Копчение рыбы

Осетровый балык

 

 

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом.

Через. 3 дня  нижние балыки помещают наверх, а верхние - вниз и перетирают их собственным  рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.

Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение  сома

 

 

Сома нужно  выпотрошить аккуратно, не задевая  желчный пузырь.

Далее по уровню анального отверстия  отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока - это будет теша. Хвост  нарезать ломтиками 5,5 - 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.

Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую  посуду.

Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая  солью.

На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень  плотно. Сверху все эти слои накрыть  махалкой (конец хвоста) и кусками  теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.

Когда рыба просолится, тщательно  промыть ее под струей воды, тупым  ножом обскоблить шкуру. На сутки - двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа

 

 

Карпа очистить, выпотрошить и разделать  вдоль либо нарезать поперек ломтями.

Коптить рыбу целиком не рекомендуется.

В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый

 

 

Берете с собой на рыбалку  коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.

Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и  добавляете чуть-чуть (несколько колечек  на порцию) репчатого лука.

Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете  в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин.

 

Подготовка рыбы к копчению

 

 

1.способ - В отличие от вяления  для копчения пригодны практически  все виды рыбы как речные, так  и морские.

Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, густера, линь, треска, карп, карась, речной окунь, налим, сом, стерлядь, селедь, чехонь, тарань и другие виды.

Мелкую рыбу не разделываем (только обрабатываем солью), среднюю потрошим или пластуем оставляя голову (по желанию).

Крупные тушки - разделываем на пласт  или “боковник” - разделка вдоль  позвоночника на два филе, или разрезаем на кусочки.

Разделанную рыбу промываем и солим  сухим способом.

а) Рыбу можно просто натереть со всех сторон и внутри тушки крупной  солью, помола № 1 или № 2.

в) Или с помощью разделочной  доски или куска фанеры, применяя соль грубого помола. Это, насыпаем на разделочную доску соли, немного обсыпаем рыбу и начинаем втирать соль в тушку двигая ею по доске с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.

Если рыба с толстой спинкой (и мы хотим оставить её целой), делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль (всё зависит от вида рыбы, например чехонь или карп).

Надо запомнить, что рыбу мы приготавливаем для копчения в горячем виде, поэтому  солится она должна от 1 до 3 часов  в зависимости от величины тушки или приготовленного куска, филе.

Так же можно при солении использовать приправы (как мы сало солим).

От автора сайта:

Я беру тазик или другую подходящую посудину, насыпаю туда соли нужного  калибра. Добавляю в соль черного  перца, лаврового листа, можно добавить чуть гвоздики. Чтобы не рассыпать сделанную приправу натираю рыбу прямо в посуде. Затем складываю тушки в этой же посудине для просолки. Гнет не применяю.

Как рыба просолилась, промываю её от соли, протираю на сухо и если есть время  оставляю для провяливание на воздухе в течение часа.

Дальше по тексту.

Посол жирной рыбы (карпа, толстолобика, сома, налима, мойвы, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, скумбрии и др.) несколько  отличается от выше описанного.

Натёртая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялась жиры (на рыбалке особо не применяется, если только специально).

Затем рыба послойно укладывается в  эмалированную посуду, лучше в  лотки или ящики с крышкой.

Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.

Желательно уложить рыбу небольшой  горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей от 4 - 6 часов.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Далее провяливаем рыбу в течение 40 - 60 минут на воздухе.

За это время ее соленость  достигает требуемых 1,5 - 2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли.

Рыба обвязывается бечевой и  развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.

Во втором случае перед закладкой  рыбы в коптильню ее тщательно  протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом  протирают.

 

2.способ - Перед копчением рыба  чистится и потрошится. Крупные тушки режутся на куски или пластуется на две половинки вдоль хребта.

Потом её укладывают в концентрированный  рассол примерно на 10 - 20 минут или  просто солят и перчат сверху по вкусу.

Рассол чем хорош, так это  тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу.

Если рыба коптится целиком, то брюшную  полость нужно развернуть или  вставить туда щепку, что бы распирала  ее.

В принципе, лежа на прутках или  решётке, рыба не слишком разваливается  и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности, определяют по внешнему виду или можно отщипнуть кусочек рыбы ножом, например плавничок и попробывать на вкус

 

3.способ - Для горячего копчения  рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в своём виде она получится более привлекательной и менее сухой.

После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка  соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля  не тонул, а свободно плавал.

Посоленную сухим способом или  помещенную в рассол рыбу (в зависимости  от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов.

Непосредственно перед копчением  рыбу, слегка ополосните холодной водой  и насухо протрите чистой тканью.

Если есть время, можно часа два  повялить рыбу на воздухе.

 

Вообще то, рыба горячего копчения получается сварена в собственном соку по этому должна быть посолёна по вашему вкусу, не так как для холодного копчения.

Теперь можно коптить рыбу.

На дно коптильни насыпаем ровным слоем смесь ольховых или других веточек, щепочек, опилок определённых пород древесины высотой 2 - 3 см.

Желательно добавить веточку можжевельника  без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист, можно добавить листочки смородины  или вишни.

Рыбу подвешивают на крючках  или укладывают на решетку так, чтобы  тушки не соприкасались друг с другом.

На решетках размещаем рыбу, более  крупную на нижнем ярусе. Размещаем  рыбу так, если коптильня имеет более  высокую конфигурацию.

В коптильнях типа «ящик» (с одним  ярусом решёток) рыба должна укладываться одинакового размера.

В обоих случаях рыба на решётках размещается неплотно друг с другом, и в один слой.

Решётки коптильни желательно смазать  растительным маслом, чтобы рыба не прилипала при копчении.

При копчении на решётках рыбу можно  не обвязывать шпагатом, а когда  рыба подвешивается её тушку обязательно нужно обвязать. Обвязывают, для того чтобы не развалилась от температуры применяемым при копчении.

Подвешивают головой вниз.

Обвязку, выполняют суровым шпагатом, синтетические нитки не применять.

После всех операций коптильня закрывается и ставится на огонь.

Все крышки, дверцы и т.п., применяемые  в коптильнях должны плотно быть закрыты 

Теперь самое главное разогреть  коптильню до нужней температуры.

Температура внутри коптильни при  горячем копчении должна быть

около 80* при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100* при непосредственном копчении, но не более.

В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких  органических соединений, теряется часть  азотистых веществ с влагой, вытапливается жир.

Когда из коптильни повалил дым, это считается началом процесса копчения, он должен быть белого цвета.

Через некоторое время дым должен выделяться сухим с приобретением  характерного аромата.

Так же температуру коптильни определить просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, - режим копчения выдерживается правильно.

Продолжительность копчения рыбы для  каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причём навыки приобретаются быстро -

уже после 2 - 3 раз.

В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни  продолжительность копчения составляет в среднем от 10 - 15 минут до 1 часа.

Но лучше проверить в каком  состоянии находится рыба.

Для этого нужно снять коптильню с огня, открыть крышку на очень короткое время, чтобы не успела возгореться древесина внутри коптильни.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что  рыба закоптилась слабо, крышку закрывают  и рыбу вновь ставят на огонь.

Но уж если это случилось, что  угли возгорелись нужно срочно закрыть крышку и огонь погаснет.

Хочу заметить: что поддон для  сбора жира может защитить рыбу от пламени при возгорание.

Правильно закопченная рыба имеет  золотисто-коричневый цвет и сухой  поверхности чешуи, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

На заметку: Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

 

 

Подготовка рыбы к копчению холодным способом.

 

 

Засолка рыбы для холодного копчения делается сухим или мокрым посолом.

Только солится, она должна не несколько  часов, как для горячего копчения, а от 2 до 5-7 суток в зависимости от тушек рыбы. Размороженную рыбу просаливают вдвое дольше.

Рыба для холодного копчения должна быть более солёной, чем для  горячего.

После, как рыба просолилась, её следует  немного промыть в холодной воде, немного вымочить и протереть  сухой салфеткой.

Разделывается рыба как обычно. Крупные  тушки рыбы лучше разделать на две половины вдоль хребта или  на “тешу”, “боковник”.

После этого рыба обвязывается шпагатом и провяливается в течение  суток на воздухе.

Затем рыбу помещают в коптильную камеру, развешивая её на крючках, за хвосты, вниз головой или укладывают на решётчатых полочках.

При любой конструкции коптильной камере рыба должна коптиться при  температуре дыма не более 35-40*.

Копчение  продолжается 3 - 4 дня, в зависимости  от влажности воздуха и величины рыбы. Как показывает практика: мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.

После копчения рыбу можно подвялить в течение  суток - это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра.

И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

После окончания  копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2 - 3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее.

Если готовая  рыба имеет тусклый, закоптелый вид  или на нее налипла летящая  зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

На заметку: При холодном копчении коптят не только рыбу , но и другие мясные продукты и  полуфабрикаты.

А теперь о  древесине при холодном копчении:

 

 

Вообще  применяются дрова, опилки, такие  же как и при горячем копчении.

Лучшим  топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины.

Вместе  с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. Очень хорошо использовать дрова, опилки из вишни (очень вкусный запах).

На завершающей  стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.

В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические  травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую  траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Как и при  горячем копчении недопустимо использовать для копчения топливо из деревьев хвойных пород. Они содержат большое  количество смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

ХРАНЕНИЕ  КОПЧЁНОЙ РЫБЫ

 

 

Качество  хранящейся копченой рыбы проверяется  путем исследования ее на вкус и  по внешнему виду. Доброкачественная  копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.