Контрольная работа по "Истории развития отрасли и истории пищевых технологий"

ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ                    Контрольная работа по дисциплине «История  развития отрасли и история пищевых  технологий»                     Факультет: Технологический                                                                 Курс: , группа: .                                                              Выполнила:                                                                                                                                 Омск 201

8.Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом.  

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек  отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. 

Извлечь визигу можно и  другим способом - после пластования  рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях  рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое  количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а  затем кладут на решетку рыбного  котла. 

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев  осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед  тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97'С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

49. Блюда из мяса (баранина), жаренного порционными и мелкими кусками: правила жарки, ассортимент блюд, технология приготовления, правила хранения и отпуска, требование к качеству.

Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па-изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные: 

Котлеты натуральные  из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.  

Котлеты отбивные Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.  

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.  

Баранину духовую нарезают из лопаточной части  по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Эскалоп нарезают толщиной 1-1,5 см из мякоти спинной и поясничной частей корейки по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма. Подают его на крутонах по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранина жареная  с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком мелкие клубни или делают выемкой мелкие шарики .

Мелкокусковые:

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5--6 кусочков.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус "Южный".

Правила отпуска:

  При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что  пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

     Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по — 1-2 куска, поливают жиром и подливают  мясной сок (сочок).

      Гарнир к жареной баранине – рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

 Требования  к качеству и хранению:

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. 

В летнее время мясо без  холодильника можно сохранить 1-2 дня  свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в  прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями  даже в холодильнике долго не сохраняются.  

Мясо, предназначенное для  хранения, нельзя мыть, иначе оно  быстро испортится.

Лучше всего мясо размораживать  медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. 

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса  и запаха; изделия - без нарушения  формы. Не допускаются посторонний  вкус и запах несвежего мяса, нарушение  формы, розовый цвет на разрезе сухожилия  и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного  порционными кусками, должна быть покрыты равномерно обжаренной корочкой. 

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. 

Цвет мяса, тушенного мелкими  кусками, должен быть от светло - коричневого  до коричневого; у готового рагу кости  легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

69. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата  получится из 25 кг огурцов грунтовых весом брутто?

Для определения массы  нетто сырья или полуфабрикатов по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят величину отходов (в процентах) и, принимая массу брутто за 100%, рассчитывают массу нетто в килограммах по формуле:

                         Масса брутто × (100-х)            

Масса нетто = _________________________

                                      100

где X — величина отходов  при механической обработке сырья, %.

                                    25× (100-5)              

Масса нетто= _________________=23,75(кг)

                                       100

Список литературы.  1.  Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г. 2.  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. 3.  И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.  4.  Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г. 4.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. 5.  «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г. 6.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях  общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.