Линия по выпуску формового хлеба мощностью 5 т/с

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 19:35, курсовая работа

Краткое описание

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

Содержание

Введение
1. Историческая справка
2.Подбор оборудования технологической линии мощностью 5 т/с
3. Основное сырье
3.1 Хранение и подготовка муки к производству
3.2 Вода
3.3 Соль
3.4 Приготовление дрожжей
3.5 Дополнительное сырье
4. Технология производства формового хлеба
4.1 Приготовление пшеничного теста
4.2 Опарный способ
4.3 Безопарный способ
4.4 Расчётная часть
5. Биохимический и санитарно-гигиенический контроль
6. Техника безопасности производства
Заключение
Список литературы
Приложение

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 285.51 Кб (Скачать документ)

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок  растворяют в воде в бачках с мешалками  при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто  в количестве до 20...30 %. Для приготовления  большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов  сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько  укрепляют клейковину. В то же время  они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые  в хлебопечении, были безводными и  хорошо эмульгировались в воде, имели  пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и  мешалкой. Температура маргарина  при этом не должна превышать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить  в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7, вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технология  производства  формового хлеба

4.1Приготовление  пшеничного теста

Мука поступающая в мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается. Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Затем тесто укладывают в формы или на под в зависимости какой у нас хлеб подовый или формовой. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.

 К пшеничному хлебу  принято относить подовый и  формовой, весовой и штучный хлеб  из пшеничной обойной муки  и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов.

 Производится большое  количество видов и наименований  пшеничного хлеба. Так, из пшеничной  обойной муки готовят хлеб  простой формовой и подовый,  весовой и штучный. Хлеб забайкальский  производят из 50% пшеничной муки 2 сорта.

 Из пшеничной муки 2 сорта выпекаются: хлеб простой  (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др.

 Из пшеничной муки 1 сорта готовятся: хлеб простой  (формовой и подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

 Из пшеничной муки  высшего сорта производят хлеб  простой формовой и подовый,  хлеб ситный с изюмом, хлеб  молочный, калач саратовский и  пр.

 Приготовление теста  является одним из решающих  звеньев в технологическом процессе  производства хлеба. Состояние  и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

 Приготовление теста  из ржаной муки в ряде моментов  существенно отличается от приготовления  теста из пшеничной муки.

 Пшеничное тесто готовится  из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.

Известны два основных традиционных способа приготовления  пшеничного теста – опарный и безопарный.

 

4.2Опарный способ

 Опарный способ предусматривает  приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление  опары и вторая приготовление  теста.

 Для приготовления  опары обычно используют около  половины общего количества муки, до двух третей воды и все  количество дрожжей, предназначенное  для приготовления теста. По  консистенции опара жиже теста.  Ее начальная температура от 28 до 32; длительность брожения колеблется  от 3 до 4,5 ч.

 На готовой опаре  замешивают тесто. При замесе  теста в опару вносят остальную  часть муки и воды, и соль. Если  рецептурой предусмотрены сахар  и жиры, их также вносят в  тесто. Тесто имеет начальную  температуру 28-30. Брожение теста  обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто  из сортовой муки подвергается  одной или двум обминкам.

 В нашей стране пшеничное  тесто готовят не только на  описанной выше обычной опаре,  но и на опарах жидкой, густой  и большой густой.

4.3 Безопарный способ

 Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при амесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления данной порции теста.

 Сахар, жиры и другое дополнительное также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

 Приготовление теста  этими способами включает в  себя следующие операции и  процессы: дозирование подготовленного  сырья, замес опары или теста,  брожение опары и теста, обминка  теста.

 

4.4 Расчётная часть

Производительность тестомесильных машин рассчитывается по формуле:

 

 

 

где V – объем дежи, м 3 (0,1 м 3);

  – плотность смеси продуктов,  кг/м 3 (1100 кг/м 3);

  – время, необходимое на перемешивание, с;

- время, необходимое для загрузки  дежи, с;

- время, необходимое для разгрузки  дежи и на другие вспомогательные операции, с;

Все время на загрузку, выгрузку дежи и вспомогательные операции составляют 20 минут.

  – коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом,   = 0,6.

кг/ч

Масса теста в деже определяется по формуле:

  кг

 

мощности электродвигателя модернизированной машины

Принимаем: массу дежи Gд = 300 Н. Устройство подачи воздуха = 30 Н. Тогда общая масса дежи с устройством подачи воздуха составит 330 Н.

 

Мощность электродвигателя машины

,

N1 – мощность, необходимая  для замеса теста лопастью, Вт;

 – к. п. д. передаточного  механизма.

,

где Nл – мощность, необходимая для работы месильного рычага с лопастью, Вт;   – к. п. д. передаточного механизма месильного рычага с лопастью.

 

,

где  – мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто, Вт;

 

здесь сo – удельное давление лопасти на тесто в процессе замеса (пластификации), ( ) H/м;

 

F – площадь лопасти,  ( м;

  – радиус окружности, по которой движется лопасть (основание конуса, образованного при вращении лопасти), (0,28)м;

  – угловая скорость лопасти, (3,93) с-1.

Тогда, 1618 Вт

  – мощность, необходимая для подъема какого-то объема теста при выходе лопасти из теста.

,

Где – соответственно, масса теста захватываемого лопастью при подъеме вверх, и масса собственно лопасти.

 

где К – коэффициент сопротивления при поступлении сжатого воздуха, К = 15.

  – коэффициент захвата теста лопастью, 1,5.

Н – высота подъема теста  лопастью, равна радиусу вращения лопасти, м. Н = 0,28 м;

  – 1100 кг/м 3

g – ускорение свободного  падения, м/с 2

Тогда, = 951 Н;

= 25 Н

976 Н

Итак,

1074 Вт

Мощность, необходимая для  работы месильного рычага с лопастью, составит

=1618 + 1074 = 2692 Вт

Тогда, 2895 Вт

Общая мощность электродвигателя тестомесильной машины составит

3860 Вт

Таким образом, мощность электродвигателя увеличилась немного за счет подачи сжатого воздуха. Принимаем электродвигатель мощностью 4 кВт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Биохимический  и санитарно-гигиенический контроль

Качество хлебной продукции  зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.                                                                              Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.                                                                                                           К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.                                                                                          Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато – овальной, не расплывчатой. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов (5 см в длину и 2 см в ширину), масляных и других пятен.                                                                                          Мякиш изделий должен быть без комков и следов не промесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

 

 

 

 

 

 

6. Техника безопасности производства

Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие:

  • Все корпуса электрооборудования заземляются и зануляются. К ним

относятся:    вводные    распределительные    шкафы,    пункты    управления

установками, корпуса электродвигателей, трубы трубных проводок;

  • Осветительные установки выполняются на высоте недоступной для

человека;

  • Все силовые проводки выполнены в трубах кабелем АВВГ;

 

  • Осветительная проводка выполняется скрытой под штукатуркой;

 

    На     технологических     машинах,     где     возможен   доступ     к

электрооборудованию,     в     частности     к     корпусам     электродвигателей,

установлены предупреждающие  знаки;

    Один      раз      в      месяц      проводится      технический      осмотр

электрооборудования и проводится инструктаж среди рабочего персонала,

разъясняются     правила     обращения     с     имеющимся     технологическим

оборудованием,      а     также,      что      необходимо      предпринимать      для

предотвращения отказов  оборудования и что необходимо делать, если оно

все-таки вышло из строя.

  • пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.
  • каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.
  • работник предприятия каждый раз перед выходом в свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.
  • так как работники предприятия имеют контакт с горячей поверхностью то они обязаны работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.
  • так как на предприятии имеется оборудование то следует всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.
  • так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.
  • в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы кондиционирования или системы вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.

Информация о работе Линия по выпуску формового хлеба мощностью 5 т/с