Контрольная работа по "Кулинарии"

Государственное образовательное учреждение

Профессиональное училище  № 64 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                             Специальность 16675

                                                                              Профессия «Повар, кондитер»

                                           Подготовила: Джафарова О.С.

                                                                             Проверил: Коваленко И.В.

                                                                              Оценка:________________

                                                        

 

 

 

 

 

                                                г. Красный Кут

                                                        2012 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сырья
2. Первичная обработка
3. Организация работы кондитерского цеха. Охрана труда и безопасности в цехе.
4. Особенности приготовления блюда «Торт Нежность».  Особенности подачи и требования к качеству
5. Список использованной литературы
6. Приложения
1. Технологические схемы для данного блюда
2. Сводно-продуктовая ведомость
3. Калькуляционные карточки
4. Различные чертежи и рисунки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйца куриные  – в зависимости от видов птицы различают яйца куриные, утиные, индюшиные. Основой товарной продукции являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца

Яйцо куриное (рис. в Приложении 4.) состоит из трех основных частей: скорлупы( примерно 12% от массы яйца), белка(56%), желтка (32%).

Классификация яиц

В зависимости от срока  хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зерен хлебных злаков(ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена- пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает: хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Мука пшеничная хлебопекарная. По качеству ее подразделяют на крупчатку. Муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также  обойную.

Сорта муки отличаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Муку высшего сорта  изготавливают из мягких стекловидных и полу стекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый  с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Мука обладает прекрасными хлебопекарными свойствами, широко используется в кондитерском производстве и является основным сортом муки, идущим для изготовления изделий из дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста.

Используют муку с  низким содержанием клейковины, то ее смешивают с крахмалом в  количестве примерно 20% массы и этим снижают содержание клейковины.

Сахар -  это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г. сахара 379 ккал (1 588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50до100г. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Упаковка и  хранение сахара. На предприятии общественного питания сахар – песок поступает в тканевых мешках по 50 кг., сахар-рафинад прессованный, колоты по 40 кг. Остальные виды сахара – рафинад поступают в фасованной пачке по 0,5 – 1 кг. и упакованные в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной  по 50 кг. в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами по 40 кг. в 5ти или 6ти-слойных бумажных мешках.

Хранят сахар на предприятиях общественного  питания в сухих складских  помещениях при температуре 17^оС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Маргарин – высокодисперсная водножировая  эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1%  углевода, 0,3% белка. Энергетическая ценность100г. маргарина 746 кКал. Температура плавления маргарина 27-33^оС, усвояемость 94-97%.  В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевый, витамины Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Вода – составной частью всех продуктов является вода. Вода (Н₂О) играют важную роль в  жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода – это среда в которой существуют клетки и поддерживаются связь между ними. Это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

Воды, используемые для питания  и  приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12^оС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.

Общее количество минеральных  солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделениях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от основной части молока. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержит 10,20 или35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5 -3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а также витамины А,D,Е,РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г. сливок 20% - ной жирности: 205 кКал. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при  температуре 4-8^оС в течении 36 часов.

Поваренная  соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящий из соединения хлористого натрия. NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgСl₂, Са Сl₂ и др.) В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

По качеству поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший сорт, первый и второй. По органическим показателям соль должна быть белого цвета,  допускается серовато-желтый или голубоватый оттенков первых и вторых сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористый натрий ( на сухое вещество ) по сортам: экстра – 99,7%; высший – 98,4%; первый – 97,7%; второй – 97,0%. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра)  до 5% (второй сорт). Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17^оС и относительной влажности воздуха 70%.

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемый в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. Морковь действительно полезно. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия и микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг. %), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнуть тепловой обработке жиром.

Благодаря вкусным качествам  и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, детском  и лечебном питании, при ослабленной  функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови  является период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохранность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйца – обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятия общественного питания. Яйца перед использование моют, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5ти минут, промывают 2х % растворе соды и ополаскивают в проточной воде в течении 5ти минут. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в отдельную посуду.

Мука- используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, построение примеси, мука обогащается кислородом воздуха.

Это обогащается замес  теста, способствует лучшему подъему  и повышает его качество.

Сахар, соль – просеивают через сито с размером ячеек 2-3мм или предварительно растворяют в воде и промешивают.

Маргарин- вводимые в растопленном состоянии, прцеживают через

Сито с размером ячеек  не более 1мм.Если используют в твердом  состоянии, то нарезают и размягчают.

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки взбивают в воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления  дрожжевого  теста используют  муку с большим содержанием клейковины 35-40%.

По длине морковь  делят на короткую – 3-5 см., или полудлинную 8-20 см. К коротким сортам относятся  скороспелые сорт с небольшой  сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной  мякотью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения. 
Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в  движение электродвигателем. Толщина  нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий  на куски используют дисковый нож. 
Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом.

В моечной для мытья  инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.  
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. 
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. 
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6^оС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18^оС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7. 
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. 
 
Охрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. 
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. 
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. 
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). 
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.