Отчет по практике в столовой

Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

 

Разрубка и обвалка говяжьей туши

Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и делят на переднюю и заднюю части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. Б). При этом способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши — вырезка (большая внутренняя поясничная мышца).

Разрубка и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую. После отделения лопаток отрубают шею по последний шейный позвонок (рис. В). Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают пластом мякоть с реберных и позвоночных костей. Мякоть разрезают вдоль на толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отделение мякоти от реберных и позвоночной костей

Лопатку кладут на стол наружной стороной вниз. На плоской кости лопатки надрезают мякоть и очищают от мяса верхнюю часть лопатки, затем с боков кости подрезают мякоть и отделяют от нее плечевую кость. После отделения плечевой, локтевой и лучевой костей мякоть лопатки разрезают на плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку.

С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков.

При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, толстый край, покромку, голяшку, а также грудинку с костями, позвоночную и реберные кости, шейные позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости.

Разрубка и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по обеим сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу (рис. В).

При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль на тонкий край и покромку.

Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх, вырезают тазовую кость. После этого по бедренной кости надрезают мякоть по отделяющемуся слою — пленкам и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а мякоть разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. От наружной части задней ноги отрезают голяшку.

 

 

 

 

 

 

 

Вырезание тазовой кости

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разрезание мякоти задней ноги по слоям

При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю), а также позвоночную, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Если поступает полутуша, распиленная по позвоночной кости, то сначала отделяют с внутренней стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м позвонками.

В дальнейшем отделение частей и обвалка их производятся так же, как описано выше.

Туша говядины при кулинарном разрубе делится по наименованию на 13 частей (см. рис. А), а по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног.

Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части.

Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш

Разрубка туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разрубка и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины (см. выше), и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку [Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки— плечевую] и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разрубка и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Разрубка и обвалка свиной туши

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — окорок

Зачистка и сортировка мяса

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В таблице приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

 

Таким образом, в среднем получается 26 % отходов и 74 % мякоти, из которой 41 % составляет 3-й сорт и обрезки и 33 % — остальные сорта.

В таблице указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий]

Наименование частей туши	Зачищенная мякоть	Обрезки	Кости, сухожилия и потери (отходы)
Вырезка	63,0	31,5	5,5
Толстый край	25,7	44,7	29,6
Тонкий край	34,5	30,3	35,2
Задняя нога	49,9	27,1	23,0
Лопатка	28,0	41,8	30,2
Грудинка	32,0	40,3	27,7
Покромка	66,3	—	33,7
Пашина	90,0	—	10,0
Шея	71,5	—	28,5

Баранину и телятину делят на три сорта:

1-й сорт — задняя  нога и корейка (используется  для жарки); 2-й сорт — лопатка  и грудинка (используется для  жарки, комбинированной тепловой  обработки и варки); 3-й сорт  — шея (используется для приготовления  котлетной массы).

В таблице приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части [По данным Научно-исследовательского института торговли и общественного питания]

Наименование частей туши	Вес частей брутто в % к весу туши	Зачищенная мякоть, в %		Обрезки, в %		Кости, сухожилия и потери (отходы), в %
		к туше	к части	к туше	к части	к туше	к части
1-й сорт
Задняя нога (окорок)	34,53	17,99	52,1	8,25	23,9	8,29	24,0
Корейка (при разделке на мякоть)	22,48	9,76	43,4	5,10	22,7	7,62	33,9
Итого по 1-му сорту	57,01	27,75	—	13,35	—	15,91	—
2-й сорт
Лопатка	19,20	9,50	49,5	4,48	23,3	5,22	27,2
Грудинка (при разделке на мякоть)	15,85	6,75	42,6	5,12	32,3	3,98	25,1
Итого по 2-му сорту	35,05	16,25	—	9,60	—	9,20	—
3-й сорт
Шея	7,72	5,26	68,1	—	—	2,46	31,9
Обрезки	—	22,95	—	—	—	—	—
Итого по 3-му сорту	7,72	28,21	—	—	—	2,46	—
Потери	0,22	—	—	—	—	0,22	—
Всего	100,00	72,21	—	22,95	—	27,79	—