Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Характеристика и технология приготовления блюда –

«котлеты  рубленные (рыбные) с гарниром»

 

Специальность: 260807.01. повар, кондитер

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

Студент 3-го курса, группы 33-0

Маракулин Илья Сергеевич

 

 

 

 

                                                                      Руководитель: Машковцева И.О.

                                           Дата сдачи работы:

                     Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

2013

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………………………………………………….3

1 теоретическая часть  ……………………………………………………………………………………………………4

1. составление технологической карты…………………………………………………………………………..4
2. товароведная характеристика…………………………………………………………………………………………………………….8

2. практическая часть ………………………………………………………………………………………………….…

3. технология приготовления блюда……………………………………………………………………………………………………………………………8
4. схемы приготовления блюда…………………………………………………………………………………..8
1. организация рабочего места…………………………………………………………………………………..9
2. механическая кулинария……………………………………………………………………………………………………………….13
3. приготовление полуфабрикатов…………………………………………………………………………………………………….19
4. тепловая обработка……………………………………………………………………………………………………………….22
5. процессы, происходящие при тепловой обработке……………………………………………………………………………………………………………….24
6. подача блюда……………………………………………………………………………………………………………………..24
7. требования к качеству блюда……………………………………………………………………………………………………………………..25
8. правила эксплуатации оборудования………………………………………………………………………………………………………..26
9. санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара…………………………………………………………………………………………………………………….31

Заключение……………………………………………………………………………………………………………35

в список литературы…………………………………………………………………………………………………………….36

приложение……………………………………………………………………………………………………………37

 

 

1. введение

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские. Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца. Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом. Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г. Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).  

 

1.1технологическая карта

на блюдо  - котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

таблица 1

 

Рецептура по сборнику рецептур №364

                                  Бр  нт

 

Треска                          89   65

Или меланж                90    65

Или сом (кроме          144    65

                                                     Океанического)       

Или судак                     135 65

                                                    Из полуфабрикатов:

Треска                           76    65

Или судак                      90   65

Или сом ( кроме             80   65

                                                    Океанического)

                                                        Или макрурус               76   65

                                                    Из филе

       Выпускаемого промышленностью:

Треска                            69   65

Хлеб                               18   18

                                                    Пшеничный

Молоко                          25   25

                                                    Или вода

Сухари                          10    10

Масса полуфабриката   -    115

Кулинарный  жир или     8     8

                                                    Масло растительное

Масса жареных изделий -    100

Гарнир№

523,525, 530                     -    150

531

Соус№

572 586 588                     -    75

Или маргарин               7    7

Столовый

Выход: с  соусом               -    325

, жиром                             -    257

 

 

 

1.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

• РЫБА

Рыба поступает на предприятия  общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей , охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах , хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 ^оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру  в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 ^оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру  в толще тушки не выше -6 до -8 ^оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую  на предприятия общественного питания  рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных  категорий отличается выходом съедобной  части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного  покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с  костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся  судак, лещ, сазан, серебристый хек  и др. К рыбам без чешуи –  налим, угорь, сом; к этой же группе относят  навагу, так как она имеет очень  мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей  – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся  на семейства. Наибольшее промысловое  значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и  их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке  и т. д.

Рыба каждого семейства  отличается содержанием белков, экстрактивных  веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование  рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

• ХЛЕБ

Хлеб -  это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной. Простые и сдобные сухари  - это изделия, которые делают с обычного хлеба  или специально изготовленных хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся гренки и хрустящие хлебцы.

МОЛОКО:

Вырабатывают пастеризованное  и стерилизованное питьевое молоко, сливки и напитки.

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного — не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Пастеризованное молоко и  сливки по микробиологическим показателям  должны соответствовать следующим  требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) для молока и сливок в потребительской таре не должно превышать 1 * 105 КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) — 2 - 105 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а патогенные — в 25 см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.

Стерилизованное молоко и  сливки должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов), которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно быть клеток бактерий.

Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия составляет 4 + 2 °С, стерилизованного — от 2 до 25 °С.

Расширен ассортимент  молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко и др.

Сотрудниками ВНИМИ разработано  витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, Е, В1 В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотип) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное  макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом.

Напитки соевые пастеризованные  изготовляют как на основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с добавлением к коровьему молоку соевых белков. При выработке соевых продуктов используют растительные жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего молока или добавляются по рецептуре на данный продукт. Во ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: соевый, молочно-растительный и др.

Стерилизованные молочные напитки  в зависимости от используемых добавок выпускают следующих видов: кофейный, ванильный, малиновый, клубничный. Массовая доля жира в готовом продукте 2,5 %, сахара 9 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 технология приготовления  блюда

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным  хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют  котлеты или биточки, панируют в  сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты  или биточки гарнируют, подливают  сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель  отварной, пюре картофельное, овощи  отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный  с луком.

 

Требования к качеству: Внешний вид: поверхность изделий  ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка . Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие . Цвет: серый Запах: свежих продуктов . Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.  
Сроки реализации:  
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают  в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.