Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром

По окончании работы кондитер должен:

• выключить и надежно обесточить оборудование;
• произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей;
• не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления;
• не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой;
• перед окончанием работы газового прибора закрыть краны;
• после отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов, закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

 

 

Глава 2. Технологический процесс приготовления  блюда «Котлета отбивная из свинины» со сложным гарниром и кондитерского изделия Кекс «Сметанный»

 

2.1 Технология приготовления блюда

Для приготовления котлеты натуральной  из свинины используют полуфабрикаты  из корейки, оставшиеся после нарезания натуральных котлет. С VI ребра пропорциональные куски нарезают под углом 45. Вместе с реберной косточкой подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают. Надрезают сухожилие, посыпают солью, перцем. Смачивают в льезоне и панируют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлета, поливают их мясным соком или маслом. На косточку надевают папильотку. Пищевая ценность и химический состав блюда "Котлеты отбивные из свинины" представлены в Приложении 1.

Для приготовления жареного картофеля во фритюре картофель нарезают брусочками фигурным ножом длинной 3-4 см, толщиной 0,5-0,7, промывают, хорошо обсушивают. В раскалённый до 180°С жир, закладывают подготовленный полуфабрикат и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается.

 

2.2 Составление технологических и калькуляционных карт приготовления блюда

В процессе технологической обработки сырье  не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья  и полуфабрикатов, получают сложные  блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. На предприятиях общественного  питания раскладки определяются специальным сборником рецептур³. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основные правила технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов. Используя сборник рецептур, составляются технологические карты приготовления блюда (Приложение 2, 3).

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по сборнику рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке  в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход  специй, соли и зелени в каждом рецепте  не указан, но в вводной части соответствующих разделов сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации. В случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептуры которых не предусмотрены сборником рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты, технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

В калькуляционных карточках предусмотрено  несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации.

В стоимость  набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является основой для определения  продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания.

При формировании продажной цены учитываются покупные цены на товар (продукты).

Калькуляционные карты приготовления блюда представлены в Приложении 4, 5.

  

2.3 Контроль качества, правила оформления, отпуска и подачи блюда

Контроль  выполнения  технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции на предприятии общественного питания осуществляется регулярно. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор и санитарно-пищевые лаборатории. Отпуск готовой пищи разрешается только после бракеража, который включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии, в состав которой входят директор предприятия, заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля, в виде оценки качества блюда («разрешается к выдаче», «не разрешается к выдаче») заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Образец формы бракеражного журнала готовой пищи представлен в табл. 3.

Таблица 3

Образец формы бракеражного журнала  готовой пищи

Дата	Блюдо	Масса		Замечания по качеству блюд	Разрешение к выдаче	Подпись снимающего пробу
		по меню	факт (г)
1	2	3		4	5	6
10.05	Котлета отбивная (свинина)	97	97	Приготовлена вкусно, без отклонений по качеству	Разрешается
10.05	Картофель во фритюре	100	100	Приготовлен вкусно, без отклонений по качеству	Разрешается

 

При отпуске вторых блюд используют гарнирные  соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы.

Посуда, предназначенная для отпуска  блюд, должна иметь определенные размеры  и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. При раздаче пищи нельзя касаться посуды руками. Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не допустимо использовать посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на предварительно подогретую тарелку (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (котлету), затем гарнир, в последнюю очередь блюдо поливают мясным соком или маслом. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету (рис.1).

При подаче блюда обращают внимание на его температуру. Температура подачи вторых блюд в предприятиях общественного питания - 60 – 65°С.

Рис. 1. Котлета отбивная из свинины  со сложным гарниром.

 

2.4 Кексы. Общие технические условия. Технологическая схема приготовления

Кексы - высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с разнообразной  внешней отделкой, изготавливают  в соответствии с требованиями ГОСТ 15052-96⁴ по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от способа приготовления  и рецептуры кексы подразделяют на три группы:          −    изготовляемые на дрожжах;

• изготовляемые на химических разрыхлителях;
• изготавливаемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Органолептические показатели кексов представлены в Приложении 6.

Технологическая схема приготовления кондитерских изделий и необходимое оборудование и инвентарь представлены в табл. 4.

Таблица 4

Технологическая схема приготовления  кондитерских изделий

Технологические процессы и рабочие операции	Необходимое оборудование
1	2
Подготовка сырья	Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц	Производственный стол с овоскопом, 4 ванны, подтоварник
Взвешивание муки и других компонентов	Весы
Просеивание муки	Просеиватель
Замес теста	Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста (если предусмотрено технологией приготовления)	Тестораскаточная машина, стол с охлаждением  или холодильный шкаф и производственный стол
Формование изделий	Производственный стол, стеллаж, формы
Выпечка изделий	Пекарные печи или шкафы
Охлаждение изделий	Передвижной стеллаж
Отделка: - сахарной пудрой - наполнение кремом или фруктовой начинкой - посыпка сахаром - посыпка кокосовой стружкой	Производственные столы Кондитерские мешки
Транспортировка изделий в экспедицию	Передвижной стеллаж

 

2.5 Составление  технологической и калькуляционной  карт приготовления изделия

В процессе технологической обработки сырье  не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья  и полуфабрикатов, получают сложные  изделия, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в изделия, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. На предприятиях общественного питания раскладки определяются специальным сборником рецептур⁵. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основные правила технологической обработки и оформления блюд и изделий, правила замены одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов. Используя сборник рецептур, составляются технологические карты приготовления изделий (Приложение 7, 8).

 

2.6 Требования к качеству используемого  сырья и условиям хранения готовых изделий

Требования  к сырью:

1. сырье, применяемое для изготовления кексов, должно соответствовать требованиям нормативных документов и медико-биологическим требованиям;
2. ароматизирующие и красящие вещества, химические разрыхлители, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

хранению готовых изделий.

Требования  к условиям и срокам хранения готовых  изделий:

1. кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
2. Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливаются следующие:
• для кексов, изготовляемых на дрожжах – 2 дня;
• для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке – 12 дней;
• для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях – 7 дней;
• для кексов, изготовляемых без химических разрыхлителей – 7 дней.

 

 

Заключение

 

В процессе написания письменной экзаменационной  работы были достигнуты следующие результаты:

1. рассмотрена нормативно-техническая документация, проанализирована учебная литература и другие источники информации по выбранной теме;
2. описана  товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда и кондитерского изделия;
3. изучена организация работы горячего и кондитерского цехов на предприятии общественного питания;
4. составлены технологические и калькуляционные карты приготовления блюда и кондитерского изделия в соответствии со сборником рецептур;
5. закреплены навыки работы с технологическим оборудованием, инструментами и инвентарем в соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда для повара и кондитера;
6. Приобретен практический опыт приготовления блюда и изделия, проведен органолептический контроль качества готового блюда и изделия.