Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 18:22, курсовая работа
Цель работы: исследовать состав, пищевую ценность и ассортимент блюд из сыра в национальных и европейской кухнях.
Задачи: характеристика сырья, разработка технико-технологических карт по данной теме.
1. Введение…………………………………………………………….4-5стр
2. Глава 1……………………………………………………………….6 стр
1.1 Ассортимент различных видов сыра………………………
1.2 Пищевая ценность сыра ………………………………………….
3. Глава 2…………………………………………………………………15 стр
2.1 составление технико-технологических карт.
4. Заключение……………………………………………………………..
5. Список использованной литературы…………………………………
4.технологический процесс
Технологический процесс подготовки сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вино вливают в глиняный горшок, предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр растапливают в вине, непрерывно помешивая (лучше не круговыми движениями, а восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. затем добавляют разведенный в воде крахмал, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают настойку, затем доводят до готовности в жарочном шкафу..
5.требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят по мере реализации, температура подачи 60-65°с. Подают в горшке , при подаче посыпают гренками.
6.показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: однородная масса , посыпанная гренками
Цвет: соответствует компонентам, входящим в рецептуру
Вкус: соответствует компонентам, входящим в рецептуру, в меру соленый
Запах: соответствует компонентам, входящим в рецептуру
Консистенция: однородная
6.2.Микробиологические показатели : соответствует «СанПиН»
7. пищевая ценность
белки,г |
жиры,г |
углеводы,г |
калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК : Грязнова В.Ю.
Зав. производством: Пугачева Е.А.
утверждаю
Ресторан «Владимир»
технико-технологическая
карта № 3
Сырный крем-суп с брокколи (Английская кухня)
1.область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный крем-суп с брокколи», вырабатываемое в ресторане «Владимир» и его филиалах ресторане «Scalini»
2. требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).
3.рецептура
наименование сырья и продуктов |
расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
т брокколи |
250 |
187.5 |
лук репчатый |
35 |
30 |
чеснок |
6 |
5 |
морковь |
35 |
26 |
мука |
30 |
30 |
молоко |
100 |
100 |
бульон (овощной) |
150 |
150 |
сыр |
125 |
124 |
соль |
2 |
2 |
перец черный молотый |
0.02 |
0.02 |
масло растительное |
10 |
10 выход: 500 |
4.технологический процесс
Технологический процесс подготовки сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь и сыр натирают на терке, лук измельчают, чеснок мелко нарезают . Разогревают растительное масло, обжаривают в нем чеснок, лук и морковь . Затем добавляют брокколи и бульон, доводят до кипения и варят 10 минут на слабом огне. Молоко с мукой размешивают отдельно. Добавляют в суп эту смесь и варят до загустения на медленном огне. Затем снимают суп с огня, добавляют тертый сыр и перемешивают до полного расплавления, после этого суп помещают в блендер для получения однородной массы.
5.требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят по мере реализации, температура подачи 60-65°С. подают в супнице.
6.показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: однородная масса зеленого цвета
Цвет: светло-зеленый
Вкус: соответствует компонентам , входящим в рецептуру, в меру соленый
Запах: соответствует компонентам, входящим в рецептуру
Консистенция: однородная
6.2.Микробиологические показатели: соответствует «СанПиН»
7. пищевая ценность
белки,г |
жиры,г |
углеводы,г |
калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК: Грязнова В.Ю.
Зав. производством : Пугачева Е.А.
утверждаю
ресторан «владимир»
26.03.2014
технико-технологическая карта № 4
Капрезе по-сицилийски (Итальянская кухня)
1.область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюд «Капрезе по-сицилийски», вырабатываемое в ресторане «Владимир» и его филиалах ресторане «Scalini»
2. требования к сырью
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).
3.рецептура
наименование сырья и продуктов |
расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
п помидоры |
250 |
248 |
сыр моцарелла |
125 |
125 |
масло оливковое |
10 |
10 |
уксус бальзамический |
10 |
10 |
базилик |
5 |
3 |
соль |
2 |
2 |
перец черный молотый |
0.02 |
0.02 |
выход:250 | ||
4.технологический процесс
Технологический процесс подготовки сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры нарезают круглыми ломтиками шириной около 5мм. Нарезают моцареллу так же как и помидоры. Делают соус: оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец смешивают до однородной массы . Выкладывают на тарелку по очереди помидоры, сыр и листики базилика. Сверху поливают соусом и подают.
5.требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят по мере реализации, температура подачи не выше не выше 14ºС. Подают на евротарелке. При подаче украшают базиликом.
6.показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: помидоры и сыр нарезаны круглыми ломтиками.
Цвет: соответствует компонентам , входящим в рецептуру.
Вкус: соответствует компонентам , входящим в рецептуру, в меру соленый
Запах: соответствует компонентам, входящим в рецептуру
Консистенция: сыра :мягкая, нежная
6.2.Микробиологические показатели: соответствует «СанПиН»
7. пищевая ценность
белки,г |
жиры,г |
углеводы,г |
калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК: Грязнова В.Ю.
Зав. производством : Пугачева Е.А.
утверждаю
Ресторан «Владимир»
26.03.2014
технико-технологическая карта № 4
Рулетики с сыром (Русская кухня)
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюд «Рулетики с сыром», вырабатываемое в ресторане «Владимир» и его филиалах ресторане «Scalini»
2. требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).
3.рецептура
наименование сырья и продуктов |
расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | |
п ветчина |
115 |
110 |
сыр сычужный |
125 |
125 |
яйцо |
1/2шт |
20 |
сухари панировочные |
20 |
20 |
масло растительное |
10 |
10 |
помидоры черри |
20 |
20 |
оливки |
10 |
10 |
выход:250 | ||
4.технологический процесс
Технологический процесс подготовки сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Подача с овощным гарниром. На тарелку выкладывают рулетики, украшают помидорами, оливками.
5.требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят по мере реализации, температура подачи не выше не выше 14ºс. Подают на евротарелке. При подаче украшают базиликом.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: ветчина и сыр нарезаны тонкими ломтиками, в форме рулетика, на поверхности румяная корочка.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: соответствует компонентам , входящим в рецептуру, в меру соленый
Запах: соответствует компонентам, входящим в рецептуру