Контрольная работа по "Кондитерское производство"

Целлофан. Отличается высокой  прозрачностью, на него легко наносится  рисунок, не деформируется, не рвется, не вытягивается при упаковки продукции, хорошо предохраняет продукт от проникновения  воздуха и несколько меньше-влаги.

Полиэтилен. Менее прозрачен, чем целлофан, рисунок на него наносится  легко, подвержен смятию, эффективно предохраняет от проникновения влаги, но пропускает газы, хорошо термосклеивается.

Полипропилен. Прозрачен, на него легко наносится рисунок, препятствует проникновению газов и влаги, более стоек к смятию по сравнению  с полиэтиленом, а по сравнению  с целлофаном в большей степени  предохраняет продукт от механических повреждений.

Двухслойные пленки были разработаны  для сочетания лучших свойств  входящих в их состав элементов, в  частности, увеличения их прочности.

Пленка с двумя слоями полипропилена. Имеет хорошую прозрачность и прочность, умеренную цену. Сочетает в себе высокие упаковочные свойства и внешнего товарного вида с возможностью сохранить качество упаковки при  хранении, перевалках, транспортировке.

Полипропилен - полиэтиленовая пленка. Прозрачность ее ниже других пленок, но имеет высокую прозрачность термосваренного  шва. Пленка с двумя слоями полиэтилена. Имеет высокую прочность термосваренного  шва, но не очень прозрачна, внешний  вид упаковки из нее менее привлекателен.

Целлофан - полиэтиленовая пленка. Имеет привлекательный внешний  вид, высокую прочность, цена высокая.

Бумажно-полиэтиленовая пленка. Практически непрозрачна, прочная, хорошо сохраняет свойства продукта, достаточно дешевая.

В настоящее время большинство  крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию  в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая  упаковка прозрачна, препятствует проникновению  влаги и газов, устойчива к  смятию, хорошо предохраняет продукт  от механических повреждений. На эту  пленку легко наносят рисунок, она  идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для  автоматических линий это единственно  возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

По сравнению с пленками бумажная упаковка менее прочная, не препятствует проникновению влаги  и вредителей. Несмотря на то, что  в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные  картоны, в определенных случаях  последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона  низкая светопроницаемость физиологическая  безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона  используется целлюлоза повышенной прочности. Картон в меньшей степени, чем пленка препятствует проникновению  влаги. Для потребительских упаковок используется картон хром-эрзац марки  А.

Допускается использовать новые  ящики из гофрированного картона  без оберточной бумаги. Торцы макарон  длиной до 300 мм прокладывают вертикальными  прослойками бумаги.

Устойчивость упаковочных  материалов к действию насекомых  особенно важна при хранении в  них макаронных изделий, которые  подвержены этому виду порчи, в этом смысле считаются лучшими упаковки из полипропилена. На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и класс, дату выработки, массу нетто, срок хранения. В упаковочной единице  должны быть макаронные изделия одного вида.

2.Хранение продукции и причины ее порчи.

 

Макаронные изделия нужно  хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия,  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. 

 

3.Назначение сортировки и отбраковки макаронных изделий. Переработка брака.

Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий,установлении ихсоответствия нормам и удалении всех дефектных изделий .При отбраковке удаляют все недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенный кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.Особое внимание уделяют отбраковке макарон, высушенных в лотковых кассетахэж лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них могут образовываться слитки из-за неравномерногоудаления влаги и тесного соприкосновения изделий  при сушке.Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитномуконтролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили наметаллических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры,упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели(мелких частиц сухих изделий).

Отбракованную продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки,концы,  рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубкисырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса,просыпь изпод сушилок и упаковочных столов), не потерявший своихпищевых качеств, т.е. без загрязнений, посторонних привкусов и запахов, безпризнаков плесени, направляют на вторичную переработку.Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силосы) длямуки в количестве до 10 % ее массы.Сырые обрезки (концы) после разделки сырых изделий измельчают идобавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % массы муки, что неизменяет производительность пресса и качество продукции. При выработке макарон с лотковой сушкой желательно отходы при замесе теста не вводить из-за ослабления структуры выпрессованных макарон и обрыва прядей.На малых предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65-70 °С в течение не более1 ч, добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту.