шляхом випічки в печі, варіння у воді, теплової обробки з екструзією, при цьому тісто готують замішуванням  вихідної борошна і води, до яких в залежності від потреб можна додавати інші звичайні інгредієнти, зокрема, такі як дріжджі, сіль, цукор, підсолоджувачі, молочні продукти, жири, емульгатори, спеції, сухофрукти, добавки смако-ароматичні, амілолітичні  ферменти. 
Згідно переважної варіанту винаходи, тісто не містить жиру, так як додатковою перевагою комбінації

резистентного крохмалю і улучшителя відповідно до дійсного винаходу є її здатність частково або повністю замінювати зазвичай використовуються жири. Крім того, коли потрібно отримати продукти з низьким вмістом жирів, то, як правило, стикаються з втратою м'якості продуктів, що відбувається, зокрема, з бріошами (маленька булочка). В умовах дійсного винаходу специфічна комбінація резистентного крохмалю і улучшителя дозволяє компенсувати втрату м'якості продукту, який характеризується меншим вмістом жирів, при незначному використання або без використання додаткових домішок.

Як правило, вихідної борошном називають пшеничне борошно, яку можна доповнювати або  частково замінювати, зокрема, житній борошном, кукурудзяним борошном, рисовим  борошном. Під «пшеничною мукою» слід розуміти класичну борошно з меленого зерна, від вибіленої борошна до борошна з цільного зерна.

Винахід відноситься  до всіх різновидів тесту - швидкого приготування, дріжджового або бездріжджового. Виробами, отриманими з дріжджового  тіста, є, наприклад, хліб, хліб спеціального призначення, віденський хліб, здобний хліб, піца, булочки для гамбургерів. Виробами, отриманими з швидко приготованого тіста, є, наприклад, печиво, сухе печиво, булочки до чаю, кекси і інші тістечка, вироби з листкового тіста. З без дріжджового тіста  отримують, зокрема, макаронні вироби (спагетті, тальятеллі, макарони, локшина і т.д.) у всіх їхніх видах, приготованих з борошна твердих або м'яких сортів пшениці. Винахід застосовується також для профілів, таких як плоскі хлібці, пластівці для сніданку, крекери і будь-які інші текстуровані вироби, що містять борошно.Виріб хлібобулочний відповідно до дійсного винаходу може бути приготоване за допомогою будь-якого класичного промислового способу. Готують тісто, що містить суміш борошна, води, суміш резистентного крохмалю і поліпшувача згідно з цим винаходом і, в разі необхідності, розпушувач тесту. Кількості борошна, води і розпушувача можуть бути легко ідентифіковані спеціалістом в залежності від необхідного типу хлібобулочного вироби. Залежно від призначення це тісто може бути дріжджовим або недріжджовим. Тісто, яке застосовується в способі відповідно до дійсного винаходу, містить резистентний крохмаль і поліпшувач замість частини борошна в таких кількостях, щоб готовий виріб після випічки містило від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. розгалужених мальтодекстринів. При вмісті нижче 3% знижується прояв функціональних властивостей кожного інгредієнта. При вмісті понад 8% органолептичні властивості і здатність тіста до обробки починають змінюватись в гірший бік.Зрозуміло, тісто, призначене для приготування хлібобулочних виробів відповідно до дійсного винаходу, може містити будь-який відповідний інгредієнт, який використовується фахівцями, і йому можна надавати будь-яку форму в залежності від побажань споживачів і від можливостей промислового обладнання.      Об'єктом дійсного винаходу є також спосіб приготування хлібобулочного вироби з високим вмістом волокон, в якому: