История возникновения сыра

Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, одержуваний в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням.

Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена високим вмістом в них молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів.

Сири володіють високою біологічною цінністю, в першу чергу за рахунок вмісту в білках всіх незамінних амінокислот у достатній кількості.

Білки сиру майже повністю засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини (коефіцієнт перетравлення їх дорівнює 95%), що пояснюється значним розщепленням казеїну в процесі дозрівання продукту.

Більшість сирів містить високу кількість молочного жиру (більше 20%), який суттєво збагачує смак продукту, оскільки володіє найприємнішою серед інших жирів смакової (вершкової) гамою.

Крім того, в процесі дозрівання під дією мікробних ліпаз жир розщеплюються з накопиченням летючих жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), що беруть участь у формуванні аромату сирів.

Слід зазначити, що ліпіди сиру (тригліцериди, фосфоліпіди та ін) присутні в продукті в емульгованому вигляді, що підвищує їх перетравлюваність в людському організмі.

Сири надзвичайно багаті солями кальцію, кількість якого становить 600-1100 мг у 100г продукту. Особливо корисний сир дітям, які потребують в цьому мінеральному елементі.

Зміст в сирі жиророзчинних вітамінів А і Е пов'язане з кількістю в продукті жиру, а вміст водорозчинних-з активністю біосинтезу заквасочних мікроорганізмів. Готовий сир містить підвищену (порівняно з молоком) кількість рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і В12.

Енергетична цінність сирів досить висока за рахунок значного вмісту жиру та білків і становить 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукту.

Необхідно відзначити високу смакове гідність сиру, однак на його органолептичні показники більшою мірою впливають властивості використовуваного молока. Так, сири з овечого молока володіють більш гострим смаком і специфічним запахом у порівнянні з сирами з коров'ячого молока.

Типовий сирний смак і аромат сирів обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (жирних кислот, карбонільних сполук, амінів та ін), що утворюються в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Всі ці хімічні сполуки в різній мірі беруть участь у створенні аромату сирів: одні грають більш важливу роль, інші - менш важливу, являючи собою тільки сирний фон.

Консистенція сирів, внаслідок підвищеної влагоудерживающей здатності сирної маси, досить щільна і пластична.

Сири відзначаються стабільністю якості, тобто здатні порівняно довго зберігати свої високі органолептичні властивості (смак, аромат, консистенцію).

Як відомо, сири за величиною активності води (аw) відносяться до продуктів з проміжною вологістю (аw) сирів складає 0,82-0,96, що пояснює їх здатність чинити опір впливу небажаних мікроорганізмів, хімічних процесів окислення ліпідів та іншим видам псування. Так, мінімальне значення аw, необхідне для росту більшості мікроорганізмів (Pseudomonas, Escherichia, Proteus та ін), так само 0,95-0,98 (за винятком стафілококів - 0,86).

Сир можна вживати як в якості закусок, так і на десерт. Особливо добре він поєднується з вином.

Сир - це один з найбільш поживних харчових продуктів, одержуваний шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів продукт, що утворився набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінні смакові і поживні властивості. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0.5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4.5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів. 
Для приготування сиру знадобиться наступне: молоко, сичужний фермент або інша закваска, відповідне обладнання. Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно. До такого обладнання і матеріалів відносяться наступні: форма для сиру, поршень, прес, два великих горщика, фільтр (друшляк), термометр, ложка з довгою ручкою, довгий ніж, два шматки марлі розміром один кв м кожен, цеглу (6-8 штук ), парафін (0.5 кг). 
У домашніх умовах готують три основні типи сиру: твердий, м'який, власне домашній. Крім того, існують і рецепти домашнього приготування плавлених сирів. 
Твердий сир 
Виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого і віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир виходить з цілісного молока. 
Технологія приготування твердих сирів 
1. Нагрійте молоко до 32 ° С і додайте 2 чашки закваски. Перемішуйте ретельно протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком і залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо у молока вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 години, поки не сформується сирний згусток і сироватка. 
2. У молоко кімнатної температури додайте сичуг в кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хвилин. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хвилин, поки молоко не згорнеться. 
3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізання згустку. Чистим довгим ножем наріжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожен 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізуйте масу перпендикулярно першим розрізами. Потім поверніть каструлю на чверть обороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой і розріжте ті шматочки, які виявилися більше розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки. 
4. Помістіть менший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте зсілу масу дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хвилин на 2 ° С. Підігрійте воду до 38 ° С за 30-40 хвилин, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиної грудки. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипається, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1.5-2.5 години з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир матиме слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухою і несмачний. Як тільки маса стала досить щільною, витягніть контейнер з теплої води. 
5. Вилийте зсілу молочну масу у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтрує тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть в друшляк. В якості друшляка зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами. Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку в бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільного кома. Щоб домогтися кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 ° С, придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт і хороша харчова добавка для худоби. Багато п'ють її самі або готують на ній їжу. 
6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 ° С, викладіть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 ° С. 
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цеглин в перші 10 хвилин. Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одна цеглина. Повторюйте до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилеже під вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання. 
8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканина з оформилася маси, після чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте усі дірочки і тріщини, добиваючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо. Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше і довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглинами. Залиште так на 18-24 години. 
9. Вийміть сир з-під преса. Зніміть обгортають тканину і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів в шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закладіть отвори і розломи в голівці, опустивши у воду і загладивши їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів. 
10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80 ° С. Глибина її повинна бути такою, щоб можна було опустити відразу половину головки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку в гарячий парафін на 10 секунд. Витягніть на 1-2 хвилини і дайте затвердіти. Потім пофузіте іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном. 
11. Перевертайте головку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафа, провітрюйте й просушуйте його. Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 ° С. Сир придбає щільну консистенцію і ніжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тим більше термін витримки. Пробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частини перед тим, як залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком. Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше, ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються всього 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, зазначивши для себе час, за який сир придбав що подобається вам смак. 
Рецепти приготування твердих сирів 
 
 
Твердий сир (варіант 1) 
Додайте 2 чашечки закваски до 4.5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12-24 години, поки молоко не перетвориться в кисляк. Дотримуйтесь основним вказівкам з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла і 3/4 ч. ложки харчової соди. Рубайте ножем до тих пір, поки сир НЕ перетвориться на крихту, а масло і сода добре НЕ перемішаються. Щільно укладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, і залиште в теплому місці на 2.5 години. Потім перенесіть масу у форму для нагрівання сиру, попередньо додавши туди 2/3 чашки сметани і 1/4 ч. ложки солі. Починайте повільний нагрів. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш в добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки охолоне. Його можна також витримувати від 2 до 3 місяців. 
Твердий сир (варіант 2) 
Це солоний сир з молока овець або кіз типу бринзи, адигейського, осетинського і інших сирів розсолів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1-2 години, потім вийміть з форми, наріжте кубиками і занурте в солоний розчин (1/4 чашки солі на 1 л води). Залиште сир в розчині на 24 години. Потім відцідити кубики, обсушіть і знову помістіть під прес на 18 години. Сир витримується в розбавленому солоному розчині (1/4 чашки солі на 2 л теплої води) 8-10 днів. Добре витриманий сир має білий або кремовий колір. 
М'який сир 
Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротший. Цей сир також не покривають парафіном і витримують лише тиждень або зовсім не витримують. Зазвичай м'який сир можна і потрібно їсти відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, за високого вмісту рідини. М'які сири можна робити як з цілісного, так і зі знятого молока. Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир. Велика частина сирів має сметанообразную консистенцію, оскільки їх роблять, отцежівая сироватку через матерчатий мішок. Виготовлення м'яких сирів не так складно, як листяних. 
Рецепти приготування м'яких сирів 
М'який сир (варіант 1) 
Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте півлітра пахти і 3 збитих яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти до тих пір, поки не утворюється щільний осад. Процідіть всі через щільний мішок, щоб стекла сироватка. Через 12 годин вийде смачний сир. 
М'який сир (варіант 2) 
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашках теплого молока. Дайте постояти суміші 24 години. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі згорнутися протягом доби. Після цього підігрійте в теплій воді на водяній бані 30 хвилин і вилийте в щільний матерчатий мішок. Нехай стікає сироватка. Через 1:00 витягніть сир, посоліть за смаком і загорніть у вощений папір. Тримати його до використання необхідно в холодному місці. За цим рецептом разом з 1 ч. ложечкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні. 
Домашній сир 
Домашній сир - це м'який сир, що виготовляється з відокремленого сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться із знятого молока, але його можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами. 
Рецепти приготування домашнього сиру 
Сир домашній (варіант 1) 
Нагрійте 4.5 л молока до 24-26 ° С і додайте 1 чашку закваску. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 години, поки не утвориться маса, що згорнулася, і трохи сироватки зверху. Тепер наріжте згусток ножем вздовж і поперек на сантиметрові кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 ° С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплися. Чи не перегрівайте - уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю часток сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердий гранульований, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджують 2 хвилини. Вийнявши тканину з друшляка разом з вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням. 
Сир домашній (варіант 2) 
Вилийте 1 чашку закваски в 4.5 л свіжого молока. Накрийте і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте 1/2 таблетки сичуга, розчиненої в 1/2 чашці води. Перемішуйте 1 хвилину, накрийте і дайте 45 хвилин постояти. Нарізати згусток на сантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 ° С. Далі продовжувати, як у першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам щільності. 
Приготування плавленого сиру 
Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі й цукру. З приладдя потрібні обробні дошки і камінь для гніту. 
Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш. У закипаюче молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненькою цівкою вилити сметаннояічную суміш. Утворену суміш слід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний згусток, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари. Коли сироватка частково буде сцежена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладають між двох чистих обробних дощок, після чого придавлюють каменем. Коли буде видалена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці. Отриманий сир довго зберігатися не може. Він зберігається в холодильнику від двох до трьох діб. 
Клинковий сир 
Кисле молоко (не знятих) перемішують і залишають при кімнатній температурі на 12-14 годин до утворення щільного згустку, який розрізають на кілька шматків. Каструлю із згустком ставлять у відро з теплою водою (50-55 ° С) або в теплу, але не гарячу піч і витримують, поки він не ущільниться. Згусток укладають в клиноподібний полотняний мішечок (клинок) і підвішують. Після того як сироватка стече, клинок щільно зав'язують, кладуть між двома дошками, зверху поміщають вантаж - 5-7 кг. Через 2 години вантаж збільшують до 15 кг. Пресування триває 6-8 годин. Після цього сир виймають з мішечка, натирають дрібною сіллю 3-4 рази з проміжками 12-14 годин. 
Варена сир 
Три-чотири дні сир витримують в посуді, закритою кришкою. Покритий цвіллю сир пропускають через м'ясорубку, додають сметану, сіль, кмин, перекладають у каструлю з розтопленим маслом. Розмішуючи, масу обережно нагрівають, поки вона не стане однорідною, додають в неї збите яйце і ще раз нагрівають. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом посуд і виставляють на холод. На 1 кг сиру витрачають 75 г вершкового масла, склянку сметани, яйце, столову ложку кмину, сіль за смаком. 
Іванов сир 
На 1 кг сиру потрібно 5 л молока, 0.5 л кисляку, 2 яйця, 100 г вершкового масла, 2 столові ложки кмину, 0.5 склянки сметани, сіль. 
У молоко, нагріте до кипіння, поступово додають пропущений через м'ясорубку кислий знежирений сир, змішаний з кислим молоком. Коли молоко згорнеться і сироватка відокремиться, нагрів припиняють. Після того як згусток осяде, сироватку зливають, а масу викладають на змочену водою тканину, помішуючи, якнайшвидше відокремлюють сироватку. Теплої масою заповнюють каструлю з розплавленим маслом, додають яйця, змішані зі сметаною, сіллю і кмином, нагрівають, помішуючи, щоб маса стала однорідною. Сирну масу викладають у змащену маслом круглу посуд або загортають у вологу полотняну серветку, надавши масі форму кола. Зверху кладуть невеликий вантаж і виносять на холод. 
Сир (естонська рецепт) 
3 кг сиру, 2 яйця, 125 г вершкового масла, 10 г кмину, 2.4 л молока, сіль. 
Сир протерти і з'єднати з киплячим молоком. На невеликому вогні підігрівати 3-4 хвилини, поки молоко не загусне, а сир не почне тягнутися, як гума. Отриману масу вилити на сито для відділення рідини. Потім в каструлі розпустити масло, покласти туди сирну масу, підігріти, помішуючи, 8-10 хвилин, поки сир не стане тягучим. Після цього додати збиті яйця, сіль і кмин. Готовий сийр вилити в глибокий посуд, а потім нарізати на порції. 
Сир "Дайнава" 
1 л молока, 500 г сиру, 50 г масла, 2 ст. ложки сметани, 1 яйце, кмин, сіль. 
Влити в каструлю молоко, довести до кипіння і змішати з сиром. Після утворення сироватки зняти каструлю з вогню, викласти масу в полотняний мішечок і підвісити над тазом. Потім сирну масу протерти через сито, додати яйце, сметану, підігріте масло, сіль, кмин. Все ретельно перемішати і підігріти до утворення однорідної маси. Гарячу масу влити в мішечок, змочений в сироватці, і витримати під пресом до повного охолодження. В кінці приготування мішечок на кілька хвилин занурити в сироватку і вийняти сир. 
Свіжий сир 
3 л свіжого молока, 1 л сироватки, сіль. 
Закип'ятити свіже молоко і під час кипіння повільно влити холодну сироватку, збиваючи піну, поки сироватка не відскочить від молока і не підніметься вгору (хвилини через три). Відкинути гаряче молоко на подвійну марлю, покласти в друшляк і придавити вантажем. Через 2 години сир готовий. Молоко перед кип'ятінням підсолити.

Історія виникнення сиру

1. Історія виникнення  сиру. 
Сир французькою — «ле фромаж». Це слово походить від спотвореного «формаж» — формування, формування. Сир — висококалорійний білковий продукт, живильна цінність якого зумовлена наявністю легкозасвоюваних білків, жирів, пептидів, незамінних амінокислот, солей Са, Р. 
Добова потреба в сирі складає 100 грамів. Сир дуже популярний продукт серед населення і вважається делікатесом. Франція є лідером у виробництві сирів, там його називають їжею богів, блюдом королів і налічують понад 2000 сортів. Важко уявити собі святковий стіл без скибочки цього найапетитнішого на вигляд і найприємнішого на смак продукту. 
Звідки почалося виготовлення сиру,— звичайно, точно сказати ніхто не може. Існує багато легенд, небилиць, історій при виникнення сиру. В одній легенді мовиться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, згодом він помітив, що молоко почало густіти. Через декілька днів він злив рідину, що утворилася, а густу грудочку, яка утворилася, вирішив скуштувати. Скуштував, і треба сказати, що смак цей йому дуже сподобався. От так і з’явився на світ сир. 
Припускають також, що сир винайшли кочівники, що робили його з молока кобил. Потім люди придумали згортати молоко за допомогою ферментів, а потім дали волю фантазії в присмаченні сиру: його солили, коптили, вимочували в різних розсолах, додавали найрізноманітніші