Лекции по "Кулинарии"

 

Блюда из мяса.

1. Мясо заливное (д.№2,5,7,8,9,10,15).
2. Язык заливной (д.№2,5,7,8,9,10,15).

 

Блюда из картофеля и овощей.

 

 

 

Лекция 12

                                Блюда из овощей

 

План:

 

1. Значение блюд из овощей в лечебном питании.

2. Приготовление блюд  из отварных, припущенных овощей.

3.  Приготовление блюд  из жареных овощей.

4. Приготовление блюд  из тушеных  овощей.

5. Приготовление блюд  из запеченных овощей.

 

1.  Значение  блюд из овощей в лечебном  питании

 Различные виды овощей  — лиственная зелень, клубневые  овощи, корне- плоды,  бахчевые овощи  — содержат в основном много  воды, очень мало белка и ничтожное  количество жира; содержание углеводов  в них колеблется в значительных  пределах, причем наибольшее количество  содержат клубневые овощи и  корнеплоды: картофель, свекла, морковь  и т. п.

Лечебное использование овощей связано с содержащимися в них витаминами, мине-ральными солями и растительной клетчаткой. Последняя почти не переваривается и не усваивается в кишечнике, но способствует его нормальной деятельности,  выведению из организма избыточного холестерина. Поэтому овощи полезны не только при запорах, но и при атеросклерозе, гипертонической  болезни, заболеваниях печени и желчного пузыря.

Овощи содержат соли магния, обладающие сосудорасширяющим действием, что очень важно при лечении гипертонической болезни. Благодаря незначительной калорийности овощи полезны при ожирении, так как, употребляя их в больших количествах, больной быстро насыщается. Молодые овощи, например кабачки, содержат меньше растительной клетчатки, мало раздражают желудок и кишечник и применяются в лечебном питании при заболеваниях этих органов.

В настоящее время промышленность выпускает так называемые гомогенизированные овощи (очень сильно измельченные) в виде консервов для детского и диетического пи-тания.

Лиственная зелень, которая богата солями железа и меди, полезна при малокровии.

Не рекомендуется использовать при подагрических заболеваниях и болезнях печени щавель и шпинат из-за значительного содержания в них щавелевой кислоты. Зелень петрушки и ее корни, зелень укропа, лук, сельдерей и некоторые другие пряные овощи благодаря содержащимся   в них эфирным маслам возбуждают аппетит, вызывают выделение желудочного сока. Даже при болезнях желудка и почек свежую мелко нарезанную зелень в небольших количествах следует добавлять в различные блюда.

В овощах содержится особое вещество (тартроновая кислота), которое препятствует отложению жира в организме, что очень важно для людей, расположенных к полноте.

Бахчевые овощи — арбуз, тыква, кабачки — обладают благодаря наличию в них солей калия мочегонным действием, поэтому полезны при болезнях сердца и почек. Арбуз содержит сахар, который хорошо переносится больными сахарным диабетом.

Из овощей приготовляют  самостоятельные блюда и гарниры к мясным и  рыбным изделиям, т.к. овощи способствуют лучшему усвоению белков.

Овощи, отпускаемые в качестве самостоятельных блюд, отпускаются массой 200- 250 г, а в качестве гарнира – массой 150 г. Для обогащения жирами овощные блюда следует ком-бинировать с молочными, сметанными,  яично - масляными соусами.

2. Приготовление  блюд из отварных, припущенных  овощей

Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином (кабачки, тыква,  картофель).  При варке овощей основным способом и припускании их закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие разрушению витамина С. Посуду для варки подбирают по объему овощей, чтобы как меньше оставалось над про-дуктами  пространства для воздуха, который способствует окислительным процессам. При этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.  Кроме того, для варки рекомендуется иметь котлы и кастрюли с кранами у дна для спуска отвара. Овощи следует варить в подсоленной воде (10г соли на 1 л воды), если нет противопоказаний по диете. При варке свеклы, фасоли, гороха соль  не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает  развариваемость  бобовых.

Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха. Исключение составляют щавель, шпинат,. десертные овощи и цветная капуста, т.к. необходимо чтобы при варке улетучивались органические кислоты, изменяющие цвет зеленых  овощей. Уровень воды при варке овощей  должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей, чтобы исключить их соприкосновение с воздухом. После закипания овощи варят на медленном огне при слабом кипении; бурное кипение повы-шает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки,  сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи  горячими.

Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного  отта-ивания.  Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их  разваривания.

Припускают овощи в неглубокой посуде,  дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры, молодой зеленый горошек. Остальные овощи припускают с добавлением бульона, молока, воды. Жидкости берут 30 %  веса овощей. Щавель и шпинат следует припускать раздельно, т.к. щавелевая кислота влияет на  развариваемость шпината и разрушает его цвет. При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву-10-15 см. Припускание производят при закрытой крышке.

Ассортимент блюд:

1. Пюре из моркови (диеты  №1,2,5,7\10)

2. Морковное пюре с  курагой (диеты № 2,5,7\10)

3.  Пюре из свеклы (диеты  №1,2,5,7\10)

4.  Бобы зеленые в  молочном соусе (диеты № 5,7\10,9)

5.  Суфле из зеленого  горошка (диеты №1,2,5,7\10)

6.  Пюре из тыквы  и кураги (диеты № 2,5,7\10,9)

7. Пудинг из тыквы (диеты  №1,2,5,7\10)

3.  Приготовление  блюд из жареных овощей.

Жареные блюда входят в меню диет № 7/10, 9. как правило, в диетическом питании жаре-нье осуществляют основным способом, жарят овощи сырыми или предварительно сва-ренными, но чаще в виде изделий из протертой массы (котлеты, зразы, оладьи). Изделия из протертой массы можно рекомендовать на диету №2.

Ассортимент блюд:

1. Картофельные зразы  с мясом (диеты № 2,5,7\10)

2.  Картофельные  котлеты  с творогом (диеты № 2,5,7\10)

3.  Оладьи кабачковые (диеты  № 2,7\10, 9)

4. Котлеты, биточки из  свеклы с изюмом (диеты № 2,5,7\10)

4. Приготовление  блюд из тушеных  овощей

Овощи, как правило тушат в небольшом количестве воды, молока, бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением жарят до полуготов-ности.

 Ассортимент блюд:

1. Свекольное пюре (диеты  № 1, 2,5,7\10)

2. Капуста тушеная в  молоке (диеты № 2,5,7\10,9)

3. Морковь,  тушенная с  медом и черносливом (диеты № 5,7\10)

5. Приготовление  блюд из запеченных овощей 

Запеченные блюда приготавливают из вареных, припущенных или тушеных овощей в виде котлет, запеканок, суфле, пудингов. Блюда запекают  под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекание осуществляют при температуре 250-300С, чтобы изделие быстро зарумянилось и меньше потеряло влаги. Чтобы не обра-зовалось грубой корочки, изделия перед запеканием смазывают льезоном или сметаной. Продолжительность запекания  - 10 -15 мин. Запеченые блюда отпускают по мере го-товности.

Ассортимент блюд:

1.  Овощи с яблоками  запеченные (диеты № 5,7\10,9,15)

2.  Запеканка из тыквы  с яблоками (диеты № 2,5,7\10,9,15)

3.  Овощная бабка с  творогом запеченная (диеты № 2,5,7\10)

4. Свекла, фаршированная  рисом и яблоками (диеты № 5,7\10,15)

5. Кабачки, фаршированные  овощами и рисом (диеты № 5,8,7\10,9,15)

  Д/з     1. Л1 с   92-98

 

 

 

Лекция 13.

 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.