Контрольная работа по "Кондитерское производство"

                                       Контрольная работа №1

                                                          Вариант 8

1.Влияние продолжительности  замеса кондитерского теста на  процесс тестообразования, реологические  свойства и структуру теста.

2.Дайте обоснование необходимости  приготовления карамельного и  помадного сиропов в производстве  карамели.

3.Рецептурные компоненты  шоколадных масс. Их соотношение.

4.Цель сбивания карамельной  массы с пенообразователем в  производстве халвы. Используемы  пенообразователи. Сущность процесса  пенообразования.

5.Что представляет собой  помада с физико-химической точки  зрения?

6. Требования, предъявляемые к начинкам.

7. Приведите плотность  пастильной и зефирной масс  и товарных изделий (пастила,  зефир) в соответствии с ГОСТ.

8. Перечислите начинки,  используемые в производстве  конфет «Ассорти».

9.Значение процесса темперирования  конфетных масс перед формованием.

10. В каких производствах  используют инвертный сироп, с  какой целью?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Влияние продолжительности  замеса кондитерского теста на  процесс тестообразования, реологические  свойства и структуру теста.

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса.

Влияние температуры выражается в  степени набухания коллоидов муки. С изменением температуры возрастает скорость диффузии молекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют, увеличивается количество свободной воды. Это приводит, с одной стороны, к более полному набуханию коллоидов муки, а с другой - к растворению кристаллического сахара.

Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические  свойства теста. В зависимости от этих свойств кондитерское тесто различных видов может быть отнесено к следующим трем основным видам:

1) упруго-пластично-вязкое (затяжное, крекеры, галеты);

2) пластично-вязкое (сахарное, песочное  тесто);

3) слабоструктурированное (вафельное,  бисквитное тесто).

Пластичное тесто (сахарное, песочное) образуется в условиях

Ограниченного набухания коллоидов  муки, поэтому температура теста должна быть ниже, чем температура теста, обладающего уп - руго-пластично-вязкими свойствами (затяжное, крекерное, галет - ное).

В таком тесте коллоиды муки должны быть более набухшими.

Для каждого вида теста существует свой оптимум температур, °С:

Сахарное, песочное............................................................................ 22... 25

Затяжное............................................................................................. 38...40

Галетное и крекерное......................................................................... 32... 35

Пряничное (пряники типа «Тульские»)...................................... не выше 22

Заварное.............................................................................................. 28... 36

Бисквитное.......................................................................................... 20...25

Вафельное.............................................................................................. до 20

На температуру теста оказывает  влияние прежде всего температура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жидких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с оптимальной влажностью.

Расчетным путем определяется количество теплоты Q (Дж), которое следует внести или отнять при замесе:

Е = /ис (*,-о,

Где т - масса всего сырья, кг; С - удельная теплоемкость смеси сырья, Дж/(кг °С); t - температура смеси сырья, °С; - заданная температура смеси  сырья, °С.

При этом расчете не учитываются  теплота гидратации коллоидов муки, теплота растворения сахара, теплота, возникающая в результате трения. Установлено, что перечисленные виды теплоты составляют около 15 % общего количества теплоты. Поэтому расчетные значения Q необходимо умножить на 0,85.

Температура в помещении, где идет замес и обработка теста, не должна резко отличаться от температуры  теста. Обработку теста с температурой 32... 40 °С необходимо проводить в помещении  с температурой не ниже 20 °С. При обработке теста в холодном помещении температура должна быть ниже обычной, иначе ухудшается качество изделий.

Продолжительность замеса теста влияет прежде всего на степень набухания коллоидов муки, а следовательно, на структуру и свойства теста. При получении сахарного, песочного, сдобного теста продолжительность замеса должна быть минимальной и обеспечивать равномерное распределение сырья и получение связанного теста. ффПри получении упруго-пластично-вязкого теста продолжительность замеса увеличивается.

Оптимальная продолжительность замеса теста должна определяться с учетом качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции машины, частоты вращения рабочих органов, т. е. тех факторов, которые влияют на скорость образования теста.

При производстве затяжного печенья, крекеров, галет продолжительность замеса теста уменьшается, если используется мука с высоким содержанием клейковины. Наоборот, при низком содержании клейковины обеспечить более полное набухание белков муки возможно только при удлинении процесса тестообразования.Повышение влажности теста при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса, так как увеличение свободной влаги ускоряет набухание белков.Замес теста ускоряется при повышении начальной температуры рецептурной смеси.

Интенсивность замеса зависит от частоты  вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения сокращается продолжительность замеса. Так, с изменением частоты вращения вала в месильной машине от 18...25 до 80 об/мин продолжительность замеса затяжного теста сокращается в три и более раз. Для замеса сахарного теста не рекомендуется интенсивный замес во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.

2.Дайте обоснование необходимости  приготовления карамельного и  помадного сиропов в производстве  карамели.

Карамель— кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом Получение карамельной массы – получают путем уваривания карамельного сиропа (высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами) до концентрации сухих веществ 96–99%. Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70–90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

    В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

Технологический процесс  приготовления карамели состоит  из следующих стадий: приготовление  сиропа; приготовление карамельной  массы; охлаждение и обработка карамельной  массы; приготовление карамельных  начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка  поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые  на разных предприятиях и при выработке  карамели различных наименований выполняются  по-разному.

Исходным продуктом для  получения карамельной массы  является сахарный или карамельный  сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные  сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или  более.

Изготовление карамельных сиропов  производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или  в секционных растворителях, а при  периодическом способе кислотным  гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты – в диссуторах.

Применение патоки или  инвертного сиропа в карамельном  производстве обусловлено их антикристаллизационными  свойствами. Не представляется возможным  приготовить карамельную массу  без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает  насыщения, т.е. такого состояния, когда  дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению  сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным  исходным сырьем для приготовления  карамельного сиропа как полуфабриката  для изготовления карамельной массы  служат сахар и патока.

 

3.Рецептурные компоненты  шоколадных масс. Их соотношение.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь  сахарной пудры, какао тертого, какао-масла  и добавок.      

При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением (например, сорт «Прима»). Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным.      

Низший  предел содержания какао тертого  в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %.      

Масло какао является основным компонентом  шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада. В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао.      

Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных  сортов шоколада подвергаются особенно тщательной механической обработке, что способствует значительному повышению дисперсности и формированию выраженного вкуса и аромата.      

ГОСТ 6534-96 на шоколадные изделия устанавливает  следующие процентные соотношения  составных частей шоколада (табл. 1).

Таблица 1

Соотношения составных частей шоколада, % 

Составные части	Нормы
	Шоколад без добавлений		Шоколад с добавлениями
	десертный	обыкновенный	десертный	обыкновенный
Влаги, не более	1,0	1,2	1,2	1,2
Общее содержание какао тертого и какао масла, не менее	45	40	30	30
В том числе содержание какао тертого, не менее	25	16	20	18
Сахара, не более	55	60	55	55

 

  
      

Из  других норм, регулирующих состав и  качество шоколада, можно отметить следующие: общее содержание золы - не более 3 % и золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, не более 0,1 %. Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений - не более 3 %, а с добавлением ореховых ядер - не более 4 %.      

Допускается введение в состав шоколада не более 1 % ароматических веществ.       

Не  допускается добавление искусственных  сладких веществ, каких-либо красителей, муки и других примесей, фальсифицирующих шоколад. Когда в состав шоколадных масс вводят ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20°С находится в жидком состоянии, то после формования отмечается снижение обычной твердости и хрупкости, характерных для шоколада без добавлений.       

При добавлении целых или дробленых  ореховых ядер их смешивают в месильной  машине с готовой для формования шоколадной массой в течение 10-15 мин и массу подают на формование.      

После производства какао тертого, масла  какао дальнейшая технологическая стадия заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими компонентами. Полученная при этом однородная масса называется шоколадной массой.