Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 21:40, контрольная работа
На основе выбранного блюда составить описание блюда в форме указанной источником.
№ (номер блюда) №1042 Капуста под соусом
Выдать: средней величины кочан свежей капусты, ½ штофа оливок, фунт сливочного масла, 2 ложки муки, немного сахара, соли, перца и зелень петрушки.
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
Зачетная работа
по дисциплине: «Метрология и стандартизация»
выполнил:
Сафин А.
Проверил(а):
Строкова О.Г.,
старший преподаватель
Набережные Челны
2013г.
Задание №1
На основе выбранного блюда составить описание блюда в форме указанной источником.
№ (номер блюда) №1042 Капуста под соусом Выдать: средней величины кочан свежей капусты, ½ штофа оливок, фунт сливочного масла, 2 ложки муки, немного сахара, соли, перца и зелень петрушки.
Технология приготовления блюда Кочан капусты разрезать на 4 части так, чтобы каждая часть держалась на кочерыжке и не рассыпалась, тогда положить ее в кастрюлю, злить бульоном и томить до мягкости . когда будет готова откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости отдельно взять ½ штофа хороших густых сливок, прибавить к ним ½ фунта сливочного масла, немного муки, сахару, соли, перцу, пересыпать рубленной зеленью петрушки и все это оставить варить в оставшимся бульоне; потом сюда же положить капусту, дать 1 раз выкипеть. Оформление и подача блюда Подать, выложить на блюдо. |
Задание № 2
Заполните таблицу перевода весовых показателей в систему СИ с выполнением технологических расчетов согласно требованиям НТД
Название блюда (изделия) Капуста под соусом
Наименование продуктов |
Вес продукта в не системных показателях, (указать название) |
Вес продуктов в системе СИ, г | |
Брутто |
Нетто | ||
Капуста свежая |
1 Кочан |
1,6 |
1,45 |
Оливки |
½ Штоф |
0,61 |
0,61 |
Сливочное масло |
Фунт |
0,45 |
0,45 |
Мука пшеничная |
2 столовых ложки |
0,02 |
0,02 |
Сахарный песок |
Ложка чайная |
0,05 |
0,05 |
Соль |
Ложка чайная |
0,07 |
0,07 |
Перец черный молотый |
Ложка чайная |
0,05 |
0,05 |
Зелень петрушки свежей |
Грамм |
0,03 |
0,025 |
Задание №3
Составить Технико –технологическую карточку блюда
«УТВЕРЖДАЮ» |
Директор______ |
_______________ |
«-»______20___ г. |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N01
Наименование блюда (изделия) «Капуста под соусом»
Область применения кафе
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:
Капуста свежая |
ГОСТ Р 51809-2001 |
Оливки консервированные |
ГОСТ 8756.1 |
Сливочное масло |
ГОСТ 3791 |
Мука пшеничная |
ГОСТ 27669-88 |
Сахарный песок |
ГОСТ 6987-96 |
Соль поваренная |
ГОСТ Р 51574 – 2000 |
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050 – 91 |
Зелень петрушки свежей |
РСТ РСФСР 624-88 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта |
Норма закладки на 1попцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 порций |
20 порций | |
Капуста свежая |
1,6 |
1,45 |
14,5 |
29 |
Оливки консервированные |
0,61 |
0,61 |
6,1 |
12,2 |
Сливочное масло |
0,45 |
0,45 |
4,5 |
9 |
Мука пшеничная |
0,02 |
0,02 |
0,2 |
0,4 |
Сахарный песок |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
1 |
Соль поваренная |
0,07 |
0,07 |
0,7 |
1,4 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
1 |
Зелень петрушки свежей |
0,03 |
0,025 |
0,25 |
0,5 |
Масса полуфабриката |
- |
2,7 |
27 |
54 |
Масса готового блюда (изделия) |
- |
2 |
20 |
40 |
Подготовка сырья к производству блюда «Капуста под соусом» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления (тепловая или холодильная обработка)
1. Кочан капусты разрезать на 4 части так, чтобы каждая часть держалась на кочерыжке и не рассыпалась.
2. Капусту сложить в кастрюлю, залить бульоном и томить до размягчения при t 120 0 С.
3. Капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
4.Сливки соединить со сливочным маслом добавить муки, сахара, соли, перца, пересыпать рубленной зеленью петрушки и все тушить с капустой 15-20 минут при t 900 С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Капуста должна подаваться на тарелке для вторых блюд. Оформляется зеленью петрушки.
2. Температура подачи должна быть не менее 650 С.
3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид: капуста тушеная в сливочном соусе;
Цвет: капуста – молочного, соус – беловатый;
Консистенция: капуста - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; соус – консистенция жидкой сметаны;
Вкус и запах: сливочной капусты специй и зелени.
Физико-химические показатели качества блюда (изделия)
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа (ГОСТ) |
Массовая доля суxих веществ, % |
0,9 |
ГОСТ 4288 |
Массовая доля жира, % |
10 |
ГОСТ 5668 |
Массовая доля сахара, % |
1,5 |
ГОСТ 3 628 |
Массовая доля поваренной соли, % |
0,7 |
ГОСТ 3627 |
Показатель вложения сырья |
2,3 |
ГОСТ 3698 |
Общая (титруемая) кислотность |
1,1 |
ГОСТ 5670-68 |
Щелочность |
0,25 |
ГОСТ 9487 |
Свежесть |
0,9 |
ГОСТ 7269 |
Микробиологические показатели качества блюда (изделия)
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа (ГОСТ) |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЛЕ в1г продукта, не более |
не более - 1 X 10 |
ГОСТ Р 50763 |
Бактерии группы кишечных палочек г - 0,01 продукта |
Не допускается |
ГОСТ Р 50763 |
Эшерихея коли в 1,0 г продукта |
Не допускается |
ГОСТ Р 50763 |
Staphylococcus aureus в1,0 г продукта |
Не допускается |
ГОСТ Р 50763 |
Бактерии рода Proteus в- 0,1 г продукта |
Не допускается |
ГОСТ Р 50763 |
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта |
Не допускается |
ГОСТ Р 50763 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда
(изделия)
Продукты |
Выход в г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |||
Капуста свежая |
1,45 |
1,8 |
0,026 |
0 |
0 |
5,4 |
0,078 |
0,104 |
Оливки консервированные |
0,61 |
1,8 |
0,010 |
16,7 |
0,10 |
5,2 |
0,032 |
0,145 |
Сливочное масло |
0,45 |
0,6 |
0,027 |
82,5 |
0,37 |
8,1 |
0,036 |
0,410 |
Мука пшеничная |
0,02 |
10,3 |
0,020 |
0,9 |
0,018 |
74,2 |
0,015 |
0,017 |
Сахарный песок |
0,05 |
0,3 |
0,0015 |
0 |
0 |
99,5 |
0,050 |
0,050 |
Соль каменная |
0,07 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,000 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,000 |
Зелень петрушки свежей |
0,025 |
0,6 |
0,0015 |
0 |
0 |
2,3 |
0,001 |
0,001 |
ИТОГО: |
2,0 |
16,8 |
- |
4,25 |
- |
8,4 |
- |
268 |
Ответственный исполнитель___________________
Задание №4
Разработать карту метрологического обеспечения технологического процесса производства продукции (заполнив таблицу)
Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства продукции «Капуста под соусом»
№ |
Наимено-вание техноло-гической операции |
Наименование контроли-руемого производства |
Величина кон- тролируемого параметра и его допустимые отклонения |
Периодичность |
Метод (наименование, ГОСТ) Или средство (тип, марка) контроля |
1. |
Сортировка капусты |
Масса |
Согласно ГОСТ 3125-2000 |
Периодически |
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23676, ГОСТ 23711 с пределом взвешивания 10, 20, 50 кг |
2. |
Мойка |
Температура воды |
Не выше 15 град |
Не менее 1 раза в смену |
Термометр стеклянный жидкостный в защитной оправе по ГОСТ 27544 с пределом измерения 0-50градС с ценой деления 1 град.С |
3. |
Варка |
Массовая доля соли в капусте |
Согласно ГОСТ 7636 |
Каждая партия |
Аргентометрический метод по ГОСТ 7636 |
4. |
Подача |
Температура подачи |
Не выше 800С |
Каждая партия |
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 23676, ГОСТ 23711 с пределом взвешивания 50, 100, 200 кг |
Задание № 5
Выполнить выбор и обоснование выбора схемы сертификации объектов (блюда)
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья действуют в рамках Системы сертификации ГОСТ и могут применяться как для обязательной, так и для добровольной сертификации. Для конкретных групп однородной пищевой продукции разрабатывается порядок проведения сертификации.