Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

на порции. Для крупных и средних  экземпляров рыбы применяют пластование

тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается

трудно (линь), опускают  на 20 -30(С  в кипящую воду, после чего она

удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки',

ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность  бесчешуйчатых рыб тщательно

очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез

вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники

срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть  хвостового

стебля удаляют прямым срезом на расстоянии  1 -2 см от основания средних

лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У

обезглавленных рыб удаляют  плечевые кости; для этого оголяют    их,

подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального

отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную

полость от    черной пленки. При  потрошении рыбы необходимо следить  за

целостностью желчного пузыря. Участки  мякоти,  пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через

образовавшееся  отверстие   удаляют внутренности. Икру можно  оставлять в

рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно тщательно  промыть    в чистой воде до полного

удаления сгустков крови, слизи   и остатков внутренностей. После  мытья рыбу

выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для   отекания

воды.

Рыбу массой до 200 г и менее  используют с   головой. После  очистки от чешуи

разрезают брюшко от головы    до анального отверстия и удаляют  внутренности

вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а  тушку

после разделки используют целой или  режут на куски.

Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше   непластованной кусками. При такой

разделке рыбы для     удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают

глубокий надрез мякоти у краев  жаберных крышек, перерубают позвоночник,

отделяют голову и вместе с ней  удаляют большую часть внутренностей. Остатки

внутренностей также вынимают,  не разрезая брюшко. Благодаря этому

нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки  от чешуи разрезают брюшко от

головы до анального отверстия,  прорезают мякоть у головы, отделяют голову,

удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную  и промытую рыбу пластуют, для

чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по

позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей  и

реберными костями. Его разрезают  поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей  без реберных" костей срезают

дополнительные реберные кости. Для  получения филе без кожи рыбу вначале

потрошат, промывают и    пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с  филе

реберные кости,   а затем  отделяют кожу. Полученное филе нарезают на

порции. На предприятиях общественного  питания вырабатывают также филе с

кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для

получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают  и

пластуют, не очищая от чешуи; затем  срезают реберные кости и снимают

кожу. Это филе также разрезают  на порционные куски.

 

• Обработка соленой рыбы

 

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления

кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять

через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды

применяется пищевой лед.  Можно  вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин   для

набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и

мороженой рыбы. После вымачивания  у нее удаляют чешую, плавники, голову,

внутренности.   Выпотрошенную  рыбу промывают, разрезают на порционные куски

и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг   рыбы), температура

которой должна быть не выше 12°С.

Рыбу после вымачивания хранить  не разрешается,     ее нужно  немедленно направлять на тепловую обработку.

 

Наименование продукта	Проценты потерь
рыба	15- 20%
МОЛОКО	20%
МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО	1%
ЖИР	1%

 

Централизованное производство рыбного  фарша допускается в холодное время

года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта,

так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок

хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих

межмышечных костей. В ее состав кроме  мякоти рыбы входят также черствый

белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.

Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о

молоке  хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В

котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3. Приготовление полуфабриката

 

Филе  рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку  вместе с замоченным в воде или  молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют  котлеты или биточки, панируют в  сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске  котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры —  картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи  припущенные с жиром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.4.Тепловая обработка

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

 

Особенностью мяса рыб  является высокое содержание экстрактивных  веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические  вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет  глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых  рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

*    не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

*    при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

*     не следует хранить рыбу после размораживания;

*    желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих  веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки  рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения  в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным  мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря  соусу, который подают к вареной  и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.5.Проиессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими  с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение  продукта, а также формирование вкуса  и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале

Готовые изделия гарнируют картофелем жаренным или отварным или картофельным пюре, или припущенными овощами  с жиром . изделия поливают растопленным маслом . К котлетам можно подать соус отдельно томатный или сметанный , или подлить его на  тарелку рядом с котлетами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Подача

 

В тарелку по 2 шт. на порцию.

• Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
• До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
• Гарнир:

Картофель жаренный:

для жарки лучше выбирать картофель среднеразваривающихся сортов, поскольку он может отлично сохранять форму и быть твердым. Знатоки говорят, что такой картофель обычно имеет розовую кожуру. Если картофель содержит слишком много сахара (хранился при температуре 0°С или ниже), то при жарке он быстро приобретает коричневый цвет и немного "стягивающий" вкус. 
Кроме того, картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель получается при жаренье в сыром виде, но для жаренья сырого картофеля требуется несколько больше времени, чем для вареного. 
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить тонким слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соли и обжаривать, перемешивая на сильном огне в течение 5-10 минут. 
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его, помимо этого можно жарить, погружая в разогретый жир.

Известно, что расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. Количество жира определяют в зависимости  от количества порций; его должно быть примерно в шесть раз больше, чем  картофеля, который должен "плавать" в жире. Для жарки используют глубокие стальные сковороды с толстым  дном или толстостенные эмалированные  кастрюли. 
Для жарки картофеля обычно используют: 
 
Растительное масло. Знатоки предпочитают именно растительное рафинированное масло без запаха, чтоб картошка не имела посторонних вкусов. 
 
Сливочное масло. Картофель на сливочном масле получается более нежным и ароматным. Но есть одно но - сливочное масло может начать гореть и корочка получится не просто румяной, а подгоревшей. 
 
Смесь сливочного (топленого) и растительного масла. Во-первых, такой жир не будет гореть, а во-вторых, вкус будет нежным и насыщенным. 
 
Кулинарные жиры (говяжий, свиной, куриный). Жаренье в животном жире придает картофелю особый аромат и насыщает его, но такой картофель получается излишне жирным. 
 
Сало (бекон, подчеревок). Истинные гурманы считают, что картофель на сале – это наслаждение. Во-первых, такой картофель может спокойно быть основным блюдом, во-вторых, корочка на таком картофеле получается очень красивая и хрустящая, а внутри ломтики мягкие. Нужно следить за тем, чтобы растопленное сало не горело и убирать слишком пережаренные шкварки. 
 
Нужно постоянно следить за жиром, чтобы он не перегорал, поскольку в нем появляются вещества, затрудняющие пищеварение, картофель может подгореть, а жир приобретает горький привкус.

Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая на горячей сковороде.  
Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла,  способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности. 
Чтобы картофель быстрее обжарился, его нужно нарезать тонкой соломкой.