Отчет по практике в столовой

Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей

Форма нарезки

Кулинарное использование

Помидоры свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Огурцы свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Петрушка	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Капуста	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Картофель	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Винегрет овощной
Морковь	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Винегрет овощной
Свекла	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Огурцы соленые	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Капуста квашенная	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Винегрет овощной
Картофель	Кубики величина ребра 1,0—2,5 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Морковь	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель	дольки толщина не более 0,5	Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая белокочанная	Шашки размеры 3,0—3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Морковь	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Петрушка	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Плов из говядины
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Плов из говядины
Картофель	На терке	Зразы картофельные
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные
Лук репчатый	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 

Исходя из производственной программы получаем:

Наименование продуктов	Масса продуктов
продукты	б	н
Картофель	266,11	199,3
Морковь	45,86	35,01
Лук репчатый	43,16	36,24
Свекла	9,98	8,4
Огурцы соленые	10,5	8,4
Огурцы свежие	16,06	12,8
Капуста белокочанная свежая	43,82	35,05
Петрушка корень	32,1	31,2
Квашеная капуста	11,3	8,4

 

Рассчитайте массу продуктов массой брутто и нетто, вычислим процент отходов при первичной обработке в апреле

Наименование продуктов	Масса продуктов		% отходов
продукты	б	н	норма	отклонение
Картофель	266,11	199,3	40	15
Морковь	45,86	35,01	25	1
Лук репчатый	43,16	36,24	16	0
Свекла	9,98	8,4	25	9
Огурцы соленые	10,5	8,4	10	10
Огурцы свежие	16,06	12,8	5	15
Капуста белокочанная свежая	43,82	35,05	20	0
Петрушка корень	32,1	31,2	25	22
Квашеная капуста	11,3	8,4	30	0

 

                             1 2 3 1 4

 

 

Мучной

цех склад

                           Холодный цех                 Горячий цех

Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

Мясо-рыбный цех

В мясо-рыбном цехе студенты должны

• осуществлять разделку говядины, свинины, баранины и готовить (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной массы, полуфабрикаты для фирменных блюд (предприятия) полуфабрикаты);
• обработать субпродукты, готовить полуфабрикаты из них; сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика и готовить полуфабрикаты из них; рыбу с костным и хрящевым скелетом, готовить полуфабрикаты в том числе из котлетной и кнельной массы; работать на механическом оборудовании, установленном в цехе.

На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами(2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

1.2. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Рыба

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10—18°.

В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу — в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5—2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5—2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, — 3—4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5—10 %, в зависимости от породы.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.

Разделка рыбы

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.

Рыба с костным скелетом

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

для использования целиком с головой (мелкую);

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.