Контрольная работа по дисциплине "Кулинария"

                                Предмет: Технологія приготування їжі.                                                        

1.Клосифікація офочів

   Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

♦ зерновые (кукуруза).

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности жизни овощи бывают:

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун). 
                      Технологічний процес первиної обробки бульбоплодів

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів:

кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

 2.Класифікація бульйонів та технологія їх приготування.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним(на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15-20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год., свинячих, телячих і баранячих – 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.

Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.

Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.

3.Скільки кг картоплі отримують отримують після очистки 40кг в лютому місяці?

Ответ: отходы картофеля в зимний период 30-35% и т.к., февраль месяц то можно смело брать 35%. 40 кг, картофеля -35% отходы = 26 кг, составляет в феврале месяце после очистки картофеля отходов 14кг.

2.«Экзаменационный вопрос по товароведению»                                                

 Молоко

Всем известна высокая биологическая ценность такого пищевого продукта, как молоко. Особенно полезно молоко для детей.

Молоко находится в числе пищевых рекордсменов по содержанию полноценных белков, жиров, фосфатидов, минеральных солей и жирорастворимые витаминов, а в общей сложности в молоке найдено примерно сто веществ, весьма важных с биологической точки зрения.

Химический состав молока

В цифрах химический состав молока, в зависимости от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта может выглядеть примерно так:

• воды 87,8%,
• жиров 3,4%,
• белков 3,5%,
• молочного сахара 4,6%,
• минеральных солей 0,75%.

Важным является, что белки молока являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности в процессе пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов.

Химический состав молока кроме казеина содержит полноценные белки глобулин и альбумин, содержащими все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин в молоке связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая (28-360С) температура плавления этого продукта, а также высокая дисперсность делает возможной почти полную усвояемость молочного жира.

Пищевая ценность молока

Углеводы молока, это молочный сахар — лактоза, он не так сладок, как растительный сахар, однако совершенно не уступает ему в питательной ценности. При кипячении происходит карамелизация молочного сахара, отчего молоко приобретает буроватый цвет и особые аромат и вкус. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар становится молочной кислотой, а казеин при этом сворачивается. В результате получаются простокваша, сметана, кефир, творог – такие вкусные, питательные и полезные продукты. В составе молока имеются кальций, фосфор, калий, железо, натрий и сера, причем в легкоусвояемой форме, а это весьма важно для детского питания, когда основным продуктом в детском меню является именно молоко. В молоке также имеются микроэлементы медь, цинк, фтор, йод, марганец. Из-за химического состава молоко имеет важную пищевую ценность для организма человека.

Главным витаминным богатством и пищевая ценность молока — витамины А и D, но кроме них присутствуют аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота.

Ферменты молока

Кроме того, в молоке содержится и ряд ферментов, из которых следует выделить:

• пероксидазу,
• амилазу,
• фосфатазу,
• редуктазу,
• каталазу,
• липазу.

По ГОСТ 13277—67 свежее качественное молоко должно быть однородным жидким продуктом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладать приятным вкусом и запахом. Если отвлечься от возможных отклонений в качестве этого продукта, вызванных неприемлемыми изменениями в составе, например, присутствии различных вредных микроорганизмов, то его цвет и запах в значительной мере может зависеть от кормов и условий хранения.

Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості молока.

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2 до 5 %, белка — от 2 до 4 %, кислотность — от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы: соответственно 3,8—4,1 и 5—6 %, наиболее низкое у черно-пестрого скота Беларуси — 3,1—3,3 и 3,4—3,6 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла.

Стадия лактации. Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5—7 дней после отела, затем молоко имеет более постоянный состав и снова изменяется за 7—10 дней перед запуском. Молоко, полученное в первые 5—7 дней после отела, называют молозивом. По химическому, витаминному составу и биологическим свойствам оно существенно отличается от молока. В молозиве первого удоя количество белков достигает 16—22 %. В нем содержится альбуминов в 4—5 раз, глобулинов в 20—25, жира — в 1,5 раза больше, а молочного сахара — в 1,5—2,3 раза меньше, чем в молоке. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются.

Таблица. Химический состав молозива (%) 

 

Время после отела	Общее количество белка	Казеин	Альбумин и глобулин	Лактоза	Жир	Кислотность (°Т)
Непосредственно после отела	20,0	5	14,0	3,2	6,0	50
4 ч	12,0	4,1	6.7	3,0	5,7	41
8ч	11,0	4,0	6,5	3,8	5,4	35
12ч	10,4	3,9	6,0	3,5	4,5	33
24 ч	6,0	3,3	2,0	3,8	4,2	30
2 сут	4,9	3,4	1.1	3,7	3,9	29
10 сут	3,6	2,7	0,5	4,8	3,7	20