Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром

 

Введение

 

В отечественном  производстве мяса свинина составляет более трети всего парного  мяса и составляет 32,3% от общей доли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин. 

Все это сделало свинину  продуктом, который прочно входит в  рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких  как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.

Свинина используется в  приготовлении многих колбасных  изделий и различных свинокопченых  продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.

Рецепт  приготовления натуральной отбивной котлеты прост и прекрасно подходит для частого приготовления.

Приготовление отбитого обжаренного натурального куска мяса присуще почти всем кухням мира. Например, в японской кухне — тонкацу, свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Немецкий шницель (Schnitzel) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Ромштекс — панированный, слегка отбитый кусок мяса, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарях. Ну и конечно эскалоп (ст.фр. eschalope, «ореховая скорлупа») — кусок отбитого мяса, обжаренный на масле.

Какое бы мясо не применялось, чем бы не панировалось, суть блюда одинакова — натуральная котлета.

Кексами называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира.

Традиционный  немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.

В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Американские  кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой.

Рецепты кексов очень разнообразны. Однако, у всех кексов есть общая черта: они великолепно подходят на роль повседневной домашней выпечки, которую приятно запить и чаем, и кофе, и молоком.

Именно  этим объясняется актуальность выбранной  темы письменной экзаменационной работы.

Цель  работы – описание технологического процесса приготовления котлеты  отбивной из свинины со сложным гарниром и кекса «Сметанного».

Для достижения поставленной цели был сформулирован  ряд задач, а именно:

1. Ознакомление с нормативно-технической документацией (ГОСТы, санитарные нормы и правила, Типовая инструкция по охране труда повара, Типовая инструкция по охране труда кондитера, сборник рецептур);
2. Обзор, обобщение и анализ учебной литературы и других источников по выбранной теме;
3. Описание товароведной характеристики сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда и изделия;
4. Углубленное изучение организации работы горячего и кондитерского цехов на предприятии общественного питания, применяемого технологического оборудования, инструментов и инвентаря, требований охраны труда для повара и кондитера;
5. Составление технологических и калькуляционных карт приготовления блюда и кондитерского изделия;
6. Последовательное выполнение технологических операций в процессе приготовления блюда и кондитерского изделия;
7. Проведение органолептического контроля качества готового блюда и изделия.

При написании  работы использовалась нормативно-техническая  документация (ГОСТы, сборник рецептур, Типовая инструкция по охране труда для повара, кондитера), а также учебные пособия Н.А. Анфимова «Кулинария», Т.А. Качурин «Кулинария», Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий»,Н.Д. Торопова «Организация производства на предприятиях общественного питания», Н.М. Мифтахудинова и др. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания».

Структура работы включает в себя:

• Введение, в котором сформулирована цель и задачи работы;
• Глава 1, в которой излагаются теоретические вопросы темы на основе анализа документов и литературы;
• Глава 2, в которой подробно описывается технологический процесс приготовления блюда и изделия, составляются технологические и калькуляционные карты, приводится образец заполнения бракеражного журнала готовой пищи;
• Заключение, в котором приводятся выводы относительно степени выполнения поставленных целей и задач, предлагаются рекомендации;
• Список использованной литературы;
• Приложения.

 

Глава 1. Теоретический аспект приготовления блюда «Котлеты отбивные из свинины со сложным гарниром» и кондитерского изделия «Кекс Сметанный»

 

1.1 Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемая для приготовления блюда и кондитерского изделия.

Котлета отбивная относится к натуральным мясным полуфабрикатам. Это куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Для приготовления  блюда «Котлеты отбивные из свинины» со сложным гарниром в соответствии с технологической документацией необходимы следующие ингредиенты: корейка (свиная), яйца, сухари панировочные, жир животный, соль, перец, картофель, масло растительное, помидоры, огурцы, масло сливочное, укроп, петрушка.

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение данных продуктов представлены в табл.1.

Таблица 1

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение продуктов

Наименование ингредиента	Товароведная характеристика	Кулинарное назначении
1	2	3
Корейка (свиная)	Нежное, сочное, немного жирное мясо, обладает непревзойденным вкусом и широко используется в кулинарии. Пищевая ценность 100 г: белки – 13,7 г; жиры – 36,5 г.   Энергетическая ценность: 384 ккал.	Подходит для запекания, для приготовления  на открытом огне. В жареном виде – это «натуральная котлета на косточке». Свиная корейка отлично подходит для гриля и барбекю
Яйца	Яйцо куриное содержит все необходимые  организму ценные вещества: белки, жиры, минеральные соли, витамины Е, А, D, В12, калий, фосфор, йод, железо. Желток  содержит - лютеин.  Пищевая ценность 100 г: белки– 12,7 г; жиры – 11,5 г; углеводы – 0,7 г.   Энергетическая ценность: 157 ккал.	Яйца находят очень широкое  применение в питании как в  качестве отдельных блюд, так и  в качестве составных частей многих блюд — сладких и несладких, а  особенно изделий из теста и десерта. Яйца также широко используются в  качестве различных холодных и горячих  закусок, это основной компонент майонеза
Сухари панировочные	Хлебобулочные сухарные изделия. Употребление в пищу сухарей достаточно полезно. Этот продукт легко переваривается организмом. Его рекомендуют употреблять людям в пожилом возрасте вместо свежего хлеба	Самое распространенное использование  сухарей в кулинарии – панировка  при жарке котлет и рыбы
Жир животный	Плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Содержит до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров	сравнительно легко и полно  усваивается организмом и потому довольно широко используется в кулинарии, а также для приготовления  многих видов мясных консервов
Соль	Обычная поваренная соль представляет собой мелкие кристаллы хлорида  натрия. Соль участвует в поддержании  и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого  ионного обмена	Используют в кулинарии при приготовлении различных блюд
Перец	Химический состав: пиперин (4,5–7,5%), пиперидин, эфирное масло, а также крахмал, белок и различные витамины. Перец  обладает рядом полезных свойств: он способен уничтожать бактерии, а также  нормализовать пищеварение, способствовать улучшению аппетита	Используется как в чистом виде, так и в форме смесей специй. Перец прекрасно сочетается со многими основными блюдами. Его используют при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, а также для салатов и холодных закусок, первых блюд, копченостей и даже выпечки
Картофель	Картофель – разнообразная культура. В клубнях  содержится до 25% крахмала. Картофель богат клетчаткой, углеводами, белками, аминокислотами, пектиновыми веществами, витаминами группы В, С, РР, каротином, органическими кислотами, минеральными солями.	Картофель часто называют «вторым  хлебом», очень широко используют в  кулинарии от салатов до запеканок
Масло растительное	В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины А, Е. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения	Используют в кулинарии при приготовлении различных блюд
Помидоры	Характеризуются высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием сахаров (3,5 %), минеральных веществ (0,7 %) и витаминов (b-каротин, С, витамины группы В и др.). В 100 граммах продукта содержится: 18 ккал, 3 г углеводов, 1 г белка, 0,2 г жира, 10 мг кальция, 0.4 мг железа, 0,6 мг витамина А, 25 мг витамина С. Сырые  помидоры также обеспечивают витамин Е	Помидоры используются при приготовлении  салатов, макаронных блюд, бутербродов, соусов, кетчупов. Их маринуют, консервируют, запекают. Они входят в состав многих блюд – супы, пицца, пироги
Огурцы	Огурцы содержат 96,8% воды. В состав минерального комплекса сока огурца входят фосфор, натрий, магний, железо, калий, кальций, кремний, сера и  ряд микроэлементов. В плодах огурца содержатся пептонизирующие ферменты, которые способствуют усвоению мясных продуктов и витамина В2 из другой пищи	Применение в основном в свежем виде, в окрошках, салатах. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.  Второе применение огурцов - квашение и маринование
Масло сливочное	Масло - это жирный пищевой продукт, получаемый путем взбивания сливок. Масло содержит 82% жира; остальные 18% -это вода и белки. Продукт содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, холестерин и жирорастворимые витамины А и О; в нем 750 ккал на 100	В натуральном виде сливочное масло  намазывается на хлеб или используется в блюдах из обжаренного мяса, рыбы, овощей
Укроп	Одна из самых популярных в мире пряностей, обладающая сладким приятным вкусом и нежным специфическим ароматом. Все части растения содержат эфирные и жирное масла, белки, аминокислоты,	В свежем виде зелень добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы и подливки.
Петрушка	Самая распространенная трава,  богата полезными веществами и минералами. Богата витаминами С, В1, В2, провитамином А, фолиевой кислотой,  солями магния, калия.	Отлично сочетается с мясом, рыбой  и овощами, ее добавляют в овощные салаты и различные  соусы

Для приготовления  кекса «Сметанного» в соответствии с технологической документацией необходимы следующие ингредиенты: сметана, маргарин, соль (щепотка), мука пшеничная,  сахар, яйца куриные, сахарная пудра, ванилин, разрыхлитель теста.

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение данных продуктов представлены в табл.2.

Таблица 2

Товароведная  характеристика и кулинарное назначение продуктов

Наименование ингредиента	Товароведная характеристика	Кулинарное назначении
1	2	3
Сметана	Сметана - кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А, В и Е -в несколько раз больше	Используют при изготовлении разнообразных блюд, кондитерских изделий
Мука пшеничная	Получается из зёрен пшеницы. Состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма, отличается белым цветом, наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков	Пшеничная мука является одной из самых  популярных видов муки для выпечки
Маргарин	Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.	Широко используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке
Сахар	Сахар — бытовое название сахарозы - является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам. Калорийность - 387ккал, углеводы – 99,9.	Пищевая добавка, используемая для придания продуктам сладкого вкуса
Соль	Обычная поваренная соль представляет собой мелкие кристаллы хлорида  натрия. Соль участвует в поддержании  и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого  ионного обмена	Используют в кулинарии при  приготовлении различных изделий
Яйца	Яйцо куриное содержит все необходимые  организму ценные вещества: белки, жиры, минеральные соли, витамины Е, А, D, В12, калий, фосфор, йод, железо. Желток  содержит - лютеин.  Пищевая ценность 100 г: белки– 12,7 г; жиры – 11,5 г; углеводы – 0,7 г.   Энергетическая ценность: 157 ккал.	Находят широкое применение в качестве составных частей изделий из теста и десерта
Сахарная пудра	Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Сахарная пудра – калорийность: 374,3 кКал, пищевая ценность: вода - 0,1гр, углеводы - 99,8 гр, макроэлементы: калий – 3 мг, натрий – 1 мг, кальций – 2 мг; микроэлементы: железо – 0,3 мг	Используется преимущественно в  приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку
Ванилин	Ванилин — ароматизатор, усилитель вкуса  и аромата. Ванилин является идентичным натуральному ароматическим веществом. Ванилин значительно дешевле натуральной ванили	Широко используется в кулинарии для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий
Разрыхлитель теста	Разрыхлители теста, или пекарский  порошок – это смеси различных  средств для придания пышности тесту  в процессе изготовления выпечки  и кондитерских изделий.  Основные компоненты, входящие в состав разрыхлителей теста – это сода и углекислый аммоний	Применение разрыхлителей теста  помогает получить высококачественные кондитерские изделия без привкуса соды

 

1.2 Организация работы  горячего цеха  на предприятии  общественного питания. Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря и санитарные требования, предъявляемые к ним

В процессе приготовления  котлеты отбивной из свинины со сложным  гарниром последовательно задействуются  мясной цех, овощной цех и горячий цех.

При этом горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление  вторых блюд и гарниров. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные линии для реализации потребителю.  

Горячий цех  имеет удобное сообщение с другими цехами: холодным, мясо-рыбным, овощным, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, складскими помещениями.    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовятся  бульоны и первые блюда, в соусном  – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.         
       Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.  
        Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота  производственных помещений - не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, покрыты метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

 Работу  горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

Цех имеет  естественное и искусственное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В соответствии с требованиями охраны труда     температура в горячем цехе не должна превышать 23°С, относительная влажность -  60 - 70%.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, пароконвектоматом, картофелеочистительной, овощерезательной машинами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.