Отчет по практике в столовой

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Приготовление полуфабрикатов

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в таблице.

Хранение полуфабрикатов

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Отходы овощей и их использование

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают 5—7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крахмал 3—4 раза.

Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).

Сушат сырой крахмал до 18—20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20 % влажности хорошо сохраняется.

Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.

Обработка грибов

Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серо-розовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном особенно полевым. Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки — белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо. Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно. Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шампиньон полевой

Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пластинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый, или бледно-желтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желто-зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых случаях в тяжелой форме.

Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.

Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

Трюфель белый

Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными,

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.

При первичной обработке грибов получаются следующие отходы, в процентах к брутто:

Белые грибы свежие	24
» » маринованные	18
Шампиньоны свежие	24
» консервированные	25
Маслята свежие	22
Подосиновики и березовики	22
Сморчки	16
Грибы соленые всякие	18 (на рассол)
» белые сушеные	нет