Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

Картофель можно обжарить вместе: 
 
С луком. Лук придает картофелю аромат и сладость. Класть нарезанный лук нужно уже тогда, когда картофель почти готов, тогда он не будет гореть, поскольку время приготовления лука намного меньше, чем картофеля. Прекрасно для жарки подходит и лук-порей, он придает картофелю особый вкус. 
 
С морковью и кореньями. Морковь придает жареному картофелю красивый румяный цвет и сладковатый вкус. В качестве эксперимента можно попробовать обжарить картофель с корнем петрушки или сельдерея, они придадут ему неповторимый аромат. 
 
С грибами. В идеале грибы и картофель нужно обжаривать до полуготовности отдельно. А потом смешивать, иначе жидкость, которую зачастую выделяют при жарке грибы (отварные или сырые), не даст картофелю обжариться, и блюдо получится более тушенным.  
Жареный картофель с грибами – это уже самостоятельное блюдо для постного стола. 
 
С мясными продуктами. Любые виды мяса облагородят картофель и сделают его сытным блюдом. Выбор тут огромен - от кусочков филе до подчеревка и бекона. 
 
Жарить картофель можно со многими продуктами, но это будет получаться уже скорее рагу или жаркое.

 

 

 

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА

 

Требования к качеству: Внешний  вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая  панировка . Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус - не допускается наличие признаков порчи и загара.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.8. ПРАВИЛА ЭКСПЛУОТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ

Профессиональная  электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.     Электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность.    В духовке возможна принудительная конвекция воздуха и переувлажнение. Пульт управления расположен с правой стороны от него и имеет все необходимые переключения для создания требуемых режимом обработки в духовке.      Технические характеристики электрической плиты ЭПК-48ЖШ-К-2/1: Тип установки: напольная Количество конфорок: 4 шт Рабочий диапазон температуры: 20-270 °С Размер противней: 525х650 мм (2/1GN) Габаритные размеры: 840х933х860 мм Мощность: 17.6 кВт Напряжение: 380 В Материал: нержавеющая сталь Вес: 180 кг   Особенности электрической плиты ЭПК-48ЖШ-К-2/1: Плоская поверхность конфорок Каждая конфорка снабжена регуляторами теплового режима и световым индикатором, сигнализирующим о включении конфорки Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов Духовка с функцией конвекции и пароувлажнения Противни из нержавеющего металла Терморегулятор

Профессиональная электрическая  плита ЭПК-48 П - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.     Электрическая плита ЭПК-48 П компактна, не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность. Полка подставки служит дополнительной площадью для размещения неиспользуемого инвентаря и посуды.      Технические характеристики электрической плиты ЭПК-48 П: Тип установки: напольная Количество конфорок: 4 шт Размер конфорок: 300х300 мм Габаритные размеры: 840х850х860 мм Мощность: 11,6 кВт Напряжение: 380 В Материал: нержавеющая сталь Вес: 136 кг   Особенности электрической плиты  ЭПК-48 П: Плоская поверхность конфорок Каждая конфорка снабжена регуляторами теплового режима и световым индикатором, сигнализирующим о включении конфорки Терморегулятор Полностью изготовлена из нержавеющей стали

Основные характеристики МИМ – 105М

Рис 4. Мясорубка МИМ-105М

Мясорубка МИМ-105 Мясорубка (рис. 5) состоит из прямоугольного корпуса, рабочих инструментов, привода и станины. Внутри корпуса 12 закреплен электродвигатель 1. Вращение от электродвигателя через понижающую поликлиноре-менную передачу 13 передается валу 10 с втулкой 9, которая вращается в радиальных шарикоподшипниках 11. На втулке 9, для восприятия осевого усилия от шнека установлен упорный шарикоподшипник 8. Вал 10 приводит в движение шнек 6, который расположен внутри рабочей камеры 2. Предварительная затяжка ножей и решеток производится с помощью гайки 5 и упорного кольца 4. При этом гайка 5 навинчивается на неподвижную гайку 3. Окончательная затяжка осуществляется гайкой 3, имеющей для этой цели рычаг. Для удобства санитарной обработки рабочая камера и загрузочное устройство 7 выполнены съемными. Извлечение камеры вместе со шнеком и рабочими инструментами производится путем поворота рукоятки, расположенной снаружи корпуса машины. Машина устанавливается на полу.

Мясорубки МИМ-105 и МИМ-105М. Мясорубки — напольные, большой пpoизвoдительности. От приведенных  ранее отличаются размерами. Приводной  механизм мясорубки МИМ-105 состоит  из электродвигателя, клиноременной  передачи и одноступенчатого цилиндрического  редуктора. Приводной механизм мясорубки  МИМ-105М имеет только клиноременную  передачу.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед началом  эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей, наличие толкателей. Для нормальной работы мясорубок большое значение имеет хорошая заточка и регулировка  режущего механизма, а также его  правильная сборка. При этом особое внимание следует обращать на правильность установки подрезной решетки  и двусторонних ножей.

При регулировке необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании ножей  к решеткам на лезвия ножей наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий  механизм и ухудшается качество измельченного  мяса. Степень прижатия ножей к  решеткам регулируют следующим образом: сначала зажимную гайку завинчивают  до упора, затем отпускают на ¹/₂ оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор, пока двигатель не изменит тональности своего звучания.

Перед загрузкой мяса в машину его освобождают  от костей, пленок и жил. Мясо нарезают кусками определенных размеров и  зависимости от типа мясорубки. Проталкивать продукт внутрь машины во время ее работы можно только деревянным толкателем. После работы мясорубку разбирают, очищают от остатков продукта, моют, сушат и вновь собирают. Для  защиты от коррозии ножи и решетки  смазывают пищевым несоленым  жиром.

Таблица 4 - Техническая характеристика мясорубок.

Показатели	Размер-ность	МИМ-105	МИМ-105 М
Производительность	кг/ч	400	400
Частота вращения шнека	мин -1	200	200
Диаметр решетки	мм	105	105
Габариты:	мм
- длина		850	580
- ширина		450	580
- высота		1000	900
Масса	кг	224	150
Мощность электродвигателя	кВт	2,8	2,2

 

Правила эксплуатации мясорубок

До работы

Перед началом работы убеждаются в  надежности крепления мясорубки  к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик  его вошел в зацепление с валом  привода, и устанавливают в зависимости  от требуемой степени измельчения  продукта соответствующие наборы режущих  инструментов. Для получения котлетной  массы устанавливают основной набор  режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону вращения шнека, после  чего вставляют в корпус ножевую  решетку № 3 с отверстиями d = 9 мм. Далее устанавливают на палец  шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют  ножевую решетку № 2 или № 1 с  диаметрами отверстий d = b мм или d = 3 мм. После этого устанавливают упорное  кольцо и навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки  были плотно прижаты к ножам и  подрезной решетке.

Для получения крупной рубки  устанавливают набор режущих  инструментов для крупного измельчения  продуктов: подрезную решетку, двусторонний нож и ножевую решетку № 3, два  упорных кольца, зажимную гайку. После  установки режущего инструмента, не включая электродвигателя, поворачивают на 0,5 — 1 оборот зажимную гайку, затем  включают электродвигатель и навинчивают  гайку до тех пор, пока в режущем  механизме не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это будет свидетельствовать  о том, что режущие инструменты  плотно прижаты друг к другу и  мясорубка готова к работе.

Во время работы:

В процессе эксплуатации мясорубок  имеет место износ режущих  инструментов и притупление острых кромок, причем в отдельных местах за счет неравномерного истирания ножевых  решеток может образовываться зазор  между ножами и решетками. Не это  приводит к ухудшению качества измельчения  продуктов и снижению производительности мясорубок. Для обеспечения надежной работы мясорубок необходимо регулярно  производить переточку режущего инструмента. Для восстановления плоскостности  режущих инструментов их шлифуют  па плоскошлифовальных станках, а затем  притирают на плоских чугунных плитах-притирах. Боковую сторону лезвий ножей  затачивают вручную оселком или  на точильном станке круглым камнем.

Перед загрузкой в мясорубку  мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментом, а также поломке ножей, выкрашиванию частиц металла, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатировать  мясорубки вхолостую (без продукта), так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов.

В зависимости от типа мясорубки  продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей  величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В соответствии с санитарными нормами не допускается  измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для  измельчения сырых продуктов.

После работы: После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.9.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА

ВЕНТИЛЯЦИЯ

Для удаления вредных веществ  необходимо наличие вентиляции:

• Приточная вентиляция- находится в обеденных залах
• Вытяжная вентиляция – в гардеробе и туалете , моечной посуды
• Приточно-вытяжная вентиляция- производственные цеха.

Можно использовать кондиционеры , которые очищают, регулируют температуру. Естественная вентиляция- окна, форточки и воздушные шахты.

 

ВОДОСНАБЖЕНИЕ

Осуществляют от:

- централизованной водопроводной  сети

- из артезианских скважин;

- для жителей села шахтные  колодцы

 

Вода поступает в каждый цех по трубам , все производственные цеха оборудованные раковинами с подводкой горячей и холодной воды ; канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде .

1.Вода у картофелечистки проходит из крахмалоотстойника для улучшения экологической обстановки.

2.Производственные и моечные ванны соединяются с трубой через воздушный разрыв 2 см, чтобы не запачкать ванны грязной водой во время закупорки труб .

3.В туалете обязательно наличие раковин и полотенца для мойки рук .

 

ОСВЕЩЕНИЕ

 

1.ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ – ПРИ СТРОИТЕЛЬСТВЕ ЗДАНИЙ УЧИТЫВАЮТ СООТ НОШЕНИЕ ПЛОЩАДИ ОКОН И ПЛОЩАДИ ПОЛА 1:8

Следить за чистотой стекол , не загромождать окна тарой, не заменять остекления фанерой .

2.Искусственное:

- лампа накаливания (75-100ВТ) , должны иметь защитную арматуру, периодической лампы промывают , нельзя располагать лампы под тепловыми аппаратами .

- лампа дневного света  (200-300люкс).

- бактерицидные лампы  в кондитерском цехе для уничтожения  микробов в воздухе .

Личная гигиена – это  ряд санитарных правил , которые должен соблюдать работник общественного питания . Выполнения правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждений заражения пищи микробами , которые могут стать причиной заразных заболеваний  и пищевых отравлений у потребителя , личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания .

 

 

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

1.СОДЕРЖАТЬ ТЕЛО В ЧИСТОТЕ

2.СОДЕРДАТЬ РУКИ В ЧИСТОТЕ ;

3.Два раза в день чистить зубы ;

4.До работы не допускать больного ангиной ;

5.Перед работой смыть макияж.

ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ

1.Санитарную одежду надевают на личную одежду.

2.Нельзя в санитарной одежде ходить в туалет, нельзя выходить на улицу

3.Нельзя закладывать санитарную одежду булавками (никаких острых предметов ) .

4.Нельзя хранить в кармане посторонние предметы, кроме носового платка

5.Нельзя хранить санитарную одежду вместе с личной одеждой.

6.Стирают санитарную одежду по мере загрязнения ,но не реже 2-х раз в неделю.

7.Вторая обувь – легкая, удобная , на резиновой подошве (наличие пятки), надевают обувь на чистые носки.

 

МЕДЕЦИНСКИЕ АНАЛИЗЫ И  ОСМОТРЫ

1.ФЛЮРОГРАФИЯ (1-2 раза в год).

2.Кал на бактерионосительство и глистоносительство ( 1 раз в год ).

3.Кровь на RW ( на сифилис) и на СПИД.

4.Мазок на венерологические заболевания (2 раза в год) .

5.Результаты анализов заносятся в медицинскую книжку :

• Медицинский осмотр
• Прививки
• Оценка по санитарному минимуму

Санитарные требования к  оборудования , инвентарю , посуде и таре

 

 

 

 

 

 

 

1.Производственные столы в конце смены тщательно моют 0.5% раствором кальцинированной содой , затем 2%арствором , раствором хлорной извести , промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

2.Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производятся после освобождения тары от продуктов , в специальных трехсекционных моечных ванных после тщательной механической  очистки в следующем порядке : в первой секции – замачивание мойка 0.5% раствором кальцинированной соды не ниже 45 С ; во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40С в течении 10 минут; в 3 секции- ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 С .

 

После обработки инвентарь и  внутрицеховую тару просушивают  и хранят в специально выделенном месте на стеллажах , на высоте не менее 0.5 – 0.7 метров от пола.