Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

Ижевская государственная  сельскохозяйственная академия

 

 

 

 

 

 

 

ДОКЛАД

«Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре»

 

 

 

Выполнил: студент 621 гр. Никитина Я. А.

Проверила: Шумилова И.Ш.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск, 2012 г.

Большое значение имеет присутствие в  жире катализаторов или инициаторов  окисления, увеличивающих  скорость окислительных процессов. К  ним  относятся  хлорофилл  и  металлы  переменной  валентности (Fе, Сu, Мn, Со и др.). Скорость  автоокисления  жира  можно заметно затормозить, вводя в него ничтожные количества антиоксидантов, механизм действия которых неодинаков. Некоторые естественные (каротин, изомеры токоферола) и искусственные (бутилоксианизол, бутилокситолуол, некоторые производные фенола) антиоксиданты связывают свободные радикалы, переводя их в неактивное состояние.

Однако  при высоких температурах жарки  большинство естественных и искусственных  антиоксидантов разрушается или  испаряется. Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает  химический состав обжариваемых продуктов, что объясняется, в частности, содержанием  в некоторых из них значительного  количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений.

Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокислительным действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов в небольших количествах (витамин С, некоторые аминокислоты, глютатион).

     Кроме того, устойчивость  жира к окислению зависит от  степени его ненасыщенности. Ненасыщенные жиры окисляются быстрее насыщенных. Однако условия жарки (температура, доступ воздуха и длительность нагревания) играют более существенную роль в процессе термического окисления. В процессе жарки во фритюре изменяются вкус, цвет и запах жира

Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть до цвета крепкого кофе. Причин потемнения жира несколько. Одна из них — загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

   Другая причина потемнения  жира — реакции меланоидинообразования и карамелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных масел — и входящие в них фосфатиды. Поэтому цвет рафинированных масел, из которых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изменяется значительно медленнее.

   Следующая причина появления  темной окраски — накопление  темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Еще одна причина потемнения жиров — это присутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факторов хромогены интенсивно окрашиваются.

   Чистые неокисленные триглицериды не имеют вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра.

    При длительном использовании  для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Объясняется это в основном присутствием в нем акролеина, содержание которого в жире возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обусловлены в основном продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

   Накопление в жире полярных  поверхностно-активных соединений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продукта в жир, что может привести к перебрасыванию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190⁰С) делает жир непригодным для жарки.

При жарке  пищевая ценность жира снижается  вследствие уменьшения содержания в  нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов  и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.