Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2014 в 20:02, дипломная работа
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские. Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Введение…………………………………………………………………………………………………………………………….3
1 теоретическая часть ……………………………………………………………………………………………………4
составление технологической карты…………………………………………………………………………..4
товароведная характеристика…………………………………………………………………………………………………………….8
2. практическая часть ………………………………………………………………………………………………….…
технология приготовления блюда……………………………………………………………………………………………………………………………8
схемы приготовления блюда…………………………………………………………………………………..8
организация рабочего места…………………………………………………………………………………..9
механическая кулинария……………………………………………………………………………………………………………….13
приготовление полуфабрикатов…………………………………………………………………………………………………….19
тепловая обработка……………………………………………………………………………………………………………….22
процессы, происходящие при тепловой обработке……………………………………………………………………………………………………………….24
подача блюда……………………………………………………………………………………………………………………..24
требования к качеству блюда……………………………………………………………………………………………………………………..25
правила эксплуатации оборудования………………………………………………………………………………………………………..26
санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара…………………………………………………………………………………………………………………….31
Заключение……………………………………………………………………………………………………………35
в список литературы…………………………………………………………………………………………………………….36
приложение……………………………………………………………………………………………………………37