Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром

 

Практическая  значимость письменной экзаменационной  работы заключается в представлении  вариации рецепта приготовления блюда «Котлета отбивная из свинины» с добавлением других ингредиентов, технология приготовления которого была успешно  апробирована на практике и описана в Приложении 9 данной работы.

Поставленные  цели и задачи работы выполнены в  полном объеме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

Основная  литература:

Нормативно-техническая  документация

1. ГОСТ 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» утв. И введен в действие Приказом Федерального агентств по техническому регулированию и метрологии от 15.12.2008г. № 405-ст.
2. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия (введен в действие с 01.01.1998г. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 13.05.1997г. № 169).
3. Типовая инструкция по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36).
4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (Управление общественного питания по Калининградской области).
5. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Киев «А.С.К.», 2010
6. Типовая инструкция по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). Москва, «Академия». 2006 г.
2. В.В. Усов  «Технология производства предприятий общественного питания», Москва, издательский центр «Академия», 2011г.
3. Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство "Академия", 2008.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Издательство "Академия", 2008.

Дополнительная  литература:

1. Г.Г. Дубцов  «Повар пищевых продуктов» издательство Москва, издательский центр «Академия» 2008 г.
2. Т.И. Петретятко «Основы калькуляции и учета в общественном питании» издательство «Торговля и организация, Дашков и К» Москва 2008 г.
1. А.А. Радченко «Организация производства» Ростов-на-Дону издательство «Феликс» 2008г.
2. Барановский В.А. Справочник кондитера. Издательство "Феникс", 2008.
3. Домашний кондитер. Издательство "Славянский дом книги", 2006.
4. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Издательство "ДеЛи", 2005.
5. Мастер-кондитер. Практическое руководство. Издательство "Феникс", 2005.
6. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах. Издательство "Академия", 2006.

 

Интернет-ресурсы:

1. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал Весь общепит России, доступ свободный, не требует регистрации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Пищевая ценность и химический состав блюда "Котлеты отбивные из свинины"

(на 100 гр съедобной части)

 

Пищевая ценность

 

Калорийность        505,2  кКал

Белки                     18,2  гр

Жиры          43,5  гр

Углеводы         10,7  гр

Пищевые волокна        0,05  гр

Вода          7  гр

Ненасыщеные жирные кислоты      0,2  гр

Холестерин         37,1  мг

Моно- и дисахариды       0,3  гр

Крахмал         7,6  гр

Зола          0,4  гр

 

Витамины

 

Витамин A         0,08  мг

Витамин PP         3,3  мг

Витамин A (РЭ)        80  мкг

Витамин B1 (тиамин)       0,4  мг

Витамин B2 (рибофлавин)       0,2  мг

Витамин B5 (пантотеновая)      0,7  мг

Витамин B6 (пиридоксин)       0,4  мг

Витамин B9 (фолиевая)       10,3  мкг

Витамин B12 (кобаламины)      0,03  мкг

Витамин D         0,2  мкг

Витамин E (ТЭ)        1,2  мг

Витамин H (биотин)        2,8  мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)     6,3212  мг

Холин          98,9  мг

 

Макроэлементы

 

Кальций         49,1  мг

Магний         30,2  мг

Натрий         57,4  мг

Калий          234,5  мг

Фосфор         209,8  мг

Хлор          57,6  мг

Сера          221  мг

 

Приложения 1 продолжение

Микроэлементы

 

Железо         2,2  мг

Цинк          2,3325  мг

Йод          8,7  мкг

Медь          166,4  мкг

Марганец         0,6056  мг

Селен          2,9  мкг

Хром          12,2  мкг

Фтор          64,8  мкг

Молибден         15,7  мкг

Бор          30,4  мкг

Ванадий         25,9  мкг

Кремний         7,6  мг

Кобальт         8,5  мкг

Никель         17  мкг

Олово          31,8  мкг

Титан          6,8  мкг

Стронций         30,4  мкг

Цирконий         3,8  мкг

Алюминий         228,3  мкг

 

Калорийность  блюда «Котлеты отбивные из свинины»

 

 

Калории         505,2 кКал

-   из них от белков        73 кКал

-   из них от жиров        390 кКал

-   из них от углеводов       42 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Технологическая карта № 1

 

Рецептура №  573 Сборник рецептур 2010 г.    Код по плану _________

 

Наименование блюда: Котлета отбивная

 

Наименование продуктов	Норма продуктов за единицу изделия (брутто)		Норма продуктов за единицу изделия (нетто)
	на 1 порцию	на 10 порций	на 1 порцию	на 10 порций
Свинина (корейка)	0,100	1,060	90+20	900+200
Яйца	0,005	0,050	0,005	0,050
Сухари	0,015	0,150	0,015	0,150
Масса п/ф из свинины	105+20	1050+200	105+20	1050+200
Жир животный топленый	0,010	0,100	0,010	0,100
Масса жаренных котлет	77+20	770+200	77+20	770+200
Гарнир	150	1100	150	1100
Соль	0,004	0,040	0,004	0,040
Перец	0,005	0,050	0,005	0,050
Гарнир № 762	100	1000	100	1000
Гарнир дополнительный № 808	60	600	60	600
Масло сливочное	0,005	0,050	0,005	0,050

 

В готовом  виде на 1 порцию______

Технология  приготовления:

Нарезают  полуфабрикаты из корейки. С VI ребра пропорциональные куски нарезают под углом 45. Вместе с реберной косточкой подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают. Надрезают сухожилие, посыпают солью, перцем. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлета, поливают их мясным соком или маслом. На косточку надевают папильотку.

Требования  к качеству:

Внешний вид: котлета нарезана аккуратно без дефектов.

Вкус  и запах: приятный, в меру соленый, вкус специй, запах соответствующий продукту.

Консистенция: плотная, сочная, мягкая.

Цвет: от золотистого до светло-коричневого.

 

Начальник ___________    Зав. производством _____________________

Директор ____________    Бух.калькулятор _______________________

Технолог ____________ 

Приложение 3

Технологическая карта № 2

 

Рецептура № 697 Сборник рецептур 2010 г.    Код по плану _________

 

Наименование блюда: Картофель во фритюре

 

Наименование продуктов	Норма продуктов за единицу изделия (брутто)		Норма продуктов за единицу изделия (нетто)
	на 1 порцию	на 10 порций	на 1 порцию	на 10 порций
Картофель	2,667	266,7	2,000	200
Масло растительное	0,160	16	0,160	16
Масса полуфабриката	-	-	0,100	1,000

 

В готовом виде на 1 порцию 100

 

Технология  приготовления:

Нарезанный  брусочками картофель промывают, воду сливают, обсушивают картофель, выложив слоем на чистом сухом полотенце. Масло во фритюрнице нагревают до  170-180 градусов, закладывают подготовленный картофель и жарят 8-10 минут до образования румяной корочки и мягкой консистенции, вынимают из фритюра укладывают на дуршлаг для стекания жира, посыпают мелкой солью и встряхивают.

 

Требования  к качеству:

Цвет: золотистый, от светло-жёлтого до золотистого.

Запах: аромат жаренного картофеля

Вкус: в меру солёный

Консистенция: одинаковая форма нарезки обжаренное равномерно со всех сторон, хрустящая.

 

 

Начальник ___________    Зав. производством _____________________

Директор ____________    Бух.калькулятор _______________________

Технолог ____________ 

 

 

 

 

Приложение 4 и 5 калькуляционные карты (вставить)

 

 

 

Приложение 6

Органолептические показатели качества кексов

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика
1	2	3
1	Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
2	Форма	Свойственная данному наименованию изделия
3	Вид в изломе	Пропеченное изделие без закала и  следов непромеса

 

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

Технологическая карта № 1

 

Рецептура №  321 сборник рецептур      Код по плану _________

мучных  кондитерских изделий для предприятий  общественного питания

 

Наименование блюда: Кекс «Сметанный»

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 100 шт.
	брутто	нетто
Мука в/с	2,3	2,3
Сахар-песок	1,5	1,5
Сметана	2,0	2,0
Разрыхлитель	0,025	0,025
Яйцо	10 шт.	10 шт. (400 гр)
Соль	0,007	0,007
Пудра сахарная	0,1	0,1
Выход полуфабриката		6,322
Выход готового кекса		5,000

 

В готовом  виде на 1 порцию 50гр.

Технология  приготовления:

Сметану взбивают с сахаром и яйцом, просеивают и добавляют муху, разрыхлитель и  замешивают тесто очень быстро. Готовое  тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-180°С в течение 20-25 минут. Выпеченный кекс охлаждают, освобождают от форм, укладывают в лотки, посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству:

Внешний вид: форма – коническая, рифлёная, без повреждений.

Вкус  и запах: приятный, свойственный данному наименованию, вид на излом – хорошо пропечённый кекс, без закала и непромесов.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, цвет нижней корки может отличаться от верхней.

 

 

 

Начальник ___________    Зав. производством _____________________

Директор ____________    Бух.калькулятор _______________________

Технолог ____________ 

  

 

Приложение 8 калькуляционная карта (вставить)

 

Приложение  9

Вариация  рецепта приготовления блюда  «Котлета отбивная из свинины»

Ингредиенты

-Свиные битки (охлажденные) — тонкие, не более 1 см толщиной, с прослойкой жира по краю.