Копчение рыбы

Подготовка к копчению

 

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю  и крупную рыбу прошивают или  обвязывают, подвешивают на рейки  и помешают в коптильную камеру или  раскладывают там на решетке - зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

Коптильню закрывают крышкой и  ставят на огонь. Через 20 - 30 минут открывают  крышку, для того чтобы выпустить  пар. Эта стадия называется подсушкой.

Она заканчивается, когда поверхность  рыбы становится сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.

Слишком быстрый прогрев может  привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.

Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься  постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

 

 

Копчение рыбы

 

Температура копчения не должна подниматься  выше 110°С. Такую температуру нужно  поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы - пропекания.

Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.

У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.

Для того чтобы, копченая рыба имела  золотистый цвет, нужно присыпать  золой почти сгоревшую древесину. А для более сильного дымообразования  дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.

Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница - при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение щуки

 

 

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 - 20 °С.

Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.

Можно натирать рыбу солью, а можно  приготовить концентрированный  рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте  в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой.

Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить  в емкость со слабопроточной водой  и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.

После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси  пряностей, предназначенные для  приготовления блюд или соусов. Это  необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.

Перед тем как добавить специи в  раствор соли, для лучшего экстрагирования  их нужно обдать кипятком. Чаше всего  применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом - ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

Копчение скумбрии

 

 

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно  размещать над сильным огнем  от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30 - 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща

 

 

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.

В первом случае процесс приготовления  протекает быстрее, но он рассчитан  на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как лещ холодного  копчения хранится очень долго.

Горячим копчением леща можно приготовить  в коптильне из нержавеющей стали.

На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.

Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в  два ряда.

Сверху коптильню закрывают  крышкой и ставят на слабый огонь  костра.

Для приготовления таким способом 1 - или 2 - килограммовых лещей потребуется 20 - 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.

Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий  дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе  чешую с леща не снимают.

Для приготовления лещей холодного  копчения их держат в тузлучном рассоле  под гнетом не менее 12 часов, после  чего подвяливают на ветру. Коптят в  дыму, не допуская большого пламени  и значительного выделения тепла  от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 - 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.

Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели

 

 

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.

Лучше всего коптить рыбу весом  от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма  на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и  в достаточном количестве для  форели - ольховые поленья.

После оглушения у рыбы извлекают  внутренности и отрезают голову и  хвост.

Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.

Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.

Одну половинку рыбы кладут кожей  вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым  укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки  рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.

Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.

Половинки тушки укладывают кожей  на решетку и коптят в плотном  горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Ручьевую или радужную форель можно  выдержать в течение 12 часов в  слабом растворе соли с добавлением  перца, можжевельника и укропа. При  желании можно положить ломтики лимона.

На 4 - 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого  перца. После выдерживания в рассоле  форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после  просушки кухонным полотенцем.

При таком посоле форель коптят 15 - 20 минут при температуре 150 - 180 °С

Копчение сельди

 

 

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную  часть, солят, оставляют на 2 - 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя - не более 1 суток.

Копчение по-фински

 

 

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.

Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста  и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно  на древесину, которая, подвергаясь  небольшому тлению, медленно «выпаривается».

Таким способом можно коптить любую  рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы - 3 ст. л. соли развести в 1 л  воды.

Засаливается рыба 2 часа. После  этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.

Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно  следить за тем, чтобы древесина  не начала тлеть и тем более  не воспламенялась.

Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без  запаха дыма.

Копчение угря

 

 

Копчение угря начинается с его  очистки от слизи. Сделать это  можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем  угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 - 3 см.

После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы - 100 г  соли) в течение 40 минут. Затем промывают  под сильной струей воды. За это  время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.

Если на угре останется слизь, при  копчении рыба приобретет сероватый  цвет.

Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.

Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.

Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка  появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.

Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.

В посолочную смесь, кроме соли, добавляют  перец, измельченный лавровый лист и  сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 - 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины

 

 

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих  сторон натирают солью. Соль можно смешать  с пряностями в соответствии с  вкусовыми предпочтениями. Просаливается  лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.

Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 - 12 суток для холодного  копчения.

Из лососины также можно приготовить  копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.

Затем разрезать под жабрами  от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.

Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.

Отделенные филе положить на доску  кожей вниз. С помощью ножа движением  от хвоста срезать филе с кожи. При  этом свободной рукой следует  держать кожу натянутой.

Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,

смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.

Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом  и оставить на сутки в растворе с солью.

После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.

Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося

 

 

Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 - 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.

Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки  рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и  посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце.

На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть  крышкой. Поставить кастрюлю на огонь  и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы

 

 

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 - 2 минуты погружают в горячую воду (85 - 90°С).

Выпотрошенную камбалу помещают в  рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 - 20 минут при температуре 150°С.

Копчение палтуса

 

 

Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.

На каждые 100 г рыбы потребуется  около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см и коптят при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.