Использование в украшении тортов масляной рисовальной массы

 

Термоустойчивость масла - от 0,7 до 1,0.

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Химические показатели масла

Показатель	Значение
Массовая доля жира, не менее, %	82,5
Массовая доля влаги, не более, %	16
Титруемая кислотность плазмы, не более °Т	26

 

Характеристика какао-масла применяемого в производстве представлена в таблицах 2.6-2.8.

Таблица 2.6 – Органолептические показатели какао-масла

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ	СПЕЦИФИКАЦИЯ	МЕТОД АНАЛИЗА
Вкус и аромат	Характерные для какао масла высокого качества	Сенсорный анализ
Цвет	Желтый	Сенсорный анализ
Внешний вид	Не содержит жировых примесей, отличных от какао масла. 100% чистый продукт. Сепарировано и отфильтровано, чтобы удалить остатки твердых частиц какао	Сенсорный анализ

 

Таблица 2.7 – Физико-химические показатели какао-масла

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ	ЕД. ИЗМЕРЕНИЯ	СПЕЦИФИКАЦИЯ	МЕТОД АНАЛИЗА
Массовая доля олеиновой кислоты	%	Макс. 1,5	Объемный (NTC 218)
Перекисное число, не более	Мекв/кг	1,0	Объемный GTC 1 – 8.2
Показатель преломления при 40º C	-	1,4570 – 1,4590	Рефрактометр (GTC 1 –8.3)
Йодное число	-	35 –38	Объемный (A.O.A.C. 28.023/84 – 920/159/90 адаптированный)
Температура плавления	ºC	31 – 35	Капиллярный открытый (NTC 213)
Массовая доля омыления, не более	%	0,5	Объемный (NTC 235)
Тяжелые металлы (свинец), не более	мг/кг	0,5	Атомная абсорбция

 

 

Таблица 2.7 – Микробиологические показатели какао-масла

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	ЕД. ИЗМЕРЕНИЯ	СПЕЦИФИКАЦИЯ (1)				МЕТОД АНАЛИЗА
		n	m	m	c
Аэробные микроорганизмы, мезофиллы	КОЕ/г	3	100	200	1	Посев в глубоком ящике
Грибки и дрожжи	КОЕ/г	3	10	20	1	Посев в глубоком ящике
Колиформы	микроорг./г	3	< 3	-	0	Посев в неглубоком ящике и/или в ферментационных трубках – NMP
E. Coli	микроорг./г	3	< 3	-	0	Посев в неглубоком ящике и/или в трубках - NMP
Сальмонелла	25 г	3	0	0	0	Обогащение, неглубокий ящик
Sthaphylococus aureus c (+)	КОЕ/г	3	<100	-	0	Посев в неглубоком ящике

(1)  n: количество образцов, прошедших анализ, m: максимально допустимое значение для определения уровня хорошего качества, M: максимальное значение для определения допустимого уровня качества, c: максимальное количество образцов допустимых в соответствии с разницей между m y M

 

2. Подготовка к производству

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

- освобождение сырья от  тары;

- очистка сырья от посторонних  механических, металлических и ферромагнитных  примесей путём просеивания, процеживания  или протирания в зависимости  от вида сырья;

- растворение сырья;

- приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

- взвешивание, объёмное дозирование  сырья, подача на производство.

Сахар используют в виде сиропов, масло сливочное растирают до бела, какао-масло в растопленном виде.

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология производства – это набор специальных мер и приёмов, направленных на изготовление товара, соответствующего определённому стандарту качества. Сопровождается выпуском документации, описывающей все соответствующие условия и требования. Применяются во всех отраслях промышленности для оптимизации и регламентации производства.

На рисунке 3.1 представлена схема технологии производства масляной рисовальной массы

 

Рисунок 3.1 – технология приготовления масляной рисовальной массы

Фигурки, полученные из масляной рисовальной массы, слегка затвердевают. Это необходимо учитывать при ее использовании.

 

4. ТЕХНИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УКРАШЕНИЙ

Тортам пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения ,выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок-цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочек они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие, правильно нанести рисунок, красиво положить линии, цветы, листья, веточки и т.д. требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем, постепенно более сложные.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок или кондитерский шприц. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги.

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

 

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию.

 

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а при нанесении длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы.

Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или заостренной палочке.

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка.

При отсутствии плоской трубочки следует в узкий прямо срезанный конец корнетика вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая делает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

 

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики сжигают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа посвящена исследованию технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, а именно масляной рисовальной массы. Также были рассмотрены такие вопросы, как ассортимент кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов и рисовальных масс; требования, предъявляемые к сырью, которое используется про производстве данного вида продукции с указанием нормируемых показателей, а также нормативной документации.

При выполнении данной работы были изучены навыки изготовления украшений из масляной рисовальной массы с применением кодитерских мешков, шприцев и кортенитиков.

Для облегчения восприятия и анализа полученной информации, графические материалы работы собраны в презентации.

Для создания красивого торта не достаточно применения одного вида полуфабриката, поэтому кондитеры используют комплекс методов и приемов оформления.

Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты прослаивают отделочными, а затем художественно оформляют поверхность.

Все цели данной работы достигнуты путем решения поставленных задач. 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни, 1979. с. 167
2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1975г. – 375 с.
3. Назимова Г.И., Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах : учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 120 с
4. Иноземцева С.А. Основы строительства и инженерное оборудование зданий. Методические указания к дипломному проектированию для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». / Сост.  Иноземцева С.А., канд. техн. наук, доц., рец.  Главчева С.И., канд. экон. наук, доц. Новосибирск, Новосибирский государственный технический  университет, 2005. – 24 с.
5. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия/составитель доктор экономических наук А. В. Павлов – М.: Гидрометеоиздат, 1998 – 290с
6. Ройтер И.М. Справочник по кондитерскому производству. Том 2. - М.: Пищевая промышленность, 2-е перераб. изд., 1977. - 367 с.
7. Стабровская О.И. Дипломное проектирование: учебно-методическое пособ. для студ. спец. 270300 всех форм обуч. / КемТИПП; ред. О. И. Стабровская. - Кемерово: КемТИПП, 2005. – 104 с.: ил., табл.
8. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. - 129 с.
9. ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы.
10. ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности.
11. Министерство хлебопродуктов РФ. Сборник технологических инструкций для производства мучных кондитерских изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989 – 493 с.
12. Рецептуры и технологические инструкции по производству кремов. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродукта, 1986. – 55 с.
13. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14.  Богушева В. И. Технология приготовления пищи. /Изд. 2-е, стер.  Ростов н/Д Феникс, 2010 – 374с.
15. Материалы IV международной научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания", г. Челябинск, 2010 г. [Текст] / Редкол.: А. Л. Шестаков (пред.) и др.; Юж.-Урал. гос. ун-т, Фак. Пищевые технологии. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2010. – 288 с. : ил.
16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
17. СТО ЮУрГУ 04 - 2008. Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейшикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008 – 56 с.