Лазанья

Новітні та передові технології з теми:  
“Лазанья”

Зміст

 

• Вступ
• Аналіз моделей аналогів
• Підбір сировини
• Технологічна картка
• Технологія приготування
• Оцінка якості готового виробу
• Висновок
• Література

Вступ

 

Лазанья - одне з  популярних страв італійської кухні, яке здатне з першого шматочка завоювати любов будь-якого жителя нашої планети. Сучасна лазанья - це декілька шарів висушеного, а  згодом звареного або запеченого пшеничного тіста, що перемежовуються  різноманітними начинками - від м'ясного фаршу до овочевого або грибного рагу, страва посипається тертим сиром і запікають у духовці.  

 

Але такою лазіння була не завжди. Родоначальниця лазаньї  представляла собою  плоский круглий  корж із пшеничного хліба. Такий коржик пекли греки і називали її laganon. Римляни, згодом перейняли у греків їх хліб, стали різати його на смуги і називати lagani, тобто laganon у множині. До цих пір в деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку плоску пасту, відому в усьому світі як тальятелле, так і кличуть - Лага. За іншою етимологічної версією, слово «лазанья» походить від грецького lasanon, що в перекладі означає «Горшкова піч». Римляни (знову ж!) Запозичили це слово, перетворивши його в lasanum, яким називали власне посуд, у якій готувалися «предки» лазаньї

Поступово назва посуду перейшло і на саму страву. Так на світ і  народилася «лазанья».  
І хоча сьогодні прийнято вважати, що лазіння справжня італійка, її родовід намагаються відстоювати англійці й навіть скандинави! Версія англійського походження базується на тому, що подібне блюдо «loseyns» (вимовляється як «ЛАЗу») існувало при дворі короля Річарда II ще у 14-му столітті. Англійці запевняють, що оригінальний рецепт лазила можна знайти в одній з перших англійських куховарських книг - «Forme of Cury», яка зберігається в Британському Музеї. Настільки сміливе і самовпевнене твердження зачепило італійців за живе, італійське посольство в Лондоні навіть поспішило зробити заяву: «Незалежно від того, як називалося це старовинне англійське блюдо, але це точно не було тієї лазаньєю, яку робимо ми». Так, італійці дуже ревниві, якщо мова заходить про національну кухню ... Правда, на скандинавів вони майже не відреагували, коли почули історію ще про часи вікінгів, з чиєї кухні в сучасну скандинавську перекочувало страву «langkake», яке, дійсно, дуже сильно схоже на лазанью - воно складається з хлібних коржів, Прослоенная м'ясним соусом і сиром. Мабуть, і нам звертати увагу на цю версію не варто.  

Перший же письмово задокументований італійський рецепт лазаньї був  виявлений в анонімній рукописи 14-го століття, знайденої в околицях Неаполя. Рукопис отримала назву  Liber de coquina (Кулінарна книга). Згідно з цим рецептом, в середні століття лазанью готували наступним чином: відварювали в киплячій воді листи тесту, перешаровують їх меленими спеціями і тертим сиром. Під спеціями найімовірніше малися на увазі сіль, перець і цукор, але можливо і комбінація кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. До того часу середньовічні італійці були знайомі з цими приправами, принаймні, так стверджується в книзі А. Кліффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995). 

 

Аналіз  моделей аналогів

 

• Лазанья по-американськи
• Десертна лазанья
• Лазанья з грибами і шпинатом
• Лазанья з шинкою і сиром
• Солодка вишнево-сирна лазанья

Підбір  сировини

 

Інгредієнти:  

• 12 листів лазаньї
• олія (змастити дно дека)

 

Для соусу  болоньєзе:  

• фарш яловичий - 200 гр.
• фарш свинячий - 200 гр.
• цибуля - 200 гр.
• часник - 3-4 зубці
• помідори - 400 гр.
• вино червоне сухе - 250 гр.
• масло вершкове - 2 ст. л. з вершком (для обжарювання)
• Сіль
• Перець

 

Для соусу  бешамель:  

• масло вершкове - 2 ст. л.
• мускатний горіх потертий - 0.5 ч. л.
• мука - 2 ст. л.
• молоко - 900 гр.
• твердий сир - 300 гр.
• пармезан або грана падано - 50 гр.
• Сіль
• Перець

 

Технологічна  картка  

 

№ з/п	Найменування  сировини	Маса брутто	Маса  нетто
		Г
1	фарш  яловичий	-	200
2	фарш  свинячий	-	200
3	цибуля	230	200
4	часник	10	8
5	помідори	-	400
6	вино  червоне сухе	-	250
7	масло вершкове	-	75
8	Сіль	-	2
9	Перець	-	2

 

Соус  “Болоньєз”

№ з/п	Найменування сировини	Маса брутто		Маса нетто
		Г
1	Масло вершкове	-	75
2	Мускатний горіх потертий	-	15
3	Мука	-	100
4	Молоко	-	900
5	Твердий сир	-	300
6	«Пармезан» або «грана падано»	-	50
7	Сіль	-	2
8	Перець	-	2

 

Соус «Бешамель»

Технологія  приготування

Моркву нарізати дрібними кубиками

Цибулю  нарізати дрібними кубиками

Дрібно нарізати, або витиснути в часникодавці часник.

Приготування соусу болоньєзе. На сковорідці розтопити 2 ст. л. вершкового масла і висипати туди подрібнені моркву, цибулю, часник , обсмажити на середньому вогні 5 хв.

Додати фарш і обсмажити все разом протягом 20-25 хв. на середньому вогні, періодично помішуючи. 

Коли  фарш злегка підрум'яниться влити в сковорідку вино і тушити поки вино не випарується.

Коли  вино випарувалось додати у сковорідку очищені від шкірки і перетерті на терці, чи подрібнені в блендері помідори і потушити ще 5 хв. 

Приготування соусу бешамель. В окремій посудині розтопити 2 ст. л. вершкового масла і додати 2 ст. л. муки. Муку спасерувати до коричнуватого кольору. 

Коли  мука спасерована потрохи додати до неї молоко весь час помішуючи щоб не утворилися грудки і соус набув однорідної консистенції (краще це робити, відставивши муку з вогню). Влити все молоко і помішуючи довести до кипіння (не кип'ятити) і додати 0.5 ч. л. тертого мускатного горіху і сіль до смаку, перемішати.

Твердий сир нарізати на квадратні шматки, або потерти на середній терці. 

Дно деко змастити невеликою кількістю олії і викласти листи лазаньї. 

Викласти на листи лазаньї 1/3 частину соусу болоньєзе.

Змастити 1/4 частиною соусу бешамель.

Викласти твердий сир.

Накрити листами лазаньї.

Викласти другу третину соусу болоньєзе.

Змастити соусом бешамель.

Викласти твердий сир.

На сир  викласти листи лазаньї.

Викласти соус болоньєзе.

Змастити соусом бешамель.

Викласти твердий сир.

Вкрити листами лазаньї.

Змастити соусом бешамель і випікати в розігрітій до 180 °С духовці протягом 40-45 хв. 

Тим часом  натерти на дрібній терці пармезан, чи грана падано. Готову лазанью вийняти з духовки, посипати тертим сиром і поставити в духовку ще на 5-10 хв. 

Оцінка  якості готового виробу

 

• Кількість шарів повино бути від 4 до 6
• Зверху обов’язково рум'яна кірочка
• Всі шари одномірні

Висновок 

 

Ще одне типово італійське блюдо, здобуло неймовірну популярність у всьому світі, лазанья, готується з спеціально підготовлених  листів тіста, перекладених начинкою, политих соусом і посипаних сиром. Існує нескінченна безліч різних варіантів приготування лазаньї, як і багатьох інших страв італійської  кухні. Склад начинки, соусу, сорт сиру варіюється залежно від регіону  приготування. У деяких районах Італії лазанью готують з простим  томатним соусом, в інших використовують виключно соус бешамель. Начинкою для  лазаньї може служити як м'ясний  фарш, так і різні ковбасні вироби, овочі, морепродукти і навіть фрукти і ягоди, які вживаються для приготування солодких варіантів цієї страви. Як і більшість інших італійських  страв, які отримали визнання за межами Італії, лазанья зазнала з часом  значні зміни. Сьогодні лазанья - це, швидше, спосіб приготування, що припускає  прошарок листів пасти різними начинками і випікання підготовленого таким чином страви в духовці або печі. Інгредієнти для начинки і соусу сьогодні залежать, скоріше, від фантазії кулінара, ніж від автентичності рецепта. Для сучасного любителя кулінарії лазанья - це можливість втілити в життя свої кулінарні навички та фантазію

Література

 

• www.smachno.in.ua/prygotuvannya.php?id=14
• www.povarenok.ru
• Smak.ua/ru/recept/regroup466623/lazanya.html

 

Кінець