Исследование пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в евпопейской и национальной кухнях

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Владимирский экономико-технологический колледж»

(ГБОУ СПО ВО «ВЭТК»)                                                                                                                                                                                                              

Оценка к защите                                                                           Допущена к защите                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

______________ ________________                                                                                          

 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по пм.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Исследование состава, пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в национальных и европейской кухнях»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

Студентка группы Тс 2-2

Отделение: очное

Специальность 260807

Грязнова В.Ю

Руководитель: Иринина О.И.

г.Владимир

2014

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по пм.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

                           студентке  Грязновой В.Ю.  курса 2 группы тс 2-2

Тема задания:

«Исследование состава, пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в национальных и европейской кухнях»

 

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка курсовой работы, оформления в соответствии с установленными требованиями (в объеме 25-30 стр. напечатанного текста)
2. Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия в соответствии с темой работы.
3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты, и др.) и дополнительные творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи блюд из кондитерских изделий и т.д. (перечень устанавливается преподавателем в зависимости от выбранной темы работы)

 

 

 

Дата выдачи задания: 25.02.2014

Срок выполнения курсовой работы: 30.03.2014

Преподаватель-руководитель курсовой работы: Иринина О.И.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     ______________________

(подпись )                                                                                                                 

 

                                                  содержание

1. Введение…………………………………………………………….4-5стр
2. Глава 1……………………………………………………………….6стр

1.1Ассортимент различных видов сыра………………………

1.2 Пищевая ценность сыра ………………………………………….

      3.   Глава 2…………………………………………………………………15стр

            2.1 составление технико-технологических карт.

4.   Заключение……………………………………………………………..

5.   Список использованной литературы…………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 В наше время эта тема актуальна, потому что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. С организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые, существуют и другие классификации.

История сыра насчитывает около 7000 лет, а его родиной является арабский восток. Согласно преданию, однажды аравийский купец канан, отправившись в дорогу, прихватил с собой хлеб и молоко. устав от жары и дороги, он захотел перекусить, но вместо молока полилась водянистая жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Попробовав его, канан понял, что новый продукт просто замечателен и поделился своим открытием с соседями. и этот первый в мире рецепт сыра вскоре приобрел незаурядную популярность. сыр заслуженно пользуется огромной популярностью во всем мире.

Им лакомятся люди в разных странах, независимо от особенностей местной кухни и достатка. Но есть особые сыры, присутствие которых на столе означает настоящий кулинарный праздник. рецепты таких сыров совершенствовались годами, а их названия знает каждый гурман.

Известное швейцарское блюдо «Сырное фондю» состоит из расплавленного сыра - обычно это Грюер и Вашерон - с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске - Какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыров в италии много, и каждый служит своей цели. для пиццы используется Моццарелла, Горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной Рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - Карпаччо.

Еще одно блюдо особенно популярно в таких странах как Италия, Чехия, Франция, Словакия. И как понятно из названия, главным ингредиентом является сыр. Блюдо имеет уже довольно богатую историю и в каждой стране готовится по-разному. Например, словаки растворяют в воде брынзу. Такой сырный суп они считают своим национальным блюдом. А в италии повара используют твердые сорта сыров.

Качество сыров во всем мире оценивают специально подготовленные эксперты. Из большого количества сортов они определили лучшие из лучших. Это сыры высокого качества, которые называют «Элитными». Обычно это удивительно вкусные и, безусловно, очень дорогие сыры.

Сыры элитного класса - это высококачественный продукт, изготовленный из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, даже оленьего молока, а также молока буйволиц. Такие сыры чаще изготавливают на небольших семейных сыроварнях вручную по особым, строго засекреченными рецептам и технологиям.

Иногда сыры проходят дополнительную обработку или при их приготовлении добавляют особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты и т.д.) Элитным сырам нередко обеспечивают особые условия для созревания. В основном они имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок.

Цель работы: исследовать состав, пищевую ценность и ассортимент блюд из сыра в национальных и европейской кухнях.

Задачи: характеристика сырья, разработка технико-технологических карт по данной теме.

Предметом исследования : технологический процесс приготовления блюд национальной и европейской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1.Теоретическая часть

Ассортимент и пищевая ценность сыра.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. по содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

1 класс - сычужные натуральные,

2 класс - кисломолочные натуральные,

3 класс - `плавленых (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. 1 класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

- Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°с). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

- терочные сыры вырабатываются  по технологии первого типа, но  с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом;

- сыры твердые, прессуемые  с низкой температурой второго  нагревания (41-43°с) отличающиеся постановкой  более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг;

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5 «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, Помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°с) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°с) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. к этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. к этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.