Использование в украшении тортов масляной рисовальной массы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

 высшего профессионального  образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальное исследовательский  университет)

Институт экономики, торговли и технологии

Кафедра «Оборудование и технологии пищевых производств»

 

 

 

 

 

«Использование в украшении тортов масляной рисовальной массы»

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

 

по дисциплине «Кондитерский дизайн»

 

ЭТТ- 331.2014.КР

 

 

 

 

 

Нормоконтролер                                                    Руководитель работы

          __________________                                                                                      Н.А. Старикова

__________________2014 г.                                                              _________________2014 г.                   

                

Автор работы

                                                                                       студент группы  ЭТТ - 331

                                                      Е. Ю. Соснович

___________________2014 г.

 

 

Работа защищена с оценкой

                                                                                                          _____________________

   ___________________2014 г.

 

 

 

 

 

Челябинск  2014 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия — высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[1] и отсутствует вода.

 Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания.

Целью курсовой работы является ознакомление с ассортиментом и особенностями изготовления украшений кондитерских изделий, закрепление, углубление знаний и навыков будущего инженера, который будет способен не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их, создавать новые, обеспечивающие эффективность производства и повышение качества готовой продукции.

Основными задачами данной работы является развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур, прочей нормативно-технологической документацией, различными литературными источниками, интернет ресурсами, методическими рекомендациями.

Для достижения целей и решения задач в рамках данной работы рассматриваются такие вопросы как ассортимент полуфабрикатов, характеристика сырья, его особенности, технология производства, техника выполнения украшений.

 

1. АССОРТИМЕНТ

Согласно классификации приведенной в ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», кондитерская продукция подразделяются на несколько видов: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %.

К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.

Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Данная курсовая работа должна осветить вопросы, связанные с оформлением мучных кондитерских изделий, а именно тортов.

Согласно ТУ 9134-003-45031498-04 «Торты и пирожные», В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  из заменителя сливок или жидкого  крема на основе растительных  жиров,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  на основе сухих смесей для  приготовления заварного крема,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  на основе сухой смеси для  безе,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  на основе сухой смеси для  безе и сухой смеси для приготовления  муссов,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  из смеси заменителя сливок  или жидкого крема на основе  растительных жиров и молока  сгущенного с сахаром на основе  растительных жиров,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  из заменителя сливок или жидкого  крема на основе растительных  жиров и сухих смесей для  приготовления муссов,

-  торты и пирожные  с отделочным полуфабрикатом  из заменителя сливок или жидкого  крема на основе растительных  жиров и сухих смесей для  приготовления заварного крема,

-  торты и пирожные  с использованием нескольких  из перечисленных выше отделочных  полуфабрикатов).

Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок — цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты имеют очень широкую классификацию. К ним относят, например, различные кондитерские массы (помадная, марципановая, кремовая и другие), отделочный крем, желе, сиропы (в том числе для промочки изделий), начинки, глазури и т.д.

Для украшения тортов, пирогов, пряников и других мучных кондитерских изделий используются разнообразные кремы, глазури, карамель, белковые, фруктовые, масляные и мучные рисовальные массы. С их помощью на изделия наносят различные рисунки, узоры и надписи. Это заметно улучшает внешний вид и разнообразит вкус изделий.

Данная курсовая работа посвящена рисовальным массам, а именно масляной рисовальной массе.

 

2. СЫРЬЕ

1. Характеристика сырья

Для приготовления масляной рисовальной массы применяется следующее сырье:

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

-  вода питьевая по  СанПиН 2.1.4.1074;

- масло сливочное по ГОСТ Р 52969-2008,

- какао-масло по ОСТ 10-76-87 (NTC 574 – 2).

Во многих рецептах такой высококалорийный продукт, как масло, без ущерба заменяется более легким маргарином. Изобретенный в середине XIX в., он прошел долгий путь совершенствования, и сейчас можно выбирать замену маслу из массы сортов маргарина.

Сырье для замены:

- маргарины  по ГОСТ Р 52178-2003;

- эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа по ГОСТ Р 54054- 2010.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям таблицы 2.1

Таблица 2.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для		Метод исследования
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	Тот же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	-
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей		-

 

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для		Метод исследования
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество). %, не менее	99,75	99.55	По ГОСТ 12571
Массовая доля рслунируюших веществ (в пересчете на сухое вещество). %, не более	0,050	0.065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое всшество). не более	0.04	0.05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: условных единиц	0.8	1.5	По ГОСТ 12572
единиц оптической плотности (единиц ICL.MSA)	104	195	То же
Массовая доля влаги, %, не более	0.14	0.15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропрнмесей. %. не более	0.0003	0.0003	По ГОСТ 12573

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофарманевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Микробиологические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма	Метод исследования
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ а 1 г, не более Плесневые грибы. КОЕ в 1 г, не более Дрожжи. КОЕ в 1 г. не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы). в 1 г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	1.0    х 103 1.0    х 10 1.0    х 10 Не допускаются То же	По ГОСТ 26968  То же   СанПиН 42-123-4940 То же

 

Показатели качества питьевой воды подразделяются на следующие группы:

- микробиологические;

- паразитологические;

- органолептические;

- обобщенные показатели;

- неорганические и органические  вещества;

- показатели, связанные с  технологией водоподготовки (хлор, озон и прочие реагенты).

Общее число нормируемых показателей включает более 50 наименований. Все они представлены в СанПиН 2.1.4.1074-01.

В производстве рисовальной масляной массы применяют традиционное несоленое сладко-сливочное масло высшего и первого сортов.

По органолептическим показателям масло сливочное должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Органолептические показатели масла

Показатели	Характеристика
	первый сорт	высший сорт
Вкус и запах	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации
Консистенция и внешний вид	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо- блестящая, или слегка матовая
Цвет	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	От светло-желтого, однородный по всей массе