Кондитерская
электрическая печь КЭП - 400. К работе
со шкафом допускаются лица, знающие
его устройство и правила техники
безопасности. Ежедневно перед включением
шкафа проверяют исправность
заземления и санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора
на необходимую температуру, подключают
шкаф к электросети и с помощью
пакетных переключателей включают рабочий
камеры на сильный нагрев. При этом
загораются сигнальные лампы. Как только
камера прогреется до заданной температуры,
сигнальные лампы гаснут. Осторожно
открывают двери, устанавливают
противни с продукцией. При переводе
шкафа на более низкую температуру
выключают тены и дают шкафу остыть.
После этого переводят лимб на
более низкую температуру нагрева
и включают тены. Шкаф содержат в
чистоте. Ежедневно протирают влажной
тканью или промывают мыльным
раствором. Перед санитарной уборкой
шкаф обязательно отключают от сети.
Машины
во многом облегчают и ускоряют труд
кондитера, но не исключают использования
различной посуды и специальных
приспособлений.
Кастрюли
различной вместимости используют
для замешивания теста, смешивания
продуктов, взбивания яиц, варки
крема, сиропов и других операций.
Лучше использовать кастрюли из нержавеющей
стали.
Тазики
эмалированные и из нержавеющей
стали используют для промывки овощей
и фруктов, вымешивания теста
и варки варенья.
Противни
металлические с тремя и четырьмя
бортами необходимы для выпечки
бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические
листы с одним бортом используют
для выпечки печенья, пирожков, пряников,
пластов теста. В металлических
формах выпекают торты, кексы, пудинги
и пироги.
Доски
деревянные большие и малые применяют
для нарезки пирогов, рулетов, рубки
орехов, вымешивания и раскатки теста
и формовки кондитерских изделий.
Скалками
раскатывают тесто в пласт. Для
нанесения рисунка на тесто применяют
скалки с узорами на поверхности.
Деревянные
лопатки (веселки) удобны для вымешивания
в посуде теста жидкой консистенции,
кремов и сиропа, при варке помады.
Сбивалки,
венчики и спиральки удобны для
взбивания яичных белков, сливок, коктейлей
и муссов в пену. Кроме того используют
электросбиватели (миксеры) различных
размеров и конструкций.
Дуршлаг
служит для промывания ягод, плодов,
овощей.
Терки
обыкновенные и комбинированные
используют для снятия цедры с
цитрусовых плодов, измельчения продуктов,
пряностей, овощей и плодов.
Сита
большие и малые применяют
при просеивании муки, запудривании
готовых изделий и процеживании
различных жидкостей.
Гребенки
кондитерские с различными зубцами
вырезают из жести или плотного картона;
с их помощью наносят прямые или
волнистые линии на креме либо
помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок
кондитерский с трубочками необходим
для отсадки жидких видов теста
(заварного, бисквитного, белкового, миндального)
и для отделки тортов и пирожных.
Требования
к оборудованию и инвентарю: машины
и инвентарь изготавливаются
из металлических и неметаллических
материалов, которые должны отвечать
санитарным требованиям. Все материалы
должны быть прочными и жесткими, нейтральными
к продуктам и моющим средствам,
не подвергаться коррозии, не оказывать
вредного действия на продукты и хорошо
очищаться от них.
Все
оборудование должно быть компактным,
бесшумным, электро и пожаробезопасным.
1.4 Требования
охраны труда для повара
В
процессе работы на повара могут воздействовать
опасные и вредные производственные факторы,
такие как подвижные части электромеханического
оборудования; повышенная температура
воздуха рабочей зоны; повышенный уровень
шума, влажности воздуха на рабочем месте;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и неровности
поверхностей оборудования, инструмента,
инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе
рабочей зоны; физические перегрузки;
нервно-психические перегрузки. В целях
обеспечения безопасности трудовой деятельности
работников предприятий общественного
питания необходимо четко соблюдать ряд
требований техники безопасности, санитарии
и гигиены, которые регламентированы Типовой
инструкцией по охране труда для повара.
Повар
должен1:
- оставлять верхнюю
одежду, обувь, головной убор, личные вещи
в гардеробной;
- перед началом работы
мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или
косынку или надевать специальную сеточку
для волос;
- работать в чистой
санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- после посещения
туалета мыть руки с мылом;
- при изготовлении
кулинарных изделий снимать ювелирные
украшения, часы, коротко стричь ногти
и не покрывать их лаком;
- не принимать пищу
на рабочем месте.
Перед
началом работы повар должен:
- подготовить рабочее
место для безопасной работы;
- проверить внешним
осмотром достаточность освещения рабочей
поверхности; отсутствие свисающих и оголенных
концов электропроводки; исправность
розетки, кабеля (шнура) электропитания,
вилки, используемых электробытовых приборов;
наличие и надежность заземляющих соединений;
отсутствие посторонних предметов внутри
и вокруг применяемого оборудования; наличие
и исправность контрольно-измерительных
приборов, а также приборов безопасности,
регулирования и автоматики; исправность
применяемого инвентаря, приспособлений
и инструмента;
- произвести необходимую
сборку оборудования, правильно установить
и надежно закрепить съемные детали и
механизмы;
- проверить исправность
применяемого оборудования;
- в случае обнаружения
неисправностей сообщить своему непосредственному
руководителю и приступить к работе только
после устранения неисправностей.
Во время работы повар должен
соблюдать следующие требования безопасности:
- выполнять только
ту работу, по которой прошел обучение,
инструктаж по охране труда и к которой
допущен работником, ответственным за
безопасное выполнение работ;
- применять необходимые
для безопасной работы исправное оборудование,
инструмент, приспособления, использовать
их только для тех работ, для которых они
предназначены;
- соблюдать правила
перемещения в помещении и на территории
организации, пользоваться только установленными
проходами;
- содержать рабочее
место в чистоте, своевременно убирать
с пола рассыпанные (разлитые) продукты,
жиры и др.;
- использовать средства
индивидуальной защиты;
- при работе с ножом
соблюдать осторожность, не допускается
использовать ножи с непрочно закрепленными
полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы,
с затупившимися лезвиями; нарезать сырье
и продукты на весу; проверять остроту
лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва
в работе в обрабатываемом сырье или на
столе без футляра;
- переносить продукты,
сырье, полуфабрикаты только в исправной
таре. Не загружать тару более номинальной
массы брутто;
- при приготовлении
моющих и дезинфицирующих растворов применять
только разрешенные органами здравоохранения
моющие и дезинфицирующие средства; не
превышать установленные концентрацию
и температуру моющих растворов (выше
50°С); не допускать распыления моющих и
дезинфицирующих средств, попадания их
растворов на кожу и слизистые оболочки;
- во время работы с
использованием различного вида оборудования
соблюдать требования безопасности, изложенные
в эксплуатационной документации завода-изготовителя
оборудования;
- для предотвращения
попадания в воздух производственных
помещений вредных веществ соблюдать
технологические процессы приготовления
кулинарной продукции;
- не допускать попадания
жидкости на нагретые конфорки электроплит,
наплитную посуду заполнять не более чем
на 80% объема;
- ставить котлы и другую
кухонную посуду на плиту, имеющую ровную
поверхность, бортики и ограждающие поручни;
- укладывать полуфабрикаты
на разогретые сковороды и противни движением
"от себя", передвигать посуду на
поверхности плиты осторожно, без рывков
и больших усилий, открывать крышки наплитной
посуды с горячей пищей осторожно, движением
"на себя";
- пользоваться специальными
устойчивыми и прочными инвентарными
подставками при установке противней,
котлов и других емкостей для хранения
пищи;
- в зависимости от
вида и консистенции нарезаемого продукта
пользоваться разными ножами поварской
тройки, а при фигурной нарезке овощей
применять специальные карбовочные ножи;
- при эксплуатации
электромеханического оборудования: использовать
оборудование только для тех работ, которые
предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом
убедиться, что приводной вал вращается
в направлении, указанном стрелкой на
корпусе оборудования; предупреждать
о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство, соблюдать нормы загрузки; удалять остатки продукта, очищать рабочие
органы оборудования при помощи деревянных
лопаток.
По
окончании работы повар должен:
- выключить и надежно
обесточить электронагревательное и электромеханическое
оборудование, перед отключением от электрической
сети предварительно выключить все конфорки
и шкаф электроплиты;
- не охлаждать нагретую
поверхность плиты, сковороды и другого
теплового оборудования водой;
- произвести разборку,
очистку и мойку оборудования: механического
- после остановки движущихся частей с
инерционным ходом, а теплового - после
полного остывания нагретых поверхностей;
- по окончании работы
электросковороды: выключить нагрев и
отключить используемый аппарат от электрической
сети; после остывания сковороды слить
жир; пригоревшие к поду частички продуктов
соскоблить деревянным скребком; вымыть
чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить
открытой для просушки, а затем смазать
тампоном, смоченным в жире, и закрыть
крышкой; стол и эмалированные облицовки
промыть горячей водой и насухо протереть
ветошью;
- мармиты для вторых
блюд выключить из сети и, при вынутом
поплавковом устройстве, тщательно промыть
поддон, парогенератор и мармитницы. Установить
поплавковое устройство на место, парогенератор
заполнить водой;
- закрыть вентили
(краны) на трубопроводах газа, пара, холодной
и горячей воды;
- после отключения
газоиспользующих установок снять накидные
ключи с пробковых кранов;
- не производить уборку
мусора, отходов непосредственно руками,
использовать для этих целей щетки, совки
и другие приспособления.
1.5
Требования охраны труда для кондитера
В процессе работы
на кондитера
могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (подвижные
части механического оборудования, повышенная
температура поверхностей оборудования,
изделий; повышенная температура воздуха
рабочей зоны; пониженная влажность воздуха;
повышенная или пониженная подвижность
воздуха; повышенное значение напряжения
в электрической цепи; острые кромки, заусенцы
и неровности поверхностей оборудования,
инвентаря; вредные вещества в воздухе
рабочей зоны; физические перегрузки).
В целях обеспечения
безопасности трудовой деятельности работников
предприятий общественного питания
необходимо четко соблюдать ряд
требований техники безопасности, санитарии
и гигиены, которые регламентированы
Типовой инструкцией по охране труда для
кондитера2. Кондитер должен:
- оставлять верхнюю одежду,
обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы мыть
руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или
косынку или надевать специальную сеточку
для волос;
- работать в чистой санитарной
одежде, менять ее по мере загрязнения;
- после посещения туалета мыть
руки с мылом;
- при изготовлении кулинарных
изделий снимать ювелирные украшения,
часы, коротко стричь ногти и не покрывать
их лаком;
- не принимать пищу на рабочем
месте.
Перед
началом работы кондитер должен:
- подготовить рабочее место
для безопасной работы;
- проверить внешним осмотром
достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие свисающих и оголенных концов
электропроводки; исправность розетки,
кабеля (шнура) электропитания, вилки,
используемых электробытовых приборов;
наличие и надежность заземляющих соединений;
отсутствие посторонних предметов внутри
и вокруг применяемого оборудования; наличие
и исправность контрольно-измерительных
приборов, а также приборов безопасности,
регулирования и автоматики,
исправность применяемого инвентаря,
приспособлений и инструмента;
- произвести необходимую сборку
оборудования, правильно установить и
надежно
закрепить съемные детали и механизмы;
- проверить исправность применяемого
оборудования;
- в случае обнаружения неисправностей
сообщить своему непосредственному руководителю
и приступить к работе только после устранения
неисправностей.
Во
время работы кондитер должен соблюдать
следующие требования безопасности:
- выполнять только ту работу,
по которой прошел обучение, инструктаж
по охране труда и к которой допущен работником,
ответственным за безопасное выполнение
работ;
- применять необходимые для
безопасной работы исправное оборудование,
инструмент, приспособления, использовать
их только для тех работ, для которых они
предназначены;
- соблюдать правила перемещения
в помещении и на территории организации,
пользоваться только установленными проходами;
- содержать рабочее место в
чистоте, своевременно убирать с пола
рассыпанные (разлитые) продукты, жиры
и др.;
- использовать средства индивидуальной
защиты;
- при работе с ножом соблюдать
осторожность, не допускается использовать
ножи с непрочно закрепленными полотнами,
с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися
лезвиями; нарезать сырье и продукты на
весу; проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе
в обрабатываемом сырье или на столе без
футляра;
- переносить продукты, сырье
только в исправной таре. Не загружать
тару более номинальной массы брутто;
- при приготовлении моющих и
дезинфицирующих растворов применять
только разрешенные органами здравоохранения
моющие и дезинфицирующие средства; не
превышать установленные концентрацию
и температуру моющих растворов (выше
50°С); не допускать распыления моющих и
дезинфицирующих средств, попадания их
растворов на кожу и слизистые оболочки;
- во время работы с использованием
различного вида оборудования соблюдать
требования безопасности, изложенные
в эксплуатационной документации завода-изготовителя
оборудования;
- при использовании электромеханического
оборудования: не работать со снятыми
с оборудования заградительными и предохранительными
устройствами, с открытыми дверками, крышками,
кожухами; не поправлять ремни, цепи привода,
не снимать и не устанавливать ограждения
во время работы оборудования; не превышать
допустимые скорости работы; не извлекать
руками застрявший продукт; не эксплуатировать
оборудование без загрузочного устройства;
не оставлять без надзора работающее оборудование,
не допускать к его эксплуатации необученных
и посторонних лиц; не складывать на оборудование
инструмент, продукцию.
- для предотвращения попадания
в воздух производственных помещений
вредных веществ: соблюдать технологические
процессы приготовления кондитерских
изделий; операции по просеиванию муки,
сахарной пудры производить на специально
оборудованных рабочих местах; прокаливать
в печах новые формы, противни и листы
до использования их для выпечки;
- не проталкивать тесто руками,
не подсовывать руки под ограждения и
не протирать вальцы во время работы тестораскаточной
машины;
- очистку подовых листов от
остатков продуктов, уборку полок, стеллажей
выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных
лопаток;
- при использовании механизма
для дробления орехов не перемешивать
орехи руками;
- во время работы бисквиторезательной
машины не поправлять руками бисквитные
заготовки и не собирать обрезки вблизи
струннорезательного устройства. Зачищать
ножи от остатков продукта скребками только
после остановки машины;
- для разбивания яиц пользоваться
специальным приспособлением;
- при эксплуатации газоиспользующего
оборудования: вести постоянное наблюдение
за наличием тяги в камере сгорания газового
прибора; периодически проверять герметичность
крана газовой горелки; проверять герметичность
газопровода;