Отчет по практике в столовой

• обеспечение физиологических потребностей детского организма в основных пищевых веществах,
• возраст питающихся,
• разнообразие блюд,
• определенное сочетание пищевых продуктов,
• сезонность,
• национальные особенности,
• стоимость блюд,
• трудоемкость их приготовления.

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Однодневное расчётное меню
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюд, г	Количество
по Сборнику рец.			шт, л, кг
	Завтрак
53	Салат из сырых овощей	100	520
32	Масло сливочное	20	520
240	Зразы картофельные со сметаной	200/15	520
725	Какао с молоком	200	520
519	Ватрушка венгерская	75	520
728	Ряженка	200	520
	Хлеб ржано-пшеничный	40	520
	Обед
75	Винегрет овощной с растительным маслом	100	520
33	Сыр Российский	30	520
	Щи из свежей капусты
145	с картофелем	250/25	520
	Котлеты рыбные с картофельным
364	пюре и маслом	75/150/5	520
326	Запеканка из творога со сметаной	150/30	520
654	Кисель из яблочного повидла	200	520
713	Чай с сахаром	200/15	520
	Хлеб ржано-пшеничный	40	520

Меню для преподавателей и персонала

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюд, г	Количество
по Сборнику рец.			шт, л, кг
53	Салат из сырых овощей	150	25
75	Винегрет овощной с растительным маслом	150	25
32	Масло сливочное	20	25
33	Сыр Российский	50	25
164	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/17,5	25
145	Щи из свежей капусты с картофелем	250/25	25
694	Зразы картофельные	200/15	25
450	Плов из говядины	50/200	25
654	Кисель из яблочного повидла	200	25
725	Какао с молоком	200	25
713	Чай с сахаром	200/15	25
519	Ватрушка венгерская	75	25
	Хлеб ржано-пшеничный	75	25

 

 

СанПиН 2.4.5.2409-08 

 

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)

для обучающихся различного возраста 

 

Название блюд	Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
	С 7 до 11 лет	С 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150-200	200-250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)	200	200
Салат	60-100	100-150
Суп	200-250	250-300
Мясо, котлета	80-120	100-120
Гарнир	150-200	180-230
Фрукты	100	100

 

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются – написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:

Наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

Наиболее подходящим видом меню для данной столовой является: меню скомплектованного обеда.  Сейчас все школьники занимаются в одну смену, работники столовой в виду ряда обстоятельств могут организовать лишь потребление скомплектованных обедов.

Для школьных столовых применяют меню скомплектованного завтрака, обеда  представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующийся по дням недели. Такое меню рекомендуется составлять на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-11лет, 11-18 лет) с разным выходом порций.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. Оно составляется на основе следующих принципов:

1. обеспечение физиологических потребностей детского организма в основных пищевых веществах,
2. возраст питающихся,
3. разнообразие блюд,
4. определенное сочетание пищевых продуктов,
5. сезонность,
6. национальные особенности,
7. стоимость блюд,
8. трудоемкость их приготовления.

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; первые блюда — 200 и 250 г; гарниры — 75 и 100 г; напитки — 100, 150 и 180 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.

Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтера и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.  

Последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является – самообслуживание с предварительной оплатой.

Овощной цех

В овощном цехе студенты должны осуществлять кулинарную обработку сырья и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов, соблюдая технологические схемы производства.

Закрепить приемы простой и фигурной нарезки овощей, шинковки и рубки их. Знать кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Фарширование овощей и обработка десертных овощей. Овладеть навыками работы на картофелечистительной и овощерезательной машинах.