Исследование пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в евпопейской и национальной кухнях

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в под пергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. по характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

· сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий

· сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени

· сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога

· сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%).

· кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°с, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленые сыры подразделяются на 6 видовых групп:

· Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров.

· Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют

· Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей

· Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют

· Пастообразные. наиболее широкая и перспективная группа `Лавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа швейцарский.

· сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке.

2.1 Пищевая ценность сыра.

Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 .

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) Советский и Московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается..

Содержание белков в сырах:

-  твердых сычужных от 23,4 до 26,8 %;

-  твердых пониженной жирности от 28,3 до 31 %;

-  рассольных от 14,6 до 19,5 %;

-  мягких от 16,7 до 21 %;

-  плавленых от 20,5 до 23 %.

Содержание жира:

-  твердых сычужных от 27,3 до 32,2 %;

-  твердых пониженной жирности от 9 до 15,2 %;

-  рассольных от 20,1 до 25,5 %;

-  мягких от 25,0 до 30,3 %;

-  плавленых от 19 до 27 %.

Все сыры обладают богатым минеральным составом. В их составе обнаружены: натрий, кальций, фосфор. В некоторых из них обнаружены в небольших количествах калий, магний и железо.

Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С .

Наиболее богатыми с точки зрения серосодержащих аминокислот являются мягкие сыры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. Практическая часть

Ассортимент блюд из сыра .

 При выборе различных  блюд из сыра , я составила на них технико- технологические карты, описала процесс приготовления и отпуска блюд из сыра с обоснованием технологических режимов и последовательность технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий по данной теме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

утверждаю                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                руководитель предприятия

ресторана «Владимир»                                                                                                Грязнова В.Ю.

26.03.2014

 

технико-технологическая карта № 1

Жареный соевый сыр с зеленым горошком (китайская кухня)

1.область применения

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жареный соевый сыр с зеленым горошком», вырабатываемое в ресторане «Владимир» и его филиалах ресторане «Scalini»

2. требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).

3.рецептура

наименование сырья и продуктов	расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
т    тофу	200	200
горошек зеленый(конс)	50	50
масло растительное	20	20
петрушка	5	3
соль	2	2 выход:200

 

4.технологический процесс

Технологический процесс подготовки сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сыр нарезают мелкими кубиками. Обжаривают, постоянно помешивая, сыр в разогретом до 140 °С масле , добавляют зеленый горошек, соль и доводят до готовности.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят по мере реализации, температура подачи 60-65°с.

6.показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид: сыр в форме кубика , на поверхности румяная корочка

Цвет: соответствует данному виду сыра и свойственный гороху.

Вкус: свойственный компонентам, входящим в рецептуру.

Запах: аромат зеленого горошка и сыра.

Консистенция:  сыра: мягкая, нежная

6.2.Микробиологические показатели : соответствует «СанПиН».

7. пищевая ценность

 

белки,г	жиры,г	углеводы,г	калорийность, ккал

 

 

Ответственный за оформление ТТК : Грязнова В.Ю

Зав. производством : Пугачева Е.А.

 

 

 

утверждаю

руководитель предприятия

ресторана «владимир»                                                                                              грязнова в.ю

технико-технологическая каРТА №                                        26.03.2014

Фондю сырное (Швейцарская кухня)

1.область  применения

настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фондю сырное», вырабатываемое в ресторане «Владимир» и его филиалах ресторане «Scalini»

2. требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое свидетельство)

3.рецептурА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
т    сыр эмменталь	200	200
чеснок	3	2
вино белое	50	50
крахмал	3	3
настойка вишневая	200	200
перец черный молотый	0.02	0.02
мускатный орех	0.02	0.02
соль	2	2
гренки	15	10
		выход:250