Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

 

ПОДПИСЬ ЗАВ ПРОИЗВОДСТВОМ:

 

 

 

 

 

 

 

2.2. СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

• Организация рабочего места: повар должен приготовить рабочее место и инвентарь  и оборудование для него
• Подбор сырья: для котлет подбирается рыба, хлеб, молоко или вода и картофель для гарнира
• Механическая и кулинарная обработка сырья: рыбу разделывают и пропускают через мясорубку; картофель чистят , шинкуют и варят.
• Приготовление полуфабрикатов: делают фарш рыбный, придают форму котлет.
• Тепловая обработка: котлеты жарят, картофель жарят.
• Подготовка к подаче: подают при 70 С , с гарниром, добавляют соус.

2.2.1.организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при первичной обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещении и оснащение их оборудованием зависит от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и техники безопасности.

Стены в производственных помещениях облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение  производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1 : 8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминисцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

Температура в пищеблоке  должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне^: не более 16° С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым  видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое  удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в  полах и панелях.

Помимо соблюдения общих  требований к производственным  помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных  операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство, безопасность в работе, Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям техники безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь  располагают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар  должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное  положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Рациональная организация  рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы пищеблока.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и  приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают  две технологические линии –  обработки рыбы частиковых пород; обработки  рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных  столах с отверстием для сбора  отходов в центре. Это исключает  загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и  непищевые отходы. Плавники удаляют  с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления  маринадов. Икру и молоки – для  приготовления запеканок.

оборудование	инвентарь	посуда	инструменты
	Доска разделочная	лотки	нож
	ванна		Ножницы рыбные

 

 

 

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.  
 
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.  
 
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
 
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  
 
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;  
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные , вязкие, рассыпчатые.  
 
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  
 
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).  
 
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.  
 
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.  
 
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами , электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.  
 
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).  
 
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест .

оборудование	Инвентарь	Посуда	инструменты
плитка	Доска разделочная	сковорода	нож
Жарочный шкаф		Тарелки	лопатка
			вилка

 

 

 

 

 

 

 

 

• Механическая кулинарная обработка

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

 

На предприятия общественного  питания рыба поступает живая, охлажденная,

мороженая, соленая. По  видам промышленной обработки различается рыба:

разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной

разделки (полуфабрикат); крупные куски  обработанных тушек; филе без костей

с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова  различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ,

щука, кета, линь и   др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и

покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр,

севрюга, белуга, стерлядь и некоторые  виды камбалы). Кроме того, рыба

бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом

(осетровые, стерлядь), а также  крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки  рыбы включает следующие операции:

размораживание, вымачивание (для  соленой рыбы), разделку, приготовление

полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия  рыбу обрабатывают в заготовочном

рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный цех оборудуется ваннами  для

размораживания, вымачивания и  промывания рыбы, столами для разделки и

нарезки полуфабрикатов, холодильным  шкафом, универсальным приводом с

комплектом сменных механизмов или одной   мясорубкой. В цехе может

находиться ванна-аквариум для  хранения живой рыбы, обязательны  весы.

Оборудование цеха размещается  в последовательности, соответствующей

технологическому процессу обработки  рыбы.

Рыба является хорошей средой для  развития микроорганизмов благодаря  тому,

что содержит большое   количество воды. В охлажденной рыбе процессы

размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов

находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это

количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении

полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно  разделывать на специальном столе  и

доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают

холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски  и

панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные

отходы необходимо вовремя   удалить. По окончании обработки  рыбу тщательно

промывают. Оборудование и инвентарь  в процессе работы   неоднократно

споласкивают горячей водой, а  после окончания разделки рыбы моют и

обсушивают.

 

• Обработка мороженой рыбы

 

На предприятия общественного  питания большое количество рыбы поступает в

мороженом виде. Ее размораживают  двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом

размораживают рыбу, поступающую в  виде тушек. Для этого используют

специальные ванны с подводкой  к ним холодной и горячей воды и стоком ее в

канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые

корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой  до полного

погружения сырья. Температуру  воды в    ванне поддерживают не выше 20°С.

Продолжительность размораживания зависит  от размеров (толщины) рыбы,

начальной температуры мышечной ткани  и составляет обычно 2-3 ч.

Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.

Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания

считается законченным, как    только температура мышечной ткани  достигает

-1°С.

На воздухе размораживают брикеты  замороженного рыбного филе, а  также

отдельные экземпляры рыбы     ценных пород. Для этой цели брикеты  или рыбу

полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или   столах

так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.

Продолжительность размораживания    при прочих равных условиях зависит  от

температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее  идет

процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается

уменьшением ее массы за счет вытекания  сока и испарения влаги. Для снижения

потерь массы рыбу покрывают  полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения

количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не     полностью.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу  используют    для приготовления  блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду,

серебристого хека и др. -не размораживают  перед тепловой обработкой, так

как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в  ней больше

сохраняется питательных веществ  и она не деформируется.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи,

плавников, головы, плечевой    кости, внутренностей, промывание и  нарезка