История Армянской кулинарии

История Армянской  кулинарии

   Регион Армянского нагорья в Передней Азии - один из очагов происхождения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц. В настоящее время доказано, что родина ржи - Малая Азия и Армения. Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана - родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.

В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян «толи» (от урартского «удули» - виноград), и многие плодовые. Характерны в этом отношении термины для обозначения подобных лесных массивов, сохранившиеся в древне-армянском языке и топонимике. В Армении как в древние и средние века, так и в настоящее время существуют такие названия местностей, как Хндзорут (яблоневая роща), Тандзут (грушевая роща), Шлорут (сливовая роща), Балут (вишневая роща), Циранут (абрикосовая роща), Дехдзут (персиковая роща) и другие.

Начало земледелия в Армении восходит к неолиту. В этот период обитатели Армянского нагорья перешли к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют находки каменных пестов, терок, наконечников, мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории Армянского нагорья человек культивировал из дикорастущих злаковых хлебные злаки, осваивал плодовые растения. Природные особенности страны - нагорья и предгорья с наносными почвами - представляли наиболее благоприятные условия для развития земледелия. С развитием искусственного орошения и техники ирригационных сооружений земледелие постепенно распространялось в долины больших рек. Осваивая все новые и новые участки для земледелия, человек начал вырубать леса, вследствие чего лесные массивы постепенно исчезали, менялся климат, становясь более сухим и континентальным. Так с течением времени вследствие вулканических процессов и искусственного уменьшения лесных массивов Армянское нагорье приобретало современный облик.

Несмотря на интенсивное развитие земледелия и скотоводства, собирательное хозяйство не было изжито. И в наше время армянский крестьянин знает около 300 видов различных дикорастущих съедобных трав и цветов, которые он употребляет в пищу в качестве приправ или даже основного блюда.

С середины первого тысячелетия до нашей эры в экономике Армянского нагорья доминирует земледельческое хозяйство с большим удельным весом отгонного скотоводства. В связи с этим поселения спускаются с гор в долины, на места прежних энеолитических поселений, где создавались наиболее благоприятные условия для этнической консолидации и создания крупных этнических образований, дальнейшее слияние которых и образовало этнический массив в лице армянского народа. Доминирующая роль земледельческого хозяйства в долинах и отгонного скотоводства в низменности и в высокогорной зоне было обусловлено естественно-историческими условиями страны. Характерное для Армянского нагорья деление страны на высотные зоны повлияло на дальнейшее развитие производительных сил. 
Развитие пашенного земледелия, будучи результатом разложения первобытно-общинного строя, явилось могучим стимулом для дальнейшего углубления разложения большесемейной общины и выделения индивидуальной семьи - «тун» как основной экономической ячейки общества. Доминирующая роль территориальных и экономических связей над былой кровной связью большой семьи приводит к господству сельской общины, а основным типом поселения становится деревня. Каждая деревня представляла собой совокупность крестьянских домов - «ердов», под кровом которых проживала одна семья. 
В зерново-скотоводческой зоне, которой соответствует безлесное центральное вулканическое плато Армянского нагорья, господствующим типом народного жилища становится «тун», или «глхатун», со специфическим шатрообразным перекрытием с дымовым отверстием для тонира - очага.

С ростом земледелия в хозяйстве выработалась та техника земледелия и те земледельческие орудия, которые были так характерны для докапиталистической Армении. Как известно, еще в дореволюционной армянской деревне сохранились архаичные формы сельскохозяйственного инвентаря.

По своему удельному весу и масштабам в экономике страны виноградарство и виноделие уступали лишь хлебопашеству. Виноградарство развивалось в долинах и ущельях с каменистой и сухой почвой, но богатой солнечным теплом и необходимым количеством влаги.

Навоз свозился в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из навоза в смеси с саманом готовили прямоугольные брикеты в специальных формах, которые затем оставляли сушить под знойным солнцем лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин переносил кизяк («атар») в специальные помещения или держал его на открытом воздухе.

Только после этого молотильная площадка - «кал» приводилась в порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин молотил бобовые и ячмень на зимний корм тягловым животным и прочему скоту и птице. Зерновые культуры на зиму хранились в специальных зернохранилищах и погребах. На зиму хранились всякие коренья, стручковые (бобы, горох и пр.) семена.

В дальнейшем зерно размалывалось и частью перерабатывалось в крупы. Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы - «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубление санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали крупу - коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В древности им же мололи и получали муку. 
Для переработки хлебного зера и получения различных видов круп и муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских изделий. 
Примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении вплоть до У111 в., после упоминается водяная мельница - «джрагац».

Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «наши» (крупчатая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия. 
Основной пищей армянского крестьянина был хлеб, выпеченный из пшеничной муки.

Тонир - основная часть крестьянского жилища, им же обусловлено шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымовое отверстие - «ердик», оттуда выходит дым и в то же время проникает дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты.

В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревают либо кизяком, либо обрезками виноградной лозы. Этим, в частности, объясняется специфическая форма армянского хлеба - лаваша. Лаваш представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около одного метра. Тонир быстро нагревается кизяком или хворостом, и налепленный на горячие стенки тонира слой теста быстро выпекается. Но следует указать и на другой момент, который придает также специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не бродившее, не пристает к стенам тонира и падает в золу, давая брак -«кут» (буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается специальной закваской «хаш», и после определенного процесса брожения кислое тесто выпекается в тонире.

Лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было найти топливо) на всю зиму - на 5 - 6 месяцев.

В лесистых районах Армении тонир разогревается дровами, поэтому здесь хлеб имеет форму толстой лепешки - «бокон» («чурек»). В некоторых армянских диалектах такой круглый хлеб называется «бомб»; древние армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша древние армяне называли «шавт» или «шот».

Тониром же обусловлены специфические виды мясных блюд. Основная мясная пища армян - говядина и баранина, из которых готовились различные блюда. Различные супы («апур», «спас») и бульоны («арганак») обыкновенно готовились на специальных очагах, а те мясные блюда, которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно ставились в специально предназначенной для этого огнеупорной глиняной посуде в тонир. Обычно такие блюда носят название той посуды, в которой они изготовляются - «путки», «кчуч» и др.

Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера, спе¬циально предназначенный для варки обеда. Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы -«тапак» (соответствует персидскому слову «тава», отсюда и глагол «тапакел» - жарить). Существуют различные «тапакац» из баранины и курицы.

К седой древности восходит такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели Армянского нагорья еще в эпоху энеолита разводили очаг и на нем жарили баранину, говядину и мясо диких животных - горного барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали на деревянную палку, а потом ее заменил металлический прут - шампур.

Часто целую тушу животного укладывали между раскаленными камнями и ими же покрывали ее. В результате получалось вкусное мясное блюдо «хорову», которое и в настоящее время в большом почете у пастухов. 
На специально приспособленных очагах готовится шашлык различных видов. Мясо, предназначенное для шашлыка, специально отбирается и нанизывается на шампур. В тонире же подвешивается разделанная туша ягненка или козленка, которая часто фаршируется специями и рисом.

Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними запасами продуктов. До сих пор армянский крестьянин-мастер по копчению мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой свинины - «хозапухт». Ванские армяне большие мастера по изготовлению копченой колбасы - мясного суджуха.

Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консервированное мясо - «тыал». Жареное говяжье или баранье мясо хранилось зимой в герметически закрытых и зарытых в землю кувшинах. В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш») и «кололак» («большая кюфта»). Особенно славится «ереванский кололак». Нередко заправленное мясо заварачивается либо в виноградные листья, либо в капустные. По-видимому, первоначально, когда в Армении еще не была известна культура капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы, которая у армян называется также «толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой или рисом, приготавливалось также в разделанном бараньем желудке. Такое блюдо называлось «салпатор». 
Издревле армянская кухня славилась своими рыбными блюдами, что опять-таки обусловлено историческими условиями Армянского нагорья. Реки и озера Армении богаты рыбой.

Разнообразием рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.) пресное озеро Севан. Здесь водятся эндемичные виды лососевых-ишхан, гехаркуни, бахтак. В последнее время в озере отлично прижился ладожский сиг. 
На зиму заготавливаются также кисломолочные продукты. Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко - мацун (от глагола «мацуцел», т.е. сгуститься). Закваской служит молочный сгусток, образовывающийся сомоквасом. Из кислого молока и его производных варятся различные молочные супы - «спас», «танапур» и т. д.

До сих пор существует маслобойка, археологически засвидетельствованная со времен Урарту. Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо деревянная, являлась необходимой принадлежностью каждой крестьянской семьи. В маслобойке готовили сливочное масло «караг», из которого получают топленое масло «юх». Из отходов, образовавшихся при изготовлении сливочного масла, получается пахта - «тан», а из тана - «чортан» и т. д. Все эти продукты хранились зимой в глиняных кувшинах и тиках, называемых «мортал» (мешок из просоленной шкуры) и «курдз» (кожанная сумка для продуктов). Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра и поныне носит название «мотал».

Особенно славится армянский сыр («панир»). Еще со времен Урарту существовал специальный глиняный сосуд с отверстием на дне, в котором и изготовлялся сыр.

Условия возникновения  Армянской национальной кухни

   Армяне - один из древнейших народов мира. Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружавших его народов (греков, ассирийцев, персов и др.), что отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило в конце концов свой национальный самобытный облик.

В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX-ХII вв. до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов в готовые пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура (Урартской крепости Тейшебаини) дали ценный материал, на основании которого можно судить о характере питания урартов. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и сладкого «ацика» (солода).

Пшеничная крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена во время раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной мелкозернистой пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают.

Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления. Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино». Обнаруженные при раскопках Кармир-блура большие запасы проса свидетельствуют о том, что урарты широко применяли его не только для приготовления пива, но и как продукт питания.

В 1948 г. среди большого количества пищевых запасов при раскопках были найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму с утолщенными краями и отверстием посередине. Там же обнаружены остатки сваренной пшеничной каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого проса.