Контрольная работа по "Кондитерское производство"

Однако, смешивание тонко измельченной массы  какао с сахаром песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами (1,0-1,5 мм), нецелесообразно, так как шоколадная масса в дальнейшем должна подвергаться многократной механической обработке, чтобы достигнуть высокой степени измельчения твердых частиц. Такая обработка требует значительных затрат и приводит к быстрому износу размалывающие узлы машины.      

Поэтому на многих кондитерских фабриках сахар предварительно измельчают в тонкий кристаллический порошок - сахарную пудру.

4.Цель сбивания карамельной  массы с пенообразователем в  производстве халвы. Используемы  пенообразователи. Сущность процесса  пенообразования.

Халва представляет собой  кондитерское изделие слоисто-волокнистой  структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной  массой, сбитой с пенообразующим веществом. Процесс получения халвы состоит  из следующих операций: приготовления  белковой массы, уваривания карамельного сиропа, уваривания карамельной массы, приготовления отвара мыльного корня, сбивания карамельной массы с  отваром мыльного корня, вымешивания  халвы, фасовки и упаковки халвы.

Для того чтобы халва имела  слоисто-волокнистую структуру, карамельная  масса должна быть превращена в пористую легкую массу. Для этой «цели карамельную  массу сбивают с пенообразователем. В качестве пенообразователя используют экстракт мыльного или лакричного корня. Сухой мыльный корень тщательно  моют в воде, отделяя от загрязнений, и затем замачивают в чистой горячей  воде температурой 60 -80° С в течение 10—24 ч, при этом корень размягчается. Его режут на мелкие кусочки размером 3— 4 см. Нарезанный корень помещают в  варочный котел, заливают водой и  уваривают в течение 5—6 ч до тех  пор, пока относительная плотность  жидкости (отвара) не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают и фильтруют, а оставшийся мыльный корень снова  заливают водопроводной водой и  уваривают до относительной плотности 1,01. Так поступают три, четыре раза. После второго, третьего и четвертого уваривания отвар соединяют и  смесь уваривают до относительной  плотности 1,05, которая соответствует  примерно 10% сухих веществ. Готовый  отвар мыльного корня представляет собой жидкость темно-коричневого  цвета без постороннего запаха. Отвар  мыльного корня используют сразу  после приготовления, так как  при хранении он портится и теряет пенообразующие свойства. Пенообразующим веществом в отваре мыльного корня  является сапонин.          В производстве халвы взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня. Он обладает меньшей пенообразующей способностью, поэтому го уваривают до относительной плотности не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может поступать на предприятие уже приготовленным в виде концентратов (густой жидкости или в твердом виде в брикетах).

5.Что представляет собой помада с физической точки зрения?

Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10...20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных Сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы добавляют различные  вкусовые и ароматизирующие вещества. Добавки влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых случаях на их структуру. Чтобы предотвратить высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают                  
шоколадной или жировой глазурью.

 

6.Требования, предъявляемые к начинкам.

В зависимости от вида технологического процесса к начинкам предъявляются  разные требования:

Глазированные корпуса – начинка должна быть относительно твердой при температуре экструдирования 27-30 градусов и в состоянии выдержать механическую обработку без расплавления, которое может привести к сепарации жировой фазы. Она не должна расплавляться или деформироваться при покрытии глазурью при более высокой температуре. 
Начинки для наполнения отлитых форм – во время этого процесса покрытия из глазури отливаются в формочках. Затем формы из глазури наполняются начинкой и запечатываются слоем глазури. Начинка должна быть жидкой при температуре наполнения 30-33 градусов (иначе, при более высокой температуре, начинка может растопить глазурь, вызывая смешение жиров). Затем начинка должна быстро кристаллизоваться (перед тем, как будет добавлено расплавленное донышко), образовывая однообразную структуру, обеспечивающую приятное, незернистое ощущение во рту. Начинки, охлажденные до обычной температуры хранения, должны быть относительно твердыми в целях уменьшения риска миграции жира и поседения.

Прослойки для печенья и вафель – к начинкам для печенья и  вафель предъявляются совсем иные требования, чем к шоколадным корпусам. Они  должны быть достаточно твердыми при  производственной температуре для  предотвращения выдавливания их при  сжатии слоев; они должны хорошо прилипать к сухой поверхности печенья. 
 Одновременная отсадка корпуса и глазури – во время этого процесса корпус и глазурь отливаются одновременно в одну и ту же форму при помощи двух концентрических форсунок. Очень важным является тщательный контроль температуры, вязкости, скорости потока и расположения. Так как оба компонента имеют низкую вязкость, то очень быстро может произойти миграция жира. Поэтому в рецептуру конфетных масс с тертым орехом включаются жиры, делающие структуру более твердой.

 

7. Приведите плотность  пастильной и зефирной масс  и товарных изделий (пастила,  зефир) в соответствии с ГОСТ.

 

Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха. 

При изготовлении пастилы  применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир). 

Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.

В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).

Пастильные изделия выпускаются  неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.

Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.

В пастиле и зефире определяется плотность (г/см³), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.

В пастильных изделиях нормируются  влажность, кислотность, содержание сернистой  и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается  наличие посторонних примесей.

Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.

Хранят пастильные изделия  в тех же условиях, что и мармелад.

Сроки хранения (в мес.):

— пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде -1;

— пастила заварная -3.

 

8. Перечислите начинки,  используемые в производстве  конфет «Ассорти».

Для единого набора конфет "Ассорти" предлагается три вида начинок. Конфета-матрешка большого размера  имеет помадную начинку и имеет  рецептуру, содержащую, мас.%: 15,0-16,0 сахара, 1,0-2,0 патоки, 18,0-20,0 молока сгущенного, 4,0-7,0 масла сливочного, 1,6-2,3 коньяка, 0,4-0,7 спирта, 0,03-0,04 ароматизатора земляничного, 0,007-0,009 ванилина, а также шоколад  для формования - остальное до 100%. Конфета-матрешка среднего размера  имеет шоколадную начинку и имеет  рецептуру, содержащую, мас.%: 7,8-9,8 сахарной пудры, 5,3-6,3, молока сгущенного, 5,7-7,7 масла  сливочного, 1,0-3,0 коньяка, 0,1-0,3 спирта, 2,5-3,5 молока сухого, 1,9-2,5 ядра кедрового  ореха, 3,0-4,0 растительного жира, а  также шоколад для формования - остальное до 100%. Конфета-матрешка наименьшего размера имеет желейную начинку и имеет рецептуру, содержащую, мас.%: 24,0-26,0 сахара, 12,0-13,0 пюре вишневого, 12,0-13,0 пюре черничного, 0,2-0,5 агара, 0,1-0,14 кислоты лимонной, 0,005-0,015 ароматизатора вишневого, а также шоколад для формования - остальное до 100%. Дозировка всех вышеуказанных компонентов оригинальна и нетрадиционна, строго, четко и точно выверена: в указанных диапазонах данные компоненты имеют оптимальные параметры. Что касается самой технологии изготовления начинок и конфет, как таковых, то она стандартна и хорошо известна в кондитерской промышленности. Для единого шоколадного набора разработаны три типа шоколадных конфет "Ассорти" с новыми начинками. Причем во всех трех предлагаемых рецептурах все компоненты строго и точно в рамках соответствующих диапазонов оптимально и гармонично увязаны между собой, чем обеспечивается приятный, тающий вкус, нежно-изысканный аромат и красивый цвет конфет и их начинок. Кроме этого конфеты с шоколадной начинкой за счет содержания ядра кедрового ореха и конфеты с желейной начинкой за счет содержания черничного и вишневого пюре имеют высокую биологическую и питательную ценность. Рецептуры отработаны таким образом, что вкус конфет с одной начинкой хорошо гармонирует и удачно сочетается со вкусом конфет с другими предлагаемыми начинками.

9.Значение процесса темперирования  конфетных масс перед формованием.

Темперирование - стадия подготовки конфетных  масс к формованию, при которой  в помадную массу вводятся различные  вкусовые добавки, и происходит их перемешивание.

В традиционной технологии процесс  темперирования конфетных масс из сахарной помады должен быть кратковременным  в течение 20-30 мин при температуре 70-75°С. Такие технологические режимы обусловлены процессом рекристаллизации. В готовой помаде кристаллы полидисперсны  и имеют разную растворимость. Жидкая фаза помады оказывается пересыщенной для крупных кристаллов и ненасыщенной для очень маленьких. Это вызывает самопроизвольный процесс растворения  части мелких кристаллов и рост более  крупных. При колебаниях температуры  и концентрации жидкой фазы при темперировании периодически происходит то растворение, то рост кристаллов. Крупные кристаллы  растут быстрее, а растворяются медленнее, чем маленькие кристаллы, в итоге  крупные вырастают, а мелкие уменьшаются  и затем полностью растворяются.При  перегреве (увеличении температуры  до 90-95°С) помадной массы усиливается  процесс рекристаллизации, повышается растворимость сахарозы, что ведет  к снижению содержания твердой фазы и увеличению тем самым СВ в  жидкой фазе за счет растворения самых  мелких кристаллов. Для предотвращения резкого увеличения доли крупных  кристаллов, ухудшающих вкусовые качества помады, после 15-30 мин темперирования при температуре 90-95°С вводится желатин  в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20%, замедляющий рост крупных кристаллов.Кроме того желатин обладает хорошей водопоглотительной способностью, что также способствует замедлению процесса высыхания помадных конфет.

Темперирование — наиболее важный технологический процесс, завершающий  стадию приготовления конфетных  масс перед формованием. От этого  процесса в значительной степени зависит качество корпусов конфет. Это не простой процесс тер-мостатирования конфетной массы, а процесс смешения, при котором теплообмен сопровождается массообменом.

10. В каких производствах  используют инвертный сироп, с  какой целью?

Инвертный сироп  широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная  или полная замена сахара-песка в  тесте позволяет повысить его  пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без  потери качества.  
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара.  
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания.  
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок  
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа №2

                                           Вариант 8

 

1.Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы.

2.Хранение продукции и причины ее порчи.

3.Назначение сортировки и отбраковки макаронных изделий. Переработка брака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы.

 

Упаковка макарон обеспечивает несколько функций, из которых отметим  наиболее значимые: защитная и рекламно-информационная.

Первая исключает влияние  на продукт внешней среды (влажность, пыль, насекомые, возможные заражения  и т.д.) и сохраняет от механических воздействий, возникающих при транспортировках, перекладках.

Вторая дает потребителю  соответствующую информацию о продукте: возможность ее визуального осмотра, рекомендации по приготовлению и  потреблению продукта.

Важным фактором упаковки является материал и внешнее оформление, оказывающее значительное влияние  на принятие решения о приобретении продукта, и по мере удовлетворения основных запросов покупателей последние  требуют все большей изощренности в оформлении внешнего вида продукта. Новые упаковочные материалы  и их композиции должны обеспечивать эффективную работу современных  высокоскоростных автоматических упаковочных  машин. И в этой связи можно  отметить перспективные возможности  использования полимерных материалов для упаковки макаронной и другой пищевой продукции. Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности  пищевых продуктов, но и сберегает  их энергетическую пищевую ценность.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую  тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки  и картонные коробки. Упаковка в  потребительскую, или в розничную  тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в  различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются  определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала  для упаковки макаронной продукции  производитель должен руководствоваться  наиболее значительными для него критериями.

В макаронной отрасли используются различные виды полимерных упаковочных  материалов: