Отчет по практике в столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потрошение рыбы

 

Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

 

 

Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое — с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75—200 г, используется целиком по 2—4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250—700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2—6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.

Рыба с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

Отрубание головы

 

 

 

Срезание спинных жучек с полоской кожи

 

Разрезание вдоль по спине (пластование)

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.

Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2—3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85—90°) на 3—5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.

Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).

В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Наименование рыб	Вид кулинарной резки	Общие отходы,   в % к брутто	Пищевые отходы,   в % к брутто
Судак свежий	Непластованный кусками — кругляшами	35	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	22
» »	Филе с кожей без костей	49	26
» »	Филе без кожи и костей	52	32
» »	Филе, выпускаемое промышленностью	6	—
Судак соленый	Непластованный кусками — кругляшами	26	18
» »	Филе с кожей и реберными костями	36	28
Щука свежая	Непластованная кусками — кругляшами	33	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	43	22
» »	Филе с кожей без реберных костей	48	26
» »	Филе без кожи и костей	54	33
Сом свежий	Непластованный кусками—кругляшами	35	16
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	23
» »	Филе без кожи и реберных костей	52	30
Треска свежая   (без головы)	Непластованная кусками — кругляшами	10	—
То же	Филе с кожей и реберными костями	20	9
» »	Филе с кожей без реберных костей	21	10
» »	Филе без кожи и реберных костей	23	14
» »	Филе, выпускаемое промышленностью	14	—
Лещ свежий	Непластованный кусками	37	10
» »	Филе с кожей и реберными костями	45	20
Сазан свежий	Непластованный кусками	43	12
» »	Филе с кожей и реберными костями	51	20
Навага свежая	Целая без кожи с головой и икрой	24	—
Налим свежий	Непластованный кусками — кругляшами (без кожи)	50	26
Линь свежий	Непластованный кусками — кругляшами	40	15
Карась свежий	Целый с головой	26	—
Килька свежая	Целая с головой	5	—
Осетрина   (с головой)	Отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)	33	—
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	36	—
Севрюга   (с головой)	Отварная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная)	34	20
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	36	21
Белуга   (без головы)	Вареная крупными кусками с кожей и хрящами (ошпаренная)	21	6
То же	Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная)	24	9
Стерлядь	Целой рыбой	22	—
»	Порционными кусками с кожей	42	14

* К пищевым отходам  относятся головы без жабр, плавники, позвоночные и реберные кости, чешуя.

Обработка соленой рыбы

Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, а предназначенная для жарки — 3 %. Рыба, поступающая в предприятия общественного питания, содержит от 11 до 22 % соли.

Для снижения содержания соли рыбу вымачивают в ванне с проточной или сменяемой водой.

Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30—60 минут. Когда рыба набухнет, с нее счищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники и разрезают по спине на две части. Куски рыбы вымачивают отдельно от пищевых отходов.

Вымачивание рыбы. При вымачивании рыбы в воду переходит, кроме поваренной соли, часть минеральных солей, растворимых белков и других питательных и вкусовых веществ, поэтому питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Вымачивание в проточной воде. Соленую рыбу разделывают (можно разрезать на порционные куски) и кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство в 20—30 см. На дне ванны имеются водопроводные трубы, через которые поступает холодная вода, омывающая рыбу; уходит вода через водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны.

Вымачивание длится примерно 10—12 часов, после чего производят пробную варку и определяют (на вкус) содержание соли в рыбе.

Вымачивание в сменяемой воде. Куски соленой рыбы кладут в ванну, заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12° (на 1 кг рыбы берут 2 л воды).

Воду рекомендуется менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов.

Чтобы снизить содержание соли с 17—22 % до 5 %, рыбу вымачивают в течение 12 часов, после чего производят пробную варку. Для снижения содержания соли в рыбе до 3 % ее вымачивают еще 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа.

Вымоченную рыбу используют для жарки и приготовления котлетной массы.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.