ФГБОУ ВПО «ТЮМЕНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ»
МТИ
КАФЕДРА «Технология
и оборудование пищевых и перерабатывающих
производств»
РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ
по дисциплине
«Оборудование и автоматизация
перерабатывающих производств»
Тема: «Линия по выпуску
формового хлеба мощностью 5 т/с»
Исполнитель: студент
537 гр.
Федотова Т.А.
Проверил: Шабанова
З.В.
Оценка:
.
Тюмень, 2013г.
Содержание курсового
проекта по дисциплине «Оборудование
и автоматизация перерабатывающих
производств 5 т/с»
Введение
1. Историческая справка
2.Подбор оборудования
технологической линии мощностью 5
т/с
3. Основное сырье
3.1 Хранение и подготовка
муки к производству
3.2 Вода
3.3 Соль
3.4 Приготовление дрожжей
3.5 Дополнительное сырье
4. Технология производства
формового хлеба
4.1 Приготовление пшеничного
теста
4.2 Опарный способ
4.3 Безопарный способ
4.4 Расчётная часть
5. Биохимический и санитарно-гигиенический
контроль
6. Техника безопасности производства
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Хлеб – гениальное изобретение
человечества. Хлебные изделия являются
одними из основных продуктов питания
человека. Суточное потребление хлеба
в разных странах составляет от 150
до 500 г на душу населения. В России
его потребляют традиционно много – в
среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической
нестабильности потребление хлеба неизбежно
возрастает, так как хлеб относится к наиболее
дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые
вещества, необходимые человеку; среди
них белки, углеводы, витамины, минеральные
вещества, пищевые волокна. За счет потребления
хлеба человек почти наполовину удовлетворяет
свою потребность в углеводах, на треть
– в белках, более чем наполовину – в витаминах
группы В, солях фосфора и железа. Хлеб
из пшеничной обойной или ржаной муки
почти полностью удовлетворяет потребность
в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство
характеризуется высоким уровнем механизации
и автоматизации технологических процессов
производства хлеба, внедрением новых
технологий и постоянным расширением
ассортимента хлебобулочных изделий,
а также широким внедрением предприятий
малой мощности различных форм собственности.
Все это требует от работников отрасли
высокой профессиональной подготовки,
знания технологии и умения выполнять
технологические операции по приготовлению
пшеничного и ржаного теста, по разделке
и выпечке различных видов изделий.
Современный хлеб завод является высокомеханизированным
предприятием. В настоящее время практически
решены проблемы механизации производственных
процессов, начиная от приемки сырья и
кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлеба заводах смонтированы
установки для бестарного приема и хранения
муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного
сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее
внедрение прогрессивных способов транспортирования
и хранения основного и дополнительного
сырья на хлеба заводах является актуальной
задачей.
Большое значение имеет внедрение более
совершенных способов приготовления теста.
Особенностью таких способов является
уменьшение продолжительности брожения
теста, что позволяет снизить затраты
сухих веществ муки, сократить потребность
в емкостях для брожения теста, снизить
энергоемкость оборудования. Интенсификация
процесса брожения теста достигается
за счет увеличения дозировки прессованных
дрожжей, применения инстантных дрожжей,
повышения интенсивности механической
обработки теста при замесе, применение
различных улучшителей, форсирующих созревание
хлеба.На хлеба заводах начинает внедряться
технология приготовления пшеничного
теста с интенсификацией его брожения
в процессе расстойки.
Широко используются традиционные
способы приготовления пшеничного
и ржаного хлеба на больших
густых опарах и заквасках. Использование
усиленной механической обработки
при замесе позволяет сократить
продолжительность брожения теста,
приготовленного этими способами.
Имеется соответствующее аппаратурное
оформление этих технологий, обеспечивающих
комплексную механизацию производства,
полную механизацию трудоемкого процесса
приготовления теста.
В настоящее время в России примерно 60
% всего хлеба вырабатывается на комплексно
– механизированных линиях. Это линии
производства формового хлеба, батонов,
а также булочных и сдобных изделий. Важную
роль в механизации процессов на поточных
линиях играют манипуляторы: делительно
– посадочные автоматы, ленточные и другие
посадочные устройства. Одну комплексно
– механизированную линию может обслуживать
один человек: на передовых предприятиях
один человек обслуживает 2 – 3 линии.
Однако на многих хлеба заводах еще используется
ручной труд при разделке теста, при посадке
тестовых заготовок в расстойный шкаф,
пересадке расстоявшихся заготовок на
под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании
вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому
важной задачей является техническое
перевооружение таких предприятий. Цель
моего курсового проекта рассказать о
оборудование, сырье, приготовления формового
хлеба, с мощность оборудования на
5 тон теста в смену.
В последние годы условия работы хлебопекарной
отрасли изменились, и прежде всего организационно.
Почти все хлебзаводы и пекарни стали
приватизированными акционерными предприятиями.
На хлебзаводах складываются рыночные
отношения, начинают действовать законы
конкуренции.
1.Историческая справка
Известно, что искусство
хлебопечения было знакомо еще древним
египтянам. Но, изучая историю хлеба,
ученые пришли к любопытным открытиям.
Они установили, что хлеб значительно
старше египетских пирамид, - это один
из древнейших продуктов, появившихся
еще в Неолите. Первый хлеб представлял
собой подобие запеченной кашицы,
приготовленной из крупы и воды.
Исследователи предполагают, что
он мог стать результатом случайного
приготовления или намеренных экспериментов
с водой и мукой. Видимо, однажды
каша с шипением перелилась за стенки
горячего горшка, превратившись в
румяную лепешку. Аппетитная на вид,
приятно пахнущая, она удивила
человека своим вкусом. Таким образом,
запеченная кашица стала прародительницей
хлеба. Потомки такого хлеба существуют
и сегодня, они изготавливаются
в разных странах из различной
крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская
тортилья, индийский чапати, эфиопская
инжера и другие.
Следующим этапом развития хлебопечения
стал хлеб из кислого теста. Считается,
что способ его приготовления был открыт
примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте.
По недосмотру раба, приставленного к
кухне, тесто подкисло, и, желая избежать
наказания, он рискнул испечь лепешки.
К его удивлению они оказались вкуснее,
пышнее, румянее, чем из пресного теста.
Существовало много способов заквашивания
теста. В качестве дрожжей использовали,
например, бактерии, имеющиеся в воздухе.
Для этого нужно было оставить на открытом
воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы
и иберийцы использовали в качестве закваски
снятую с пива пену.
Интересно, что люди, выпекавшие
хлеб, пользовались в былые времена
большими почестями. В Древней Греции
хлебопек мог занять очень высокий
пост. Там же существовали специальные
школы пекарей. В Древнем Риме
раб, умеющий печь хлеб, ценился в
100 тысяч сестерций, в то время
как гладиатор только в 10-12 тысяч
сестерций. По старым германским законам
преступник, убивший пекаря, наказывался
втрое строже, чем за убийство человека
другой профессии.
В IX-XI веках хлебопечение
распространилось по всей Европе. С
тех пор хлеб выпекали различной
формы и по различным рецептам.
В большинстве стран Европы главными
производителями хлеба были монастыри.
Выпуск и распределение этого продукта
регулировалось правительством. Вплоть
до XVI века хлеб оставался большей частью
плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение).
В средневековой Европе хлеб был не только
пищей, но и частью сервировки стола. Во
время обеда на стол клали куски черствых
лепешек, которые служили тарелками и
могли впитывать влагу. После еды их съедали,
отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV
веке посуду для еды стали делать из дерева
и перестали использовать плоский хлеб
в качестве тарелок.
До 12 века на Руси пекли только
пшеничный хлеб. Но затем на столе
наших предков появился ржаной, который
тут же стал очень популярным.
Он был куда дешевле и сытнее,
как говорилось в пословице: «Пшеничка
кормит по выбору, а матушка-рожь всех
сплошь». Печь «черный» хлеб было непростым
делом – рецепт изготовления закваски
для него держался в строгом секрете.
Интересно, что в других странах
любовь русских людей к ржаному
хлебу не разделяли – ни в прошлом,
ни сегодня на прилавках зарубежных
магазинов не найти такого разнообразия
черного хлеба, как у нас.
Простые люди на Руси пекли обычный хлеб
из перемолотой муки, а вот в пекарнях
при монастырях ассортимент хлебных изделий
был очень широк – в него входили и просфоры,
и хлеб с различными добавками (маком,
медом, творогом), и различные ковриги,
калачи, сайки, пироги.
С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться
на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня
специализировалась на изготовлении каких-то
одних изделий: появились хлебники,
блинники, пирожники, калачники, пряничники
и ситники. В написанном в то время «Домострое»
были приведены требования к профессиональным
хлебопекам: они были обязаны знать, как
нужно сеять муку, как приготовить квашню,
сколько муки положить в тесто и как замесить
его, как испечь каравай. В то время
пекарей считали крайне уважаемыми людьми,
всегда высоко ставили их мнение по любым
вопросам, называли их только полными
именами. Лучшим хлебом на Руси считался
«крупчатый белый» - из хорошо очищенной
пшеничной муки. Он подавался только в
очень богатых домах. Простые люди
ели «ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные,
соответственно, из просеянной через сито
и решето муки, а также «пушной» - приготовленный
из неочищенного перемолотого зерна.
Были и такие сорта хлеба, которые подавались
к столу только по очень большим случаям
вроде свадьбы. Например, таким считался
хлеб «Боярский» из ржаной муки особого
помола с добавлением пряностей.
Хлеб был основой
питания наших предков всегда,
даже в самые трудные времена.
В неурожайные годы, во время
войн и революций, в блокаду
Ленинграда люди ели хлеб с
добавлением моркови, картофеля,
лебеды, льняного жмыха, солодовой
и соевой муки и даже коры
деревьев. Интересно, что бы сказали
наши предки, если бы узнали, что
сегодня «диетический» хлеб с
морковкой или отрубями стоит
в разы дороже обычного, о котором
когда-то приходилось только мечтать.
Сколько людей, столько и
мнений, а сколько народов –
столько и хлебов. В каждой стране
или даже области существуют уникальные
рецепты и традиции, связанные
с хлебом и выпечкой.
В Мексике делают кукурузные тортильи
и рулеты. В Перу популярны картофельные
хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые
едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом.
Французский багет имеет плотную корку
и большие полости внутри. В Испании хлеб
называется «пан» и встречается в 315 разновидностях.
Традиционный финский хлеб выпекается
из ржаной муки; он круглый, с отверстием
посередине. В некоторых финских семьях
дрожжевое тесто для закваски передается
из поколения в поколение. Самый богатый
выбор хлеба на сегодняшний день в Германии
– около 500 сортов хлеба и более 1000 видов
сладких булочек. Неудивительно, что немцы
едят больше хлеба на душу населения, чем
жители других стран. В Индии и Пакистане
делают роти и чапати из разных видов муки,
включая горчичную. Пури – вид круглых
жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре.
В еврейской кухне есть интересный рецепт
яично-медового пышного хлеба шалла.
Большинство современных хлебов выпекается
с использованием закваски. Бездрожжевой
хлеб используется в сакральных целях
в иудаизме и христианстве. Во время спешного
исхода евреев из Египта у них не было
времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому
в память об Исходе на еврейскую Пасху
принято есть мацу - бездрожжевой хлеб.
В христианских храмах причастие проводится
с помощью пресных лепешек, символизирующих
тело Христа.
2.Подбор оборудования
технологической линии
Линия включает в себя силос
с мукой (склад), шнековый транспортер
муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор
муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100,
тестоделителя, расстойного шкафа, печи.
Металлический силос состоит из
цилиндрического резервуара вертикального
исполнения с плоским верхом и
коническим днищем, установленного на
опорный каркас. Высота опорного каркаса
варьируется в зависимости от
типа и способа забора продукта из
силоса. Для обслуживания силоса на
его крыше устанавливается смотровой
люк для доступа вовнутрь резервуара.
Для подъема на силос предусмотрена
лестница-стремянка с промежуточными
площадками на корпусе и площадка
с ограждением на крыше. Для
контроля, за уровнем вещества в
силосах устанавливаются датчики-реле
верхнего, нижнего и необходимых
промежуточных уровней. Вывод сигнала
с датчика-реле подключается в операторской,
либо подключается напрямую к запорно-регулирующему
оборудованию стальных силосов. Для равномерной
загрузки и раздачи материала из силоса
в нижней части корпуса устанавливается
электрический вибратор.
Питатель шнековый предназначен
для подачи сыпучих материалов (мука,
цемент, зерно) от склада (Силос, бункер,
накопитель, элеватор) в дозаторные
блоки или блоки смешивания.
Шнек состоит из : 1-корпуса,
2-спирали консольно закрепленной в подшипниковых
узлах приводимой в движение мотор редуктором
, 3- загрузочного отверстия, 4- выгрузного
отверстия.
Машина для просеивания
муки МПМ-800. Она состоит из чугунной
платформы, на которой установлен привод,
загрузочный бункер, труба со шнеком
и просеивающая головка.
Привод состоит из
электродвигателя взрывобезопасного
исполнения и двух клиноременных
передач, которые приводят в
движение шнек с ситом и
крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер
имеет предохранительную решетку,
предохраняющую от попадания
посторонних предметов в муку,
крыльчатку, которая подает муку
к вертикальной трубе и подъемный
механизм для подачи мешков
с мукой.
Внутри вертикальной
трубы имеется шнек, который подает
муку к просеивающей головке
машины. Просеивающий механизм состоит
из цилиндрического корпуса с
разгрузочным лотком, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна.
Сверху установлена крышка с
резиновой прокладкой и откидным
закрепляющим болтом. У разгрузочного
лотка просеивающей головки имеется
магнитная ловушка для удаления
из муки магнитных примесей
и легкоснимаемый рукав из
плотной ткани, предупреждающий
распыление муки при выходе
ее из машины и поступления
в тару. Длявключения машины установлены
магнитный пускатель автоматический выключатель
и кнопки управления.
Машина комплектуется
двумя ситами с ячейками размером
1,4 и 1,6 мм для муки высшего
сорта и муки 1-го и 2-го сорта.
Рисунок 1 – Машина для
просеивания муки МПМ-800
1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная
ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка,
7-крышка, 8-опоры скребков,
9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки,
14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа,
17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21-шкивы
Принцип действия машины. Мука
из загрузочного бункера подается крыльчаткой
на шнек вертикальной трубы, по которому
поступает внутрь просеивающей головки.
Здесь под действием центробежной
силы, мука разрыхляясь, проходит через
сито в пространство между корпусом и
ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток
поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная
мука остается на дне сита и удаляется
после остановки машины.
Дозатор муки МД-100 относится
к дозаторам периодического действия
и работает по весовому
способу дозирования.
Ресунок 2- дозатор муки МД-100