М'ясо – рибної ресторан на 60 місць

 

 
                                Вступ

 

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекта.
2. Розрахунково-пояснювальна частина.

1. Характеристика підприємства.

2. Визначення виробничої програми підприємства.
3. Призначення проектуємого цеха і режим його роботи.
4. Складання виробничої програми цеха і розрахунок сировини.
5. Лінії обробки окремих видів продуктів.
6. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів.
7. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників.
10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інструмента, інвентаря.
11. Розрахунок площі цеха.
12. Організація праці в цеху.

2.13. Охорона праці і протипожежна безпека. 
Заключення.

Література.

Графічна  частина.

 

Вступ

 

 

Ми живемо в часи розвинутих бізнес відносин, коли кожна людина намагається займатися бізнесом. Вид діяльності обмежується тільки фантазією підприємця, але левова частка відходить на проекти закладів ресторанного, оскільки люди завжди будуть харчуватися. А оскільки країна виходить з економічної кризи то люди жадають якісної їжі яка буду радувати не тільки шлунок а і око. Новомодним дизайном вже нікого не здивуєш, навіть екзотична кухня вже не має такого ажіотажу як раніше. Тому виникає серйозна конкуренція між закладами ресторанного господарства і треба знаходити економічні шляхи розвитку підприємства.

    Корисність та необхідність  м’ясної та рибної продукції  не можна заперечувати, оскільки в м’ясі та рибі містяться білки, жири, та мінеральні речовини без яких людина звісно може прожити заміняючи їх на рослинні, але не отримає того розвитку організму який був би при вживанні м’яса та риби   тому ми все більше маємо змогу бачити у великих супермаркетах та маленьких магазинах м’ясні та рибні напівфабрикати у свіжому та замороженому стані, що дає змогу бути впевненими в доволі високому попиті населення, а так і в доцільності нашого проекту. Але наш проект дає змогу поєднати швидкість приготування напівфабрикатів з якістю ресторану, тому навіть їжа приготована вдома буде мати не тільки ідеально збалансованій смак, а і безмежно радувати око як нас так і наших близьких.

  Також наш проект суттєво зменшить затрати на будівництво, на оренду площі, та інші палки які можуть потрапляти в колеса ресторанного господарства та заважати розвитку цією дуже потрібної галузі виробництва.

А отже підсумуючи все  вище сказане не важко здогадатися  що рентабельність виробництва зросте в рази, а отже і дохід буде більшим.

     

 

Техніко-економічне обґрунтування

 

Моє підприємство знаходиться по адресі м. Харків, вул. Героїв праці 19а. Саме тому підприємство знаходиться майже в самому центрі житлового масиву спального району, тому потік споживачів обґрунтовується близькістю як метро так и трамвайних та автобусних зупинок. Виготовленні напівфабрикати будуть збуватися як споживачам через спеціалізовані точки продажу, так і в заклади ресторанного господарства нищого  класу.

Заклад ресторанного господарства знаходиться в приємному  тихому місці з густо насадженими  деревами, майже в центрі великого житлового масиву спального району с населеністю більш ніж 400 тисяч осіб. Як було сказано вище конкуренція звісно буде, але більше ніде не має такого приємного затишного містечка, серед квітучих зелених дерев, на 700 метрів від метро.

Дані про джерела постачання сировиною див. Таблиця 1

Найменування  джерел	Сировина	Частота завозу
Салтівський м’ясокомбінат	М’ясна гастрономія	Щонеділі
Салтівський ринок	Сировина	Кожну зміну
Салтівський м’ясокомбінат	М’ясо сире	Кожен день
Рибний маркет «Дон Море»	Риба сира	Кожен день

 

Підприємство працює в 2 зміни (денну і нічну) ,1 зміна -  з 10 ранку до 12 вечора, 2 зміна - з 12 вечора до 10 ранку, тому підприємство працює в 4 зміни. В першу зміну м’ясний  цех працює тільки на виготовлення продукції для ресторану,  а  в 2 тільки на виготовленні напівфабрикатів.

 

Розрахунково-пояснювальна записка 

 

 

Характеристика підприємства.

Маркетингові дослідження  шляхів збуту продукції.

 

    Організація проектованого ресторану у курсовій роботі має ряд особливостей. Такі відмінності обумовлені організацією у м'ясо – рибному цеху додаткової лінії для приготування 50 кг напівфабрикатів з м’яса та риби.

Розглянемо організацію цеху.

 Проектований ресторан  на 60 місць є підприємством невеликої  потужності, тому всі операцій з виробництва м’ясних напівфабрикатів виконуються на одному і тому ж робочому місці

  На сьогоднішній день в такі невеликі підприємства м'ясо не надходить цілими тушами або полутушами, але оскільки у нас передбачено додаткове виготовлення напівфабрикатів, то ми закуповуємо саме туші. (джерело постачання – салтівський м’ясокомбінат). Тому організовується робоче місце для обвалювання, зачищання та жилкування м’яса, виділення велокошматкових напівфабрикатів. Далі організовується робоче місце для виробництва м’ясних порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів та робоче місце для виготовлення січеної або котлетної маси та формування виробів з неї.

   Для приготування рибних напівфабрикатів створюються окремі робочі місця:

1. місце для чищення риби
2. потрошіння та промивання риби р
3. робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів
4. виготовлення рибних напівфабрикатів з січеної маси.

    Окремо в цеху організовується робоче місце для обробляння птиці, де після відповідної санітарної обробки можна обробляти і субпродукти.

 

 Маркетингові дослідження шляхів збуту продукції.

   Для успішної  реалізації м'ясо – рибної  продукції необхідні маркетингові  дослідження за місцем розташування  ресторану. Вони проводились по  таким показникам:

   Підприємство  знаходиться у спальному районі  міста Харкова і хоча має велике конкурентне середовище виграє на фоні інших завдяки своїй унікальності. Хоча підприємство знаходиться в дуже великому спальному районі міста, аналогічних підприємств з виготовленням високоякісних напівфабрикатів немає

   Також було  проведене маркетингове опитування у місцевого населення стосовно потрібності такого виду послуг з виробництва напівфабрикатів Опитування було проведено в мережі Інтернет, завдяки соціальним сіткам.

   В результаті  опитування прийшли до висновку, що такі напівфабрикати в край потрібні мешканцям району. Єдиним конкурентом є великий супермаркет, який випускає свою продукцію і реалізує у торговому залі.

Для збільшення точок збуту в  мікрорайоні ,а  можливо в майбутньому  і по всьому місту Харкову доцільно запровадити технологію глибокої заморозки з максимально швидким та зручним приготуванням на кухні у споживачів. Така технологія запобігає розвитку мікробів та максимально зберігає усі поживні речовини в продукті.

 

 

  

 

Визначення виробничої програми підприємства

 

Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі, об'ємом випускаємой продукції в стравах або напівфабрикатах, кількістю харчуючихся.

Кількість харчуючихся  визначають по графіку завантаження обіднього зала, складеному з урахуванням режима роботи зала, середньої тривалістю приймання їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження за южну годину праці підприємства.

Коефіцієнт  завантаження зала в різні години роботи підприємства зазначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектуємому( табл.2).

Кількість споживачів за кожну годину роботи зала розраховують по формулі

Кількість споживачів за день N визначається як сумма кількості  споживачів за кожну годину роботи обіднього зала:

N=Р * Y * X / 100,                                                  

де N - кількість споживачів, що обслуговують за одна година роботи підприємства, чіл.;

Р - місткість залу, чіл.;

Y - оборотність місць  у залі протягом даної години;

X - завантаження залу в дану годину, %.

 

              

Таблиця 2     Графік завантаження залу ресторану на 60 посадкових місць

 

Години роботи	Оберніть місця в  залу за одну годину	Середня завантаження зала, %		Кількість споживачів
10-11	1,5	20		18
11-12	1,5	30		27
12-13	1,5	91		82
13-14	1,5	97		87
14-15	1,5	94		85
15-16	1,5	54		49
16-17	1,5		58	52
17-18	1,5	70		63
18-19	1,5	95		86
19-20	0,5	81		24
20-21	0,5	73		22
21 -22	0,5	54		16
22 - 23	0,4	40		10
23 - 24	0,4	30		7
Всього				628

 

З розрахунків виходить, що в залі ресторану за один день буде приблизно 628 чоловік.

 При складанні графіків завантаження необхідно враховувати, що кількість місць для дієтичного харчування в загальнодоступній мережі складає - 5%.

Після    визначення    кількості    харчуючихся   розробляють    виробничу програму проектуємого підприємства.

Для підприємств, які  обслуговують  споживачів  по  меню з  вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах

Вихідними даними для визначення кількості  страв реалізованих підприємством протягом дня є кількість споживачів і коефіцієнт споживання став. Коефіцієнт споживання страв у ресторанах становить 3,5. Загальна кількість страв релазованих підприємством протягом робочого дня визначається по формулі

,   (3.3)

де  - загальна кількість блюд, реалізованих протягом робочого дня, шт.;

- число споживачів протягом  робочого дня;

- коефіцієнт споживання блюд, приймається рівним

 

 

Таблиця 3

Визначення кількості  груп страв

 

Назва групи страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	628	1,1	691
Супи	628	0,7	440
Другі страви	628	1,4	879
Солодкі страви	628	0,3	188
Разом	628	3,5	2198

 

 

1. Складання планово-розрахункового меню

 

Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми відповідно до зразкових асортиментів блюд для ресторану.

Визначення обсягу виробничої програми в блюдах з урахуванням  їх трудомісткості виробляється по формулі:

Q усл.бл. = Q бл. * K,                                         

 де Q усл.бл. - кількість  продукції в умовних блюдах  з урахуванням їх трудомісткості;

Q бл. - кількість реалізованих  блюд даного виду в день;

K - Коефіцієнт трудомісткості.

Дані розрахунку зведені в таблиці 3.3.

Планово-розрахункове меню ресторану на 60 посадкових місць

Найменування блюд	Процентне співвідношення	Кількість	Кількість умовних страв за день	Всього
1	2	3	4	5
Фірмові страви
М'ясо «Джексон»	10	40	1,2	48
Риба запечена під пряним соусом	10	25	2,0	50
Холодні закуски	100	199
Сир Пошихонський	10	25	0,4	10
Салат «Цезар»	15	37	1,0	37
Салат «Соняшник»	20	25	1,2	30
Салат «Мексиканський»	5	12	1,1	13
Салат м'ясний	20	25	2,0	50
Салат «Метелик»	10	25	2,0	50
Гриби фаршировані «Шандора»	10	25	0,4	10
Перші блюда	100	46
Бульон прозорий	50	23	1,2	28
Суп грибний	50	23	1,8	41
Другі страви	100	140
Паста карбонара	20	40	2,3	92
Куриця «Накрохмалена»	35	20	1,5	30
Філе індички з ананасами	20	40	0,8	32
Куриця фарширована з персиками	25	40	0,7	28
Солодкі блюда	100	105
Шоколадний фондан	15	21	0,3	6
Вершково – апельсиновий мус	35	35	0,7	25
Шеренговий рулет з  яблуками та брусникою	50	49	1,3	64
Гарячі напої	100	105
Чай чорний	40	42	0,2	8
Кава «Експрессо»	40	42	0,1	4
Кава по - віденські	20	21	0,2	4
Холодні напої	100	334
1	2	3	4	5
Фреш мультифрут	30	100	0,3	30
Коктейль молочний	40	134	0,3	40
Борошняні кондитерські вироби	100	316
Штрудель з персиком	30	95	0,6	57
Круасан з шоколадом	30	95	0,6	57
Булочка «Лимонна»	40	126	0,6	76
Гарніри	100	150
Овочі відварені	30	40	0,6	24
Картопля запечена з салом	30	60	1,1	66
Картопля фрі	40	50	0,1	5
Всього				1045