Лекции по "Кулинарии"

Лекция 1. Введение.

 

Питание – один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека. Правильное, научно обоснованное питание способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость его различным заболеваниям, обеспечивает сохранения здоровья и  трудоспособность человека.  Большое значение имеет питание при лечении различных заболеваний. Изменяя пищевой рацион путем подбора продуктов и их соответствующей кулинарной обработки, можно активно влиять на лечение болезни. Диетотерапия является неотъемлемой частью комплексного лечения многих заболеваний. В одних случаях лечебное (диетическое) питание служит ведущим лечебным фактором, в других – способствует эффективному воздействию медикаментов, физиотерапевтических мероприятий и других методов лечения.

Основоположником  диетического  питания является М.И.Певзнер, утверждающий, что без лечебного питания не может быть рационального лечения. Лечебное питание применяется в больницах, санаториях, профилакториях, назначается амбулаторно  при лечении в поликлиниках, через сеть диетических столовых, а также путем продажи продуктов и кулинарных изделий лечебного питания в магазинах.

Лечебное питание вначале развивалось как составная часть комплекса курортного лечения в санаториях и домах отдыха. В 1924 г. открылась первая общедоступная столовая лечебного питания в Ессентуках, а затем и на других курортах.

С развитием общественного питания диетическое питание стало постепенно внедрятся на предприятиях питания, путем организации специальных диетических отделений и специализированных столовых. В 1930 г. такая столовая была открыта при заводе «Серп и молот» в Москве. Она являлась одновременно научно-исследовательской базой Центрального научного института питания, созданного в 1929 г. Здесь проверялись лечебные диеты, эффективность их в лечении амбулаторных больных без отрыва от производственной деятельности, изучались новые формы применения лечебного питания. Созданная в клинике лечебного питания этого института унифицированная номерная система диет позволила организовать лечебное питание,  как в стационарных, так и в амбулаторных условиях с охватом широкого контингента лиц, нуждающихся в нем.

Наряду с увеличением объема производства продукции должна возрастать культура обслуживания, улучшаться качество диетических блюд. Все это предполагает повышение роли и ответственности специалистов в совершенствовании технологии производства диетической кулинарной продукции. 

 

Предметом курса является:

• особенности технологии блюд и кулинарных изделий диетического питания;
• технологические методы обработки продуктов и процессы производства готовой продукции;
• организация диетического питания в системе общественного питания.

Материал курса изучается студентами на базе знаний, приобретенных при изучении специальных дисциплин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 2. Особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетотерапии.

 

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием.

Основным принципом построения рационов лечебного питания (лечебных диет) является строгое соответствие количества и качества пищевых веществ принятой пищи действительным потребностям больного организма. Для этого в формулу сбалансированного питания здорового человека вносятся те или иные изменения, обусловленные характером заболеваний. Неполноценные рациона (+,-) применяются непродолжительное время и чаще всего в стационаре. Большинство диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по качественным и количественным соотношениям пищевых веществ приближается к физиологическим потребностям здорового человека (полноценные). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять примерно 1:1:4 (исключение ожирение и сахарный диабет).

Лечебное действие диетического питания основано на следующих принципах:

• щажение больного органа или системы;
• тренировка с целью восстановления функций больного органа или системы;
• нормализация в организм нарушенных болезнью процессов обмена.

Поэтому целью лечебно питания является не только щажение больного органа или системы, но и восстановления их функционирования.

Непосредственное воздействие пища в организме оказывает на желудочно-кишечный тракт. Органы  желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя эти воздействия можно существенно влиять на работу желудочно-кишечного тракта. Всё это достигается изменением определенных свойств пищи.

Воздействие пищи как механического раздражителя обуславливается содержанием в ней растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки.

Температурное воздействие пиши проявляется в момент соприкосновения её со слизистой оболочкой желудочно-кишечного тракта и желудка (14-650С).

Сильными химическими раздражителями слизистой оболочки желудка и возбудителями выделения пищеварительных соков являются многие компоненты – простые сахара, органические продукты, алкоголь, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества, корочка жареных изделий.

На выделение желудочного сока влияет  продолжительность нахождения пищи в желудке. Чем быстрее пища покидает желудок, тем меньше раздражает его слизистую оболочку и тем самым снижает сокоотделение. Твердая пища дольше находится в желудке, чем жидкая и пюреобразная. Быстро покидают желудок  углеводы, медленнее белки и дольше всех остаются в нем жиры. Кулинарная обработка продуктов должна обеспечивать удаление нежелательных веществ или предотвращать их образование в процессе приготовления пищи.

При построении лечебных диет большое значение имеет физические свойства пищи – ее объем, масса, консистенция, t, внешний вид и запах.

 

(самостоятельная работа  2 часа)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 3. Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии.

 

1. Методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается диетами №1 и 2. Достигается это следующими путями:

- Снижение содержания  растительной клечатки: пищевые  вещества, содержащиеся в продуктах  растительного происхождения, заключены  в клеточные оболочки, которые  состоят из клечатки,  полуклечатки (гемицеллюлозы) и протопектина. В  диетах с механическим щажением  пектиновые вещества практически  не ограничеваются, а клеточные  оболочки сокращаются максимально. При переработке плодов и овощей  удаляют зеленые, незрелые экземпляры, старые листья и грубые черенки, твердые стебли.

Семечковые плоды очищают от кожицы. Из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары.

- Снижение животной соединительной  ткани. Соединительной ткани в  тушах домашних животных около 16%. Однако распределена она не  равномерно. В лечебном питании  используют части туш с меньшим  содержанием соединительной ткани.

- Тепловая обработка продуктов. К основным приемам тепловой  обработки продуктов, применяемым  в лечебном питании относятся  варка в воде, на пару, припускание  и тушение. При умеренном механическом  щажении слизистых оболочек желудка  и кишечника (диета №2) используют  запекание и обжаривание без  образования грубой корочки.

- Измельчение продуктов. Измельчение продуктов производят  до или после тепловой обработки  на мясорубках кутеррах.

2. Методы обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта.

К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника относятся:

- Извлечение из мяса  и рыбы экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества мышечной  ткани разнообразны. Кроме растворимых  солей и белков, мышечная ткань  содержит азотистые и беазотистые  экстрактивные вещества. Они выделяются  из мышечной ткани в процессе  тепловой обработки мяса и  рыбы. Наибольшее количество растворимых  веществ извлекается в процессе  варки в воде, меньшее при жарении, среднее – при тушении, варке  на пару, припускании. Количество  экстрактивных веществ, извлекаемых  в процессе варки зависит не  только от содержания их в  тканях, но и от технологических  факторов:

• температурного режима;
• соотношения продукта и воды;
• степени измельчения продукта.

Удаление эфирных масел. Эфирные масла обеспечивают аромат продуктов (луковые овощи, петрушка, укроп, сельдерей, редис, редиска и т.д.). Они усиливают выделение пищеварительных соков, обладают антисептическими свойствами, вызывают возбуждающее действие нервной системы, вызывают раздражение почек. Являются нестойкими и легко удаляются с водяными парами.

- Исключение процессов  жарения и запекания. Корочка  жаренных изделий является не  только механическим, но и химическим  раздражителем желудочно-кишечного  тракта.

 

    

Лекция 4.

Особенности подбора пищевых продуктов и технология приготовления пищи для лечебных диет.

 

 

 

 

В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9. [

Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцати-перстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые и содержащие много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухие непротер-тые фрукты (чернослив, изюм, винные ягоды); соленые и квашеные про-дукты, сдобное тесто, пироги.

При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертые (пюреобразные) или слизистые. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными изделиями, вермишелью, лапшой. Овощи для супов не пассируют.

Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде, чтобы избежать образования грубой корочки на их поверхности. Мясо тщательно жилуют, а у рыб удаляют кожу. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги парового приготовления). Широко используют отварные изделия из кнели (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда готовят также протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют и вареные овощи, содержащие мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Белокочанную капусту не используют, так как в ней много грубой клетчатки.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них.

Для обеспечения химического щажения исключаются продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют. Поэтому супы варят вегетарианские, соусы готовят без бульонов и томата-пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

 

Диета № 2. Назначается при гастритах; с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Из рациона исключаются продукты с грубой клетчаткой, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта, а легкие химические раздражители допускаются. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты, №2. Однако в этом случае к химическому щажению предъявляются менее строгие требования: кроме варки и припускания, допускается обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов. Готовят борщи, щи из свежей капусты и свекольники, но с мелко нарезанными овощами и без пассерования их. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

 

Диета № 5. Назначается при заболевании печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функции печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

При изготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существен-ного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые тре-бования - необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты их термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют и в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным содержанием углеводов. Необходимо сократить в них содержание холестерина и азотис-тых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т.д.). Первое ограничение достигается исключением продуктов, богатых холестерином, - яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т.д.