Концепции питания
1. Вегетарианство
Вегетарианство - это питание
продуктами растительного происхождения.
Однако вегетарианцами принято считать
и тех, кто рядом с растительными
употребляет молочные продукты и
яйца с исключением из питания
мяса и рыбы. Таким образом, есть
3 основных виды вегетарианства: 1) веганство
- суровое вегетарианство - употребление
только растительной еды любой кулинарной
обработке; 2) лактовегетарианство - употребление
в еду растительных и молочных
продуктов; 3) лактоововеганство - употребление
в еду растительных и молочных
продуктов, а также яиц.
В мире около 1 млрд человек
являются вегетарианцами, но значительная
часть из них стали ими не добровольно,
а в святи c социально-экономическими
факторами. В случае улучшения материальных
условий жизни « вынужденные»
вегетарианцы включат в питание
мясо и другие животные продукты. Ухудшение
экономической ситуации в любой
стране всегда сопровождается « вегетарианизацией»
питания части населения, поскольку
большинство растительных продуктов
более дешевые и более доступные,
чем продукты животного происхождения.
Добровольное вегетарианство
предопределено: 1) религиозными предписаниями;
2) морально-этическим убеждениям, которые
отрицают забой животных; 3) медицинскими
(оздоровительными) причинами. Сторонники
вегетарианства по медицинским причинам
считают, что такое питание наиболее
адекватное организму человека, оно
обеспечивает здоровье, профилактику
болезней и активное долголетие.
Суровые вегетарианцы (веганы).
Их питание дефицитное полноценными
белками, витаминами В2, В12, А и D. Содержание
кальция, железа, цинка, меди количественно
может быть достаточным, но усвояемость
их растительной еды низкая. Потому
суровое вегетарианство не рациональное
для растущего организма детей
и подростков. Дети из семей ваганов
нередко отстают от сверстников
в физическом развитии, у них чаще
встречаются латентные проявления
алиментарной патологии. Веганство
не может обеспечить повышенную потребность
в легкоусвояемом кальции у пожилых
людей, особенно женщин в период пост
менопаузы, когда есть большая опасность
развития остеопороза. Неблагоприятно
влияет суровое вегетарианство на беременных
женщин и матери, которые кормят
грудью, развитие плода и здоровье
ребенка грудного возраста. Организм
взрослого здорового человека может
адаптироваться к нормальному поступлению
некоторых незаменимых нутриентов.
Однако во время заболеваний приспособленные
возможности организма могут
оказаться недостаточными, а в случае
некоторых заболеваний( большие хирургические
вмешательства и травмы, ожоговая болезнь,
некоторые заболевания органов пищеварения
и тому подобное) повышается потребность
в полноценном белке, которую не может
обеспечить веганство. Это касается и
лиц тяжелого физического труда или тех,
кто интенсивно занимается спортом.
Лактовегетарианцы. В отличие
от ваганов у них меньший дефицит
витамина В12, железа частично цинка
и меди, но молоко и молочные продукты
бедные на них и не могут полностью
удовлетворить потребности организма.
В лактоововегетарианцов возможный
небольшой дефицит железа в связи
с низким его усвоением из яиц.
В целом лактовегетарианство
и тем более лактоововегетарианво
не противоречат современным принципам
рационального питания.
Вегетарианское питание
в случае широкого ассортимента растительных
продуктов имеет позитивные моменты:
высокие содержания витамина С, каротинов,
калия, магния, пищевых волокон, а
в случае веганства - почти полное
отсутствие насыщенных жирных кислот
и холестерина. Однако молочные продукты
и яйца могут быть большим источником
жиров, насыщенных жирных кислот и холестерина,
чем мясные продукты.
Сторонники вегетарианства
как оздоровительного питания считают,
что мясо неблагоприятно влияет на
организм в связи с наличием в
нем токсичных биогенных аминов,
образованных из белков мяса мочевой
кислоты, аммиака и других продуктов
метаболизма. Считают, что указанные
вещества нарушают функцию ЦНС и
перегружают деятельность печенки
и почек через необходимость
их обезвреживания и выделения из
организма. Мысль о вредности
мяса в случае рационального(то есть
не избыточного) потребления не имеет
научного обоснования. Это положение
касается и отдельных метаболитов
мясной еды, например мочевой кислоты.
Доказано, что мочевая кислота
и аскорбиновая кислоты являются
активными водорастворителями антиоксидантами
в организме человека. Кроме того,
мочевая кислота защищает аскорбиновую
кислоту от окисления. Высокая концентрация
мочевой кислоты в крови высших
мартышек и человека рассматривается,
как своеобразное приспособление к
дефициту витамина С. Считают, эволюционное
повышение уровня мочевой кислоты
как антиоксидантну у человека способствовало
ее долголетию сравнительно с низшими
мартышками. Эти данные являются одним
из примеров не оптимума регулирующих
систем организма человека, поскольку
высокий уровень мочевой кислоты
в крови и тканях вызывает угрозу
развития подагры и уратного нефролитиаза.
Однако нужно учитывать, что эти
заболевания развиваются только
в случае наследственной склонности.
По некоторым данным, у
суровых вегетарианцев сравнительно
с лицами, которые питаются обычно,
низшая смертность от ишемической болезни
сердца, меньше распространены гипертоническая
болезнь и инсулин независимый
сахарный диабет, реже возникают некоторые
формы рака, в частности толстой
кишки. С другой стороны, установлено,
что в ваганов чаще встречаются
недостаточность витаминов и
минеральных веществ, анемия, высшая
инфекционная заболеваемость, в частности
на туберкулез. В 1990 г. Американская диетологическая
ассоциация выразила свою позицию относительно
сурового вегетарианства: при условии
дополнения рациона препаратами
витаминов и минеральных веществ
веганство может иметь значение
в профилактике атеросклероза и
некоторых других заболеваний, невзирая
на невысокую биологическую ценность
белка сурово вегетарианского питания.
Молочно - растительная направленность
питания считается целесообразной
для пожилых и старых людей. Однако
исследования показали, что только
9% долгожителей были на протяжении жизни
лактовегетарианцями. В случае некоторых
заболеваний на короткий или длительный
срок ограничивают или исключают
мясо животных и птицы, рыбу. Вегетарианская
направленность питания, что не исключает
потребления животных продуктов, рекомендуется
в случае ожирения, атеросклероза
и связанных с ним заболеваний
- дискинезии кишок с закрепами, подагрой,
мочекаменной болезнью с уратурией
и тому подобное. Сурово вегетарианское
питание в виде разгрузочных дней
является составной частью диетотерапии
многих заболеваний. Для здоровых людей
оптимальным является смешанное
питание: широкое использование
овощей, плодов и разных вегетарианских
кушаний, а также отказ от избыточного
потребления мяса и мясных продуктов.
Следует учесть, что смешанный
рацион создает большие возможности
для приспособления питания к
биохимической индивидуальности организма,
чем рацион, который состоит преимущественно
из растительных или животных продуктов.
Классическая теория сбалансированного
питания основывается на следующих
положениях:
1. Идеальным считается
питание, во время какого поступления
пищевых веществ отвечает их
расходам.
2. Поступление пищевых
веществ, обеспечивается в результате
разрушения пищевых структур
и всасывания полезных веществ
- нутриентов, необходимых для метаболизма,
пластических и энергетических
потребностей организма.
3. Утилизация еды осуществляется
самим организмом.
4. Еда состоит из компонентов,
разных по физиологическому значению:
нутриентов, балластных веществ
(от них ее можно очистить),
и вредных, токсичных соединений.
5. Метаболизм организма
определяется необходимым уровнем
аминокислот, моносахаридов, жирных
кислот, витаминов и солей.
6. Много нутриентов, способных
к всасыванию и ассимиляции
освобождается в результате ферментативного
гидролиза органических продуктов
за счет внеклеточного (полостного)
и внутриклеточного пищеварения.
В этом случае пищевые вещества
усваиваются в два этапа: полостное
пищеварение - всасывание.
Экспериментально проверка
положений классической теории с
учетом мембранного пищеварения
и других достижений в изучении физиологичных
закономерностей в питании позволила
сформировать новую систему взглядов
на питание, что получило отображение
в разработанной О.М. Уголевим теории
адекватного питания. Согласно с
этой теорией, пищевой рацион должен
не только быть сбалансированным, но и
оптимальным образом учитывать характер
обмена веществ, а также отвечать механизмам
пищеварения, которые выработаны эволюцией.
Ее практические выводы заключаются в
том, что отбор продуктов должен не только
отвечать потребностям организма в энергии
и пищевых веществах, как рекомендует
концепция сбалансированного питания,
но и отвечать естественной технологии
ассимиляции еды. Теория адекватного питания
включает классическую теорию сбалансированного
питания как важную пищевую составную
часть.
Система питания макробиотиков
(долгожителей) возникла в Японии в
начале ХХ ст. Эта система включает:
1) религиозно-философские положения
дзен-буддизма; 2) теорию и практику
восточной психосоматической медицины;
3) японские традиции в питании; 4) некоторые
современные подходы к алиментарной
профилактике массовых неинфекционных
заболеваний.
Макробиотики рассматривают
жизненную силу как взаимодействие
и борьбу противоположностей, или
сил « янь и инь». Равновесие
этих сил обеспечивает психическое
и физическое здоровье. К янь относятся
такие понятия, как мужской, сильный,
активный, повышение функций, к инь
- женский, слабый, пассивный, сниженная
функция. В организме янь увеличивается
летом, инь зимой. Признаки нарушения
баланса янь и инь лежат
в основе диагностики болезней. Важно
учитывать, что инь и янь - это
противоположности, которые составляют
единство: там, где уменьшается инь,
увеличивается янь и наоборот.
Питание макробиотикив предусматривает
управление функциями организма
с помощью двух информационных основ
еды - янь и инь. Созданная классификация
продуктов с преобладанием в
них янь и инь, разработанные
рационы для лечения заболеваний
по принципу противоположности. Например,
острые воспалительные заболевания (янь)
лечат « охлаждающею» едой (инь),
общую слабость, усталость (инь) –
« обогревающую», то есть янь. Мужчинам
(янь) необходимо больше продуктов типа
инь, а женщинам (инь) - типа янь для внутреннего
равновесия отмеченных сил. Макробиотики
акцентируют внимание на соотношение
в рационах калию и натрию(5:1) за счет ограничения
кухонной соли и нецелесообразности влияния
еды на КОС организма. Выраженность янь
и инь в продуктах макробиотики обнаруживают
по цвету овощей и плодов, направлением
роста растений, соотношение натрия и
калию, кислот и основ и тому подобное.
Но классификация продуктов не укладывается
в эту схему так, красные овощи, как и вообще
красный цвет, макробиотики наделяют свойствами
янь, но томаты отнесены к инь, поскольку
они кислые и водянистые.
Макробиотики считают, что
для улучшения здоровья и профилактики
заболеваний нужно избегать мяса
животных и птицы, животных жиров, молочных
продуктов, сахара, натурального кофе,
пряностей и специй. Не рекомендуют
очищенные зерновые продукты (мука
тонкого помола, макаронные изделия
и тому подобное), продукты промышленного
производства, в том числе консервированные
и замороженные, кухонную соль. Исключают
алкоголь, а также ”не натуральные
продукты” - мороженое, шоколад, пепси-колу,
и другие прохладительные напитки,
колбасы и тому подобное. Мед и
фрукты ограничивают; для жителей
умеренного климата не рекомендуется
цитрусовые, бананы и другие экзотичные
плоды.
Основой питания макробиотикив
являются зерновые продукты; не шлифуемый
рис, целые зерна пшеницы, ячменя,
проса и других злаков, бобовые, хлеб
и изделия из не просевающей муки.
Не менее чем 50 - 60% рациона должны
составлять зерна злаков, приготовленных
разными способами (каши и другие).
Не менее чем 1/3 овощей следует употреблять
свежими. Допустимы квашеные овощи.
Для приготовления еды используют
растительные нерафинированные масла.
Готовые кушанья приправляют
морской солью и соевым соусом.
Орехи, семена масличных культур, сухофрукты
используют в качестве закуски. Ограничивают
потребление жидкости. Из напитков
рекомендуется чай зеленый из
дикорастущих растений, кашеобразный
напиток из зерен злаков. Фрукты позволяют
есть 2-3 раза, рыбу - 1-2 раза за неделю, яйца
- 1 раз за месяц.
Однако стандартный рацион
макробиотикив вегетарианский - он
состоит в основном из зерновых,
бобовых и овощей. На основе отмеченных
общих рекомендаций из питания макробиотики
формируют диетические системы (рационы),
которые включают семь степеней. Из
питания постепенно, согласно ее степенями,
исключают животные продукты, фрукты,
супы, ограничивают овощи. Высшая (седьмая)
степень питания макробиотикив
состоит только из зерновых (например,
риса, сваренного на паре и без кухонной
соли).
В питании макробиотики заслуживают
перевеску нерафинированных продуктов,
ограничения потребления животных
жиров, холестерина, сахара, кухонной соли.
Однако эта направленность доведена
до края. Тяжело объяснить близкое
к негативному отношению макробиотикив
к фруктам, ягодам и их сокам, которые
имеют высокий уровень щелочных
эквивалентов, в частности калия.
Это касается и молочных продуктов.
Длительное пребывание на рационах, составленных
преимущественно, или полностью
из злаковых, опасное для здоровья.
Такие рационы дефицитные на незаменимые
аминокислоты, витамины А, D, С, В, фолат,
источники кальция, которые хорошо
усваиваются, железом и цинком. Во
многих странах доказано, что в
результате макробиотического питания
возникает не только смежная, но и
клинически манифестная алиментарная
патология: у взрослых людей обнаруживают
белковую недостаточность, цингу, А-гиповитаминоз,
железодефицитную анемию. Аналогичные
следствия в сочетании с задержкой
роста, иммунодефицитом и рахитом
наблюдали у детей, которых выкармливали
по системе макробиотиков. В лечебном
питании давно и независимо от
макробиотиков применяют диеты
с преобладанием риса, или овсяной
крупы; диеты щелочной направленности
(в случае подагры, нефролитиаза с
уратурией и тому подобное); диеты
с резким ограничением кухонной соли(натрий
чувствительным больным с гипертонической
болезнью, больным с заболеванием почек,
недостаточностью кровообращения и тому
подобное). Следовательно, даже больным
лицам система питания макробиотиков
используется избирательно и частично,
а в определенном объеме чаще всего противопоказанная.